菌活！免疫力UPの調味料　塩麹と唐辛子麹

タイトルに”菌活！免疫力UPの調味料”と付けましたが日本の調味料（酢、味噌、醤油など）はほとんどは発酵ですので、和食はほとんどが菌活かもですね。

一時ブームになりました塩麹。使っていますか？
実は私は10年くらいずっと作り続けています。なくなっては作りと年に2回くらいかな？日持ちするし、多めに作っておくと重宝します。
唐辛子麹はその応用編です。
写真の唐辛子麹は、生唐辛子をペーストにしたものを混ぜていますが、この作業家ですると、催涙スプレーまいたように目鼻喉の痛みを伴いますので危険かなと思いますので、一味唐辛子を混ぜておくといいかなと思います。
料理の時に混ぜても辛味は変わらないかもしれませんが、生の唐辛子を入れると、唐辛子の酵母で発酵が促進され、塩麹の完成も早いです。
いろいろ試してみてください。
さて、レシピです。

■塩麹
【材料】
麹　　300ｇ
塩　　75ｇ　　　　　＊日本の海塩がおすすめ！
　　　　　　　　ミネラルの濃い外国の塩はやや褐色に仕上がります
ぬるま湯　300cc　　　＊60℃くらい
【作り方】
１、保存容器を消毒しておく。
２、その容器に麹と塩、ひたひたになるまでぬるま湯をいれてよく混ぜる。
３、最初は麹とみずでさらさらですが、毎日1度かき混ぜていると4～7日程度で麹と塩と水がトロトロなかったら完成。常温保存OKです。発酵が進むと色が濃くなってきます。
【作り方２】＊1日でトロトロに仕上げたい人向け
１、保温鍋か炊飯ジャーの保温機能で40℃以上55℃以内をキープして1時間おきくらいにかき混ぜると、4時間から6時間程度でトロトロなります。
＊冬はこたつがある家は、こたつの中に入れておくのもよいです。足で蹴飛ばさないように気を付けてね！

■唐辛子麹
上記材料の内、唐辛子ペーストと水を１：１合わせて300ccにして混ぜ込むだけで後は一緒です。
一味などは好みで麹の20パーセント入れるなど工夫してもいいかもです。

このレシピは、多分他に出ているレシピより塩分控えめです。
ご自分でいろいろアレンジしてみてくださいね。

＊大事なアレンジ方法！
私は肉や魚には5～10％まぶしたり、漬け込んだりします。
ドレッシングなどに使いたい場合は塩を使う要領で少しずつ足してください。
焼肉のたれとかにも使えます！！
なんせ甘味と塩味と旨味を全て入ってますので、お野菜を煮ただけのスープに少し落として、こしょうとオリーブオイルだけでも美味しくなります。

＊＊ここ大事！
もし、スーパーなどで塩麹という商品を購入するならば、常温で販売している商品は殺菌されていますので、冷蔵保存にて販売されているものを購入してください。もちろん甘酒もです。

うちはタッパーか梅酒などを漬ける保存瓶で保存しています。表面にカビなどが出だしたら、カビの部分を取って、冷蔵庫で保存してください。私は表面にはピッタリラップを張り付けています。

さて、私は麹菌の魅力に取りつかれ、冬季限定で麹造り酒造りを6年くらいしていました。酒蔵で勤めている人はやはりお肌がきれいだと思います。
また、麹や菌活については、書きたいと思います。