ローズ嬢の『百菜』シリーズ（『卵百菜』（1900））

序文＋第1菜~第5菜

　卵は非常に栄養価の高い食品で日常的に食べられていますが，その調理法に変化をつけるすべを心得ている人は余りいません。そこで私たちは，読者の皆さんがこの同じ食材で100種類の料理を作ることができるようにこのレシピ集を出版しました。読者の皆さんはさらに，ポーチド・エッグを使ういずれの方法も，固ゆで卵や半熟卵にも適用できること（またその逆も）がおわかりになるでしょう。同様に，オムレツに入れられるものはすべて，スクランブル・エッグにも混ぜられます。
　ポタージュは【卵で】とろみを付けると一層美味しくなります。ブイヨンや牛乳にとろみを付けると疲労回復の効果があります。
　ゆで卵，ポーチド・エッグに使ったり，クリームスープまたはスフレにする場合，卵は採れたてのものでなければなりません。卵の新鮮さは殻のざらつき具合で判断できます。殻がすべすべしているほど卵は古くなっています。卵を振った時に軽い音がしたり，卵の先端に舌を触れた時に熱を持っているように感じたら新鮮さに欠けています。卵の先端が冷たいと感じたら新鮮です。新鮮な卵だけを使うべきです。腐った卵はひどい悪臭がします。そのような腐敗の段階に至る前でも，緑色がかっていたり，白身が液状になっていれば既に食べられません。そのような時は迷わず捨てるべきです。卵の腐敗の原因は空気なので，液状の油やワニス【食用の乾性油】を塗ってから，麬【ふすま】やおが屑を詰めた箱に入れ，乾燥した場所に置くとかなりの間保存できます。

第1菜「半熟卵【殻付き】
第2菜「目玉焼き」
第3菜「焦がしバター卵」
第4菜「クリーム卵」
第5菜「芝生の卵」