醤油作り①

テレビを見ていると、
干物離れが進んでいるという話があった。
静岡県沼津市ではここ10年で、
加工工場が5分の1に減ったという。

なぜ干物を食べないのかと街の人に聞くと、
グリルで焼いた後の片付けが面倒なこと、
骨が沢山あるので食べにくいことだそう。
その他に、匂いが出るというのもある。

確かに家で干物を食べるかと言われると、
かなり少ない。
月に1度食べるか食べないか。
面倒だからというよりも、
家で干物を食べる習慣があまりない。

そのうち日本人は、
レンジで温めたものか、
お湯を注いでできるものしか
食べなくなるのだろうか...
既にそういう人もいるけれど。

先月、それとは反対の手間暇かけて
じっくり発酵させる醤油作りを体験した。
通しで4日間かけて仕込む。

ポイントは温度管理と、
最後の醤油搾り。


醤油を作るために、
蒸した大豆と煎った小麦に麹を付けた
醤油麹が手に入れば簡単にできる。
ただその状態では、
なかなか売っていないので、
自分で麹を増やすところから始める。
干物を食べるのも面倒な人は、
醤油麹を作るなんてしないだろう...


醤油作りは、
以前研修でお世話になった
有機農家さんの所で開催。


工程は、
①醤油麹を作るために大豆を蒸す。

②皮付きの小麦を空炒りし、
石臼で粗挽きにする。

③①と②を混ぜ合わせて、
種麹を振りかけて、よく混ぜ合わせる。

④種麹の培養開始、温度調節。

⑤麹が増えて大豆が黄色っぽくなったら
醤油麹の完成。

⑥塩水を作り、そこに⑤の醤油麹を
混ぜ合わせて仕込む。
毎日混ぜる。

⑦1年以上発酵させた⑥を搾って完成。


それぞれの工程についてはまた後日。