ムール貝のロックフォールソースって知ってますか （プロヴァンス ニーム）
南仏プロヴァンスのニームは思い出深い街です。もう30年も前になる1993年に仕事で撮影に行ったときに、南仏というエリアの気候や自然、歴史や文化、そして食の深さに驚きました。その中でもニームは印象深い古代都市です。
ニームの街の道路標識に「バルセロナ 450Km」と書いてあるのを見たときには、ヨーロッパは陸続きなんだ、バルセロナはもうすぐ近くなんだと、今すぐ行ってみたいと思いました。
南仏の話はまた何回か書きたいと思います。今日はそんなはじめての南仏体験をしたニームに再訪した時の話です。最初の訪問が1993年で、最初の再訪は21年後の2014年、2度の再訪は2016年です。これは14年の訪問の時のことです。
ニームにあるローマ時代の1世紀に作られた円形闘牛場のすぐ脇にあるブラッスリーで食べたムール貝の白ワイン蒸しです。ムール貝のワイン蒸しは、日本でもアサリの酒蒸したいな調理法で出すお店がよくあります。このときもきっとそんな物が出てくるだろうと思い、ワインとガス水（イタリアのサンペレグリノだけど）を注文しました。付け合せにポテトが付いてくるようなので、一人ならこれで十分だろうと。
出てきた料理はとてもいい香りと、何か白いソースのようなものがかかっています。食べてみるとこれはブルーチーズです。ブルーチーズと白ワインがベースなのはわかりますが、他は何を使っているのか良くわかりませんでした。ワインの酸味を少し感じられて、ムール貝の甘みとよくマッチします。このときはロゼワイン（ハーフにしときました）を頼んだので、これがまた最高のペアリングになりました。
改めて自分が頼んだ料理を改めてメニューで確認すると、ロックフォールソースと書いてあります。これはブルーチースのことだったわけです。
ロックフォールソースはロックフォールチーズ、すなわちブルーチースのソースということを知りました。そしてロックフォールとは地名で、ここニームから1時間半はど西に行った山中の村のようです。
ニームの気温はかなり高いけど、カラッとした湿気がほとんどない風に吹かれながら、古代円形闘牛場脇のテラスで食べたムール貝は本当に最高でした。
しかし、このお店が本当の美味しいのかと冷静に考えると、たぶんそうではないだろうと思います。この料理をそれまで食べたことがなかった、食べ比べていない、ロケーションと天候という要素が大きく影響していると思います。食事との出会いはそんなものです。日本中、世界中のラーメンを食べ比べたわけでもないのに「あそのラーメンは最高だ」などと私達は言ってしまいます。それでいいと思います。世の中は偶然と誤解で成り立っているものので、絶対値、絶対的な評価だけで勝負も判断もしてはいないものです。人間関係、恋愛も同じですよね。
さて、今回食事をしたお店はここ「Brasserie des Arènes Nîmes」です。翻訳すると「居酒屋 ニーム闘牛場」という直球のネーミングですね。正直このロケーションは、鎌倉で言うと鶴岡八幡宮の前にある蕎麦屋や和食屋みたいな、立地が全てなポジションです。このケースで本当にうまいものがある確率は低いですよね。でも、それはその人の状況とタイミングにうまくマッチすれば、最高の食事になるものです。
そして気になった方には、ムール貝のロックフォールソースレシピをネットで発見しました。そんなに特殊なものではなく簡単でにできそうで、再現性も高いんじゃないでしょうか。以下は引用先のサイトをDeepLで翻訳したものです。
もう一つの優れたムール貝のレシピ。ロックフォールソースって不思議な感じがしませんか？完璧にマッチしていることを保証します！
もし、プレーンやマリニエールソースがお好きなら、ロックフォールソースを省いて、そのまま食べてください。ムール貝のカレーソースと海老のソースをご覧ください。
4人分
準備時間： 30分
調理時間: 15分
ムール貝のマリネ
- ムール貝3.2キロ（4リットル相当）
- セロリ（葉付き）3本
- オリーブオイル
- 玉ねぎ（大）1個
- ニンニク2片
- 白ワイン1/2リットル
- 塩・こしょう
- パセリ（平葉）1束
ロックフォールチーズソース
- エシャロット（小）1本
- オリーブオイル
- ロックフォールチーズ120g
- 1/2 dl 白ワイン
- 3 dl クリーム
- ペッパー
1) ムール貝の準備: シンクの半分を冷水で満たし、塩をひとつかみ入れる。ムール貝を入れ、手でかき混ぜる。開いたり割れたりしているムール貝は捨てる。必要であれば、小さなナイフでムール貝をこすり、きれいにする。水を切る。
2) 玉ねぎとニンニクをみじん切りにする。セロリの茎と葉は細かく刻む。パセリはみじん切りにする。
3) 大きめの鍋にオリーブオイルを適量入れて熱する。ニンニク、玉ねぎ、セロリを数分間かき混ぜながら炒める。塩・コショウで味を調える。ムール貝を加える。白ワインを注ぎます。軽くかき混ぜる。蓋をして、中火で約5分間、定期的にかき混ぜながら加熱する。パセリのみじん切りを加える。ムール貝が開いたら出来上がりです！
4) ソースの準備：エシャロットをみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを少々入れ、エシャロットを2分ほど炒める。白ワインを加え、完全に煮詰める。ロックフォールと生クリームを加え、胡椒で味を調え、中火でチーズが溶けるまでよくかき混ぜながら煮込む。滑らかなソースにするために、ハンドブレンダーで混ぜる。深めの皿にムール貝をお玉で入れ、ソースをかける。
ムール貝のロックフォールソースのレシピ