2019.5.27

本日の実習は中華。

普段の料理で、無添加の鶏がらスープを使ったり、鶏の胸肉でサラダチキンを作る時に、取り除いた皮と脂で鶏油を作ることはあったけど、今回は鶏ガラスープと鶏油の作り方。

以前のチキンブイヨンもそうだけど、ガラスープも普段は、無添加の顆粒状のものを使ってる。

でも、自分でスープを作ってはみたいと思っていたのでちょうどよかった。

和洋中、どこの料理でも、出汁、ブイヨン、ガラスープの作り方は大事。

鶏がらスープ

水　12リットル

鶏骨　4kg

豚骨　1kg

葱頭（白ネギの緑の部分）

生姜

1. 鶏ガラの血合いを水でよく洗い除去する

2 鶏ガラ、豚骨を湯で少し湯で、表面に固まった血合いや余分な油を、さらに水で洗い流す。

3. 湯を沸かして、鶏ガラ、豚骨、葱頭、生姜の皮を入れる

4. 沸騰したら弱火にして4時間ほど煮込む

5. こして、スープを取り出す

鶏油

鶏肥肉（鶏の脂身）　500g

猪肚脂肉（豚のバラの脂身）　500g

葱頭

生姜

花椒

1. 鶏脂、豚肚脂を小さめに切る

2  鶏脂、豚肚脂が焦げないように、葱頭、生姜、花椒も入れ中華鍋で火を通して油を抽出する

3. こして、油を抽出する