意外とみんな知らない味覚の話

人はどうやって味を感じるんでしょうか。 

毎日食事をとっていますが、意外と自分がどうやって味を感じているのかはわからないものです。 今回は その味の感じ方についてお話ししましょう。

鼻でも味わっている！？

まず食べ物を口に持っていくと、 舌に触る前に 口から鼻に通って香りを感じます。 そして食べ物を噛むとさらに香りが増します。 そしてその後に味を感じるわけです。  

つまり、味わっている時は舌で味わっているだけだと思いがちですが、口から鼻に通っていく香りを感じて 人はおいしさを見分けているわけです。 例えば、 そばは味がほとんどしないにもかかわらず香りが強いので味がついているように感じます。 これは口から鼻に通っていく香り によって味がしているように感じるのです。

実は我々は、気が付かない間に香りも味の一つだと感じているのです。

舌の場所で感じる味が違うって本当？

従来は 舌の位置によって感じる味が違うと言われていました。 しかし今では、これが間違っていることが明らかになっており、舌全体で全ての味が感知されていることが分かっています。 つまり、舌のどの部位で味わうかなんてことは気にせず、どんな食べ物でも舌全体で味わったほうが楽しめるということですね。

また味を強く感じる温度というのもあり、 30から35° という人体の温度に最も近い温度の時に一番味を感じます。チョコレートなんかはこの温度で溶けるので、丁度溶け始めた時に味を強く感じるわけです。（ ちなみに余談ですが、塩分も体の浸透圧と同じの時の方が最も美味しく感じます）

今回は、味の感じ方についてお話ししました。意外と意識していない、香りや温度、そして塩分濃度は味の感じ方を大きく左右します。人の体を知るとおいしい料理のポイントが見えてきます。次から料理を作るときは、こういったポイントを意識してみてください。食べるときも、いつもより香りを楽しんでみてください。

※本記事は音声入力をもとに修正して書きました。

参考：料理の科学大図鑑　スチュアート・ファリモンド