アフターコロナの外食産業はどのようになるか？
アメリカのレストランはコロナウイルスの中で生き残りをかけて戦っていますが、同時に疑問を持ち始めてもいます。それらは、「封鎖が解除されたとしても、どうやって冷え込んだ需要を呼び戻せばいいのか？」「顧客の財布のひもは固く、目も冷ややかだ」というものです。
"突然、他人が自分の食べ物に触れてほしくないと感じるようになった。”
と、コンサルティング会社Pentallect Inc.のパートナー、ボブ・ゴールディン氏は述べています。彼は今回の困難を鑑みて、”レストランがなくても生きていけることを学んでいるとも思う”と付け足した。
レストランに対して人々が感じていた魅力が、本当に突然、深刻なレベルで失われ、COVID-19の流行が薄れた後もそのままとなるのではないかという不安が高まっている。消費者の多くは家庭で料理をしており、経済的見通しは暗くなっているため、再びバーやレストランに集まるには時間がかかるだろう。
レストランはパンデミックで最も打撃を受けたビジネスの一つであり、彼らは顧客が無理なく戻ることにさえ大きなハードルがある産業の一つである。小売業、スポーツリーグ、音楽会場も次の一手を模索している。
彼らの窮状は今、注目度の高い問題となっている。米民主党大統領候補のジョー・バイデン氏は最近のニューヨーク・タイムズ紙の論説で、"レストランには新しい施策が必要かもしれない、客層が離れている "と述べている。ドナルド・トランプ大統領は、米国経済を復活させる方法についての水曜日の電話会談に飲食業界のリーダーを含めた。アフターコロナ―米国の各州は、物事を以前のようには戻せないという現実と、レストランの経済的重要性のバランスを取る必要があるだろう。
生き残るためには、スターバックス社が中国で行っているように、顧客の距離を縮め、デジタル注文や支払いなど、人との接触を最小限にする方法を見つけることで、顧客が安全に感じられるようにしなければなりません。事業者はまた、COVID-19発生の時系列に沿って、世界の他の地域よりもはるかに進んでいる中国にも目を向けることになるだろう。中国では、レストランは配達を拡大しており、顧客は自宅で食べることを好む傾向が続いているため、食料品の配達さえもはじまっています。
"カリフォルニア大学デービス校の食品安全の専門家であるエリン・ディカプリオ博士は次のように述べています。"私は、消費者が再び混雑した環境に出かけることに、より大きい恐怖心を持つだろうと想定しています。"
ウイルスに関する決定的な研究はまだ保留の段階ですが、ソーシャルディスタンスを置くことがウイルスの拡散を緩和する上で重要であることが証明されている、と彼女は言います。
レストランはテーブル間の距離をもっと用意しなければならないだろう
業界調査会社Datassentialの最高経営責任者であるジャック・リー氏は、レストランはテーブル間の距離をもっと用意しなければならないだろうと述べています。また、現金やクレジットカードの取り扱いを必要としない非接触型の支払い方法の採用も検討されるでしょう、とリー氏は述べています。
アメリカのレストランは、運営上のほぼすべての要素に対応する必要がある。ビュッフェサービスがなくなるかもしれない。調理器具は個別に包装されるかもしれないが、労働者は手袋とマスクを着用する必要があるかもしれない。シェアプレートの前菜は廃止されるかもしれない。カリフォルニア州知事のギャビン・ニューサム氏は今週、店内入口での温度チェックが当たり前になる可能性があると述べた。
Li's Datassentialの最新の調査によると、消費者の約3分の1は、3ヶ月後の将来時点でも外食をするのは安全でないと考えている。報告書によると、消費者は”人と距離を置くことが困難な大人数の環境”への準備ができていないという。
企業は安全性を重視して、より多くのテイクアウトやデリバリーを提供しなければならないだろう。ピザハットは現在、非接触式の路上テイクアウトを提供しており、来週からテイクアウト容器に開封防止の安全シールを使用して開始される予定だ。レストランはまた、失業者が蔓延する中で低価格を維持する必要もある。
ロマーノのマカロニグリルは現在、隔離された家族を対象に、値引きや割引を行っている、とCEOのニシャント・マチャド氏は述べている。これはロックダウン後も続くだろう、とマチャド氏は述べ「これが終わると、我々は不況になるだろう 」と指摘した。今は、パスタ、サラダ、パンが付いた5人前の食事を25ドルで宣伝している。「私はすぐに状況が良くなるとは思わない。消費者それぞれに外出に対する懸念のレベルがあるだろう。その不安が和らぐのは、一夜にして起こることではないと思う」と彼は述べた。
レストランは危機後の計画を策定したいと思っているが、目まぐるしい変動について行くのは困難である。ウイルスが再発した場合、隔離措置は再実施されるのか？失業率はどうなるのか？政府からどのような援助を受けることができるのか？どれほど消費者は家から出たいと望んでいるのか？
"危機を乗り越えて、消費者調査をし、学んでいくと、いつニューノーマルの状態が来るかわからなくなる。"とタコベルの最高執行責任者 マイク・グラムス氏は言う。
彼によると、Yum! Brands Inc.が所有するチェーンは、"危機到来時の状況について検討し、どのような状況にも対応できる”プロジェクトに取り組んでいるチームがある。今のところ、彼はそれがどのようなものかといった詳細をほとんど提示していない。代わりにタコベルは「ダイナミック」であり、衛生が関係する危機に迅速に対応するため「十分な柔軟性」を持っていると述べた。
中国を注意深く観察することになるだろう
企業は、何がうまくいき、何がうまくいかないのかの手がかりを得るために、中国を注意深く観察することになるだろう。例えば、Yum China Holdings Inc.は、アジアの顧客が外食に消極的であることを証明するようにケータリングを試しており、生ものを提供している。中国のピザハットとKFCのオーナーは、従業員が予算に合わせアプリ経由で食品を注文できるようになっている法人顧客向けカスタムメニューを提供している。ピザハットは現在、調理前のステーキを配達している。配達は「非接触」だ。配達員は食べ物を降ろし、2メートル離れた場所に立ち、人々が商品を受け取るのを見届ける。
ウイルスが最初に出現した中国の中心都市、武漢では、レストランはライブストリーミングチャンネルを使用しており、モデルが店内で食事をしている様子を撮影し、消費者に再び来ても安全であることを示そうとしている。ブルームバーグと企業レポートがまとめたデータによると、中国の上場レストラン経営者の約6割が半年以内に現金を使い果たす危険性があるという。多くの中堅・中小規模の事業者はすでに閉鎖している。フードデリバリーがブームとなっている。
つまり、現金と信用の大きな蓄えを持つ大企業の方が、生き残るための準備ができているということだ。ブルームバーグ・インテリジェンスのレストランアナリストであるマイケル・ヘイレン氏は、米国では、多くのレストランの負債の水準が高いために、特に脆弱になっていると警告している。「アメリカではチェーン店が債務不履行を起こし、多くの倒産や閉店が相次ぐだろう」と指摘する。消費者はこれからも家庭料理に関心を持つかもしれない。
「人々はスーパーマーケットに定期的に出向き、冷蔵庫の中をいっぱいにするだろう」
と食品メーカーサフランロードの最高経営責任者（CEO）アドナン・デュラニは言った。「人々は本当に急速にライフスタイルを変えている。それは、今後も残り続ける行動の変化だと感じている」。
今のところ、企業は勇敢な顔をして、物事は-いつか-正常に戻るだろうと予測している。しかし、Fat BurgerとElevation BurgerのオーナーであるFat Brandsの最高経営責任者アンディ・ウィダーホン氏によると、それには長い時間がかかり、おそらく2021年になるだろうという。「急激な再スタートではなく、徐々に再スタートすることになるだろう。企業はそのように考え、計画する必要がある。売上が70％や80％オフから100％に戻るようなものではない。」
一つ、明るい兆しがあるかもしれないのは、アメリカ人が新しく野菜を洗うという迷信に傾倒していることかもしれない。ジョンズ・ホプキンス健康安全保障センターの感染症の医師兼上級研究員アメッシュ・アダジャ博士によると「皮肉なことに、これによってサルモネラ、大腸菌とリステリア菌が減少する」。
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参考：https://www.japantimes.co.jp/life/2020/04/17/food/restaurant-industry-coronavirus/#.XrUaVqj7TD4