イタリアの食文化を残す

2021年6月14日（月）に在日イタリア商工会議所にて開催された【第３回The Authentic Italian Table ～イタリアを食べる日～】に参加させていただきました

私はシチリア州パンテッレリーア島のケッパーIGPについてお話させていただき、ケッパーを使ったレシピも紹介させていただきました

【Insalata pantesca】というケッパーの生産地でよく食べられている、ご当地のケッパーグルメを作らせていただきました

イタリアの国旗カラー（緑、白、赤）が反映が反映されている地中海感抜群で島の香り漂うパンテッレリーア風の夏のポテトサラダ
パンテッレリーア島の伝統的なレシピです

ジャガイモとトマト、食感がいい赤玉ねぎ、シチリアを想わせるハーブのオレガノと新鮮なバジル、イタリアのサラダらしい食材のオリーブと白ワインビネガー、そして今回のメイン材料のケーパーを使った現地感満載な組み合わせ
仕上げに良質なエクストラバージンオリーブオイルを振りかけるのをお忘れなく！

お好みで鯖をトッピングするのもありです
一晩寝かせると味が馴染んでそれもまたおすすめ


会で紹介させていただいた内容と時間の問題でお話できなかったことを羅列させていただきます

そもそもでIGPとは何か

イタリア語でIndicazione Geografica Protettaの略

日本語にすると地理的表示保護という意味になります

読んで字の如し

ざっくり言うと生産地の偽装等から商品を守るための仕組みです
本物を守るためには物凄く大切な仕組みです

では、今回紹介させていただいたパンテッレリーア島ケッパーについてお話させていただきます


パンテッレリーア島の火山マジックによる土壌が持つエネルギーがケッパーにい。

土壌から得られる豊富なミネラル

ケッパーは島を代表する農作物

フクチョウボクという低木
花の蕾がケッパー

蕾を収穫して塩に漬け、３ヶ月発酵

塩はトラパニ産

ケッパーが浸かっている塩はうまい

ケッパーは9mm前後の大きさがいい

丸くて、小さいものが商品価値が高い

大きいつぼみは避ける

ケッパーの香り成分は、バター類に多く含まれるカプリン酸に由来の風味

抗酸化作用

疲労回復

コレステロール代謝

抗炎症作用

抗血栓作用

軟骨保護作用（つまり関節を保護する）

関節炎や関節症などの炎症過程から生じる炎症状態を打ち消す

ルチンがあるため循環系を保護し、血小板の凝集を抑制して微小循環を促進することができ、循環系のサポートもします

静脈瘤や痔核にもいいとの話

食欲を刺激

胃の痛み、鼓腸を和らげ、免疫システムを強化し、肌にいい（赤みや日焼けを減らし、保湿と光保護の特性）

血糖値を下げるのに役立つ

新鮮な芽は利尿剤となる

ケッパーを食べない方がいい場合は、胃十二指腸潰瘍の場合と腎臓病や高血圧に苦しむ人には塩漬けのものは推奨されない

味と香りが豊かなことが特徴

塩や酢の場合、長期保存も可能

酢の場合はパッケージを開封したら冷蔵庫に保管

冷蔵庫で最長1年使用できるといわれている

ケーパーは地中海料理で最も使用されている芳香植物の1つであり、肉、魚、ソース、オムレツ、ピザと非常によく合う

加熱調理すると香りと甘さが失われ、後味が苦くなるので、最後に、丸ごといれるかみじん切りにして加えるといいとされており、生で使用することが大切

塩と酢のケーパーは使用前にすすぐ

塩のケーパーは約20分間浸し、水を数回交換してから水気を切り、絞る

パンテレリア島で最も有名な製品の1つ

イネルミス品種のカプリススピノサ（とげなし）、ノセララ栽培品種は古くから高く評価されてきた

毎年5月1日？から10月31？日まで、緑色と強い香りのケーパーを手作業で収穫します

夜明け前に一本一本発芽したものをすぐに収穫します
 
収穫は手作業で段階的に進行

収穫後は海の塩を加えます

1996年以来、トラパニ県のシチリア島でのみ生産

IGP
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原産地を特定する表示のこと
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【欧州議会・理事会規則(EU)No1151/2012 第5条(2)】
(a) 特定の場所、地域、または国を原産地としていること
(b) 製品の品質、評判、その他の特性が、本質的に原産地に起因していること 
(c) 生産工程の一部が一定の地理的領域で行われていること

ケッパーは石の間でも育ち、一般的に生産性の低いと言われている土壌でも育ちます

海の近くで育てられている

海の近くで育てることによって製品の価値があがると言われています

優れた品質にする条件は海の近くで育てること

トカゲが受粉に役立っているとのこと

古くから知られているパンテッレリーアのカッペリは、ディオスコリデスやプリニーなどの著者にあったされている

1600年代の文献や聖書にも言及されています（伝道の書XII、5）

1800年に、木製の樽等に保管された塩漬けのケーパーがイタリア中に認知されケッパーの生産地として島の名声が高まった

パンテッレリーアの領土のみに限定

保護された地理的表示「Cappero　di　Pantelleria」の生産を目的としたケーパー果樹園の植栽条件と栽培作業は、この地域の伝統的なものでなければならない

特殊栽培と混合栽培の両方のケーパー植物は、1ヘクタールあたりの密度が2000を超えないように植える必要があります
 1ヘクタール未満の地域では、それに比例して数が減少します

「Cappero　di　Pantelleria Igp」という名称のケーパーの最大生産量は
1ヘクタールあたり30キンタル（3000キロ）に設定されています

緑色で匂いは芳香性で強く、特徴的で、カビの変化や異臭はありません

はっきりと塩辛いのは、海の塩を使ったパンテレリアケーパーの風味の特徴の一つです

カッペリは収穫直後に約8〜10日間塩漬けにされます

カッペリの塊を樽に入れ、その重量の30〜40％に相当する量の海の塩を加え、乳酸発酵を促進させます

この方法によりカッペリに特定の官能特性が与えられます

その後、塩漬けによってでてきた水は捨てます

水を捨てたら塊の重量の20〜25％に対応する量の海の塩をさらに添加
リンゴ酸が乳酸に変換されます

この塩漬けはさらに10日間続きます

塩のサイズは非常に重要で、大きすぎるとケッパーが傷ついてしまうので要注意

20日後にケーパーは熟し完成となり食用になります

#trueitaliantaste
#iffoodcouldtalk
#extraordinaryitaliantaste
#iccjtokyo
@iccjtokyo

下記イベント内容です
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2019年、渋谷ストリームで開催された第1回The Authentic Italian Table～イタリアを食べる日～。約40店舗の本格イタリアンレストランが集結し、試食やトークショー、ミシュランシェフのクッキングショーなど、当時最先端のイタリア食のイベントに、登録制でありながら約2000人のご来訪を頂き大成功を収めました。
それから2年。社会は大きく変わりました。新型コロナウイルスによる飲食業界への大打撃、閉店を余儀なくされた店舗も少なくありません。今は何よりソーシャルディスタンス。人と人との距離は離れましたが、それでもなお、オンラインを通じて真のイタリアの味魅力を皆さまにお届けしたい！
オンラインでのクッキングショー！イタリアとのライブ中継！本格イタリアンシェフ同士の熱い対談など！イタリア料理の魅力を余すとこなくお届けします！
今回のテーマは「ヘルシー・ヴィーガン・自家製ベーカリーの本格のイタリア料理」まだまだ知らない深いイタリア食文化、最新のフードトレンドなどを今回のイベントを通じて知る最高のチャンス！
イベント形式：オンライン zoom ウェビナー
日時：2021年6月14日（月） 午後
参加対象：レストラン関係者、輸入業者、卸売業者、メディア関係者
参加無料
True Italian Tasteとは：
イタリア経済開発省によって推進されている 「Extraordinary Italian Taste」プロジェクトのひとつで、イタリア国外の消費者に対しイタリア食材の真の価値を守り、正真正銘のイタリア料理を紹介することを目的としています。 Authentic Italian Table (AIT) は、その国のレストラン経営 者、シェフ、料理の専門家、ブランド・アンバサダーを通じて、イタリアの本当の味を普及するために世界の主要な食の中心地で開催される イタリア料理イベントです。
オンラインで本格イタリアンについてのウェビナーを実施します。
参加者は先着プレゼントもご用意しています！
このイベントは在日イタリア商工会議所が主催し、パートナーや飲食業界と協力して開催されます。

15:00 〜　イタリアを食べる日スタート！
・マリオ・フリットリシェフ & イタリアパン職人角谷聡シェフによるクッキングショー
「イタリアのヘルシー料理と郷土パン」
・AQI（イタリアンレストラン品質認証マーク) 認定シェフによるパネルディスカッション
「イタリアの知られざる郷土食材の探求」
・イタリア在住の人気有名料理研究家 ベネデッタ・パローディさんのクッキングビデオ
日本語字幕版初公開！
・AQIレストラン限定、第1回ミールキット ＆ テイクアウトコンテスト入賞レシピ発表！
スペシャルゲスト

MARIO FRITTOLI
他言語を自在に操るフリットリ氏の国際的なキャラクターで、テレビや雑誌に多く取り上げられる。

【The Japan News】
https://the-japan-news.com/news/article/0007488885
＊Attached the article of the The Japan News.

【朝日新聞デジタル＆M】
https://www.asahi.com/and/pressrelease/405663595/