熟成チーズを作ってみる。
『Thisコミュニケーション』というマンガの番外編(DLC)がXで連載されている。そこで主人公デルウハが作っていたチーズを、同じやり方で作ってみた。
まず成分無調整で低温殺菌の牛乳(ノンホモジナイズド)を35度くらいに温め、スターターとして牛乳の重さの1%分ヨーグルトを入れて2時間置く。それからまた35度ほどに温めてぬるま湯に溶かしたレンネット(タブレットを使用)を投入。50分放置する。
レンネットの効果で無事に固まったカードを細かくし、乳清(ホエイ)をこして、ガーゼに包んで重しをする。
チーズの水切り中に昼食を作ろう。乳清(ホエイ)をさらに火にかけ、93〜95度くらいで15分ほど加熱すると、レンネットで固められなかった残りのタンパク質が凝固し「リコッタチーズ」になる。牛乳の場合、割合は乳清の0.2〜0.3%くらいなので、2リットルの乳清から60gくらいしかリコッタチーズはできない。
リコッタチーズを使って、主人公が昼食に食べたトマトスープリゾットを作ってみた。
さて。時間が経ったので重しをかけて水切りしたフレッシュチーズを、飽和食塩水に漬けて塩味をつけよう。
時間が経ち、チーズの水気を拭き取ったら、温度約10℃、湿度85%くらいの場所に並べる…のだが…自分は適当な洞窟がないため、とりあえず冷蔵庫で熟成させてみるよ。
あとは週に2〜3回ブラッシングし、カビなどが生えないようにするのと、描かれてはいなかったが、表と裏を均等に熟成させるため、1〜2日に一度上下を反転させるだけ。
主人公は1〜7年熟成させるようだが、自分はとりあえず1ヶ月で食べてみる予定。吾輩のような素人作の発酵食品なので、腐敗が怖いのである…！
