熟成ハムを作る。第0回

最近肉をkg単位で買いすぎである。サラミ用、ペミカン用、そしてこの熟成ハム用で合計約7kgくらいか。お札が羽を生やしたように飛んでいく…💸💸💸。

さて、熟成ハムである。29日に岩手県から冷蔵で「白金豚」のモモ肉ブロックが届く。今回は4種類の方法で500gずつ2kg作る。

『自然流ハム・ソーセージ・燻製: 日曜日はファミリークッキング』方式のハム。ここでは「井草式湿塩法ハム」と呼ぶ。玉ねぎ、にんにく、生姜、梅肉、酢、酒も肉を漬け込むのに使う。7〜30日漬け込み、塩抜きも行う。

『フランス仕込みのシャルキュトリー: ソーセージ、ハム、パテ、テリーヌ、ベーコン、リエット、etc. 身近な材料と道具で家庭で作れるレシピ』方式のハム。ここでは「フランス仕込みボンレスハム」と呼ぶ。ソミュール液に漬けた塩豚(ポー・サレ)で作る。この中では1番簡単で、短期間でできる。2〜4日ソミュール液に漬ける。

『手づくりベーコン・ハム・ソーセージ: ブロック肉がうまい!』方式のハム。ここ(略)「杉山流ボンレスハム」と呼ぶ。だし昆布を使った和風ハムである。6日間塩漬け液で塩漬けする。

『手づくりハム・ソ-セ-ジ: 遊び尽くし』方式のハム。こ(略)「ドイツ家庭伝統ハム」と呼ぶ。玉ねぎやにんじん🥕を漬け込み液に使い、ホールのクローブを肉に差し込んで作る。10日間漬け込む。

1番保存が効くのは、おそらく「井草式湿塩法ハム」か「ドイツ家庭伝統ハム」だが、古い本であるからかどちらも賞味期限が書かれていない。「杉山流ボンレスハム」もそうである。
しかし、最近出版された「フランス仕込みボンレスハム」には3週間以内に食べ切ること、と書かれている。

2kg…を1〜2ヶ月以内に食べ切るなら、まあなんとかできるだろう。とりあえず29日までにスモークウッドや岩塩などの資材の必要量を計算しなきゃだ。

主な材料：
・豚モモ肉2kg(500g×4)
・塩
・砂糖
・スパイス類
・亜硝酸ナトリウム
・硝酸カリウム
・リン酸塩
・中心温度計
・巻きセロファン
・タコ糸
・金串
・ジップロック(中〜大)
・アルミホイル
・スモーカー
・スモークウッド
・大きな鍋
・大きなタッパー×2
・デジタルスケール(0.1g単位)
・包丁
・まな板
・にんじん
・玉ねぎ

※亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、リン酸塩は今回は全て配合済みの希釈塩を購入した。…見出し画像？あいつはいいヤツだったよ…。