熟成ハムを作る。第1回

岩手県から冷蔵で「白金豚」のモモ肉ブロックが届いた。『フランドン農学校の豚』からブランド豚が誕生して、さかんに食べられていることを(一時期菜食主義だった)ミヤケンはどう思っているだろう…というのはひとまず置いておいて。

プラチナムなポークである。

今日はハムの下ごしらえである。豚モモ肉を500gずつ別々の方法でそれぞれ漬け込み液に漬ける。

大体こんな物を使う。

ハム作りの作業には、共通の工程がある。

まずは「漬け込み液」を作る。水に塩や砂糖を入れて鍋で煮とかし、さましてから肉を漬け込む。

肉を漬け込む期間は「漬け込み液」の濃度や使うスパイス等によって多少異なる。

しかし、漬け込んだ後はほぼ同じである。塩漬けされた肉を洗い、多少塩を抜き、縛って燻製し、茹でて加熱する。それで完成である。

今回は肉を「漬け込み液」に漬け込むところで終了である。それでははじめよう。

〜〜しばらく後〜〜

よし、仕込み完了である。

写真左から、『自然流ハム・ソーセージ・燻製: 日曜日はファミリークッキング』方式の「井草式湿塩法ハム」。

『フランス仕込みのシャルキュトリー: ソーセージ、ハム、パテ、テリーヌ、ベーコン、リエット、etc. 身近な材料と道具で家庭で作れるレシピ』方式の「フランス仕込みボンレスハム」。

『手づくりハム・ソ-セ-ジ: 遊び尽くし』方式の「ドイツ家庭伝統ハム」。

『手づくりベーコン・ハム・ソーセージ: ブロック肉がうまい!』方式の「杉山流ボンレスハム」…である。

「フランス仕込みボンレスハム」が1番漬け込み期間が短く、また燻製をかけないため簡単である。1月1日まで漬け込んで加熱し、親元に持って帰ろうと思う。

それではハム達、(冷蔵庫で)良い夢を見ろよ！