葉山牛とアメリカビーフ

バーのグランドオーブンに向けて、毎週、試作、試飲をしていますが、なかなかメニューを決められずにうんうん唸っています。地元の食材はなるべく多く使いたいので、先日、葉山マルシェという葉山牛を生産している石井ファームさんのお店に行ってきました。

葉山牛は年間に160頭くらいしか生産されず、色々な賞を数々とっている最高級の黒毛和牛です。上品な甘みととろけるような脂身が特徴。肉好きにはたまらないお肉です。

20代のとき、上司に西麻布にある焼肉屋につれていってもらったときら舌の上で文字通りとろける霜降りのカルビやロースに驚愕し、それ以降、色々なお店で美味しいお肉に出会いました。葉山牛の上品な甘さやとろける食感は、これまでの様々な美味しいお肉を凌駕するくらい品質がいいと思います。

ただ、年齢を重ねると霜降り肉はほどほどで満足してしまいます。BBQをしても、葉山牛はステーキ一枚を2, 3人で堪能してからは、赤身肉に移行することが多くなります。

赤身肉といえば、アメリカというイメージがあります。霜降り肉は多くは食べられなくなりましたが、出張でも旅行でも、ニューヨークでもロスでもラスベガスでもシアトルでも、どこにいっても必ずステーキハウスに行きます。家族と行くハワイではたいていホテルとコンドミニアム、半半の滞在なので、コンドミニアムのときも肉を買ってきてキッチンで焼いたり、BBQしたりします。

アメリカ産の肉はアンガスビーフであることが多いですね。脂肪分が少なく、くせもなく、噛むとしっかりとした旨味があります。ステーキハウスではないバーでも、安めでコスパのいいおいしいお肉にも出会えることがあります。初日であれば少しジューシーなリブアイ、滞在後半に近づくにつれフィレのように脂肪分が少ないステーキを食べることが多いです。

ステーキハウスでは目の前で切り分けてくれたり、火で炙ったソースを作るパフォーマンスを見せてくれるところもあります。

日本では熟成肉やグラスフェッドビーフ(牧草牛)にこだわるレストランも増えてますね。自分で日本で食べるときには、アンガスビーフのほかに、短角牛が脂肪分が少なくておいしいので食べたりします。ただ、スーパーなどにおいてあることは少ないので、通販などで買うしかないですね。珍しいところでいうと山口で生産されている見蘭牛という日本の在来牛があるのですが、シアトルで見蘭牛の専門ステーキハウスに出会ったのにはびっくりしました。日本でも食べることなどほとんどできないので、シアトルに行く機会があるたびに食べに行っています。

葉山の石井ファームさんは、葉山牛とオリジナルブランドである葉山石井牛も生産されています。葉山石井牛は、葉山牛よりは赤身が多く、さっぱりした味わいだそうです。今回は翌日から葉山をはなれるので肉は買えませんでしたが、次回はトライしてみたいと思います。

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