プロが負ける理由

これ、何の数字だかわかりますか？

1年以内３４.5％

2年以内１５.2％開業3年後７０％

10年後に残っている確率１０％

１０店舗出店して、１０年後には１店舗あるかどうかって事です。

これは、飲食店の廃業率データです。

ざっくり言うと、
・私なら独立してお店を出してもやっていける！
・私なら、絶対に成功出来る！
と、自信満々に戦いに行った人達の敗北率データです。

少なからず、独立する飲食人は「飲食のプロ」なわけで、
絶対的な自信があったはずです。
大半の人が若い頃から修行をして、料理を学んで、お金を貯めて、
「将来自分のお店を持つ！」のが夢。
と行ったところでしょうか。

その「プロ」達が、独立して早々に敗退していく業界です。

実に、厳しい業界です。

なので、飲食店の独立はやめましょー！って話ではなくて、

この敗北していった方々から何を学ぶかです。

１０年経っても好調なお店もあれば、電光石火の如く廃業した人もいます。

では、この違いは何なのか気になるので、色々リサーチしてみました。
好調なお店のオーナーに「何でう上手くいってるの？」と聞くのは、
全然いいんだけど、
過去に廃業した人に「何でダメだったの？」「何で潰れちゃったの？」
「独立する前の勢いはどうした？」なんで？なんで？

と聞くのは、ちょっぴり心が痛いけど、この文章を読んでくれている
あなたのヒントに少しでもなればと思って聞いてみました。
廃業者に遠慮せずにズカズカ質問する私はドSの変態です。笑

両者に色々聞いていると、色々と見えてきたものがありました。
まず、出店段階で大分違いましたね。
今でも、健在の店舗のオーナーは、現在のお店を出す時に、
目星を付けた物件の周辺のリサーチをする中で、

・周辺に類似店はないか？
・周辺に無いジャンルの店はなんだ？
・この地域にはどんなジャンルが求められてるのか？

などなど、を意識して、今のジャンルのお店を開業したそうです。

一方、惜しくも「廃業」してしまったオーナーは

・周りの店を見たが、隣のお店くらい。
・俺は、和食を修行してきたかわ、和食のお店をやる！(他は出来ない）
・俺が学んできた料理を提供する！

両者の大きな違い、「マーケティング」を「した」「しない」です。
もちろん最初に「マーケティング」をしたから、１０年以上続いてる
訳ではなく、その後も「マーケティング」の他にもたくさん試行錯誤をし続けいたそうですが。

はっきり言って、「マーケティング」しないで始めるって事は、
「ビジネス」ではなく、「道楽」に近いです。
もちろん、「道楽」で上手く行ってしまう事もあるでしょう。
ただ、それにかけるのは、もはや「ギャンブル」でしょう。

意外と、元料理人の「ギャンブラー」は多いんです。
私の印象では、「料理人」て「お客様が求める料理」よりも「自分が作りたい料理」を
メニューかする傾向があります。
その料理、誰も求めてねーぞ！ってのを受け入れられない人多いし。

腕のあるクオリティの高い料理を出す「料理人」が独立して、

瞬く間にポシャるなんてザラで、
脱サラしたサラリーマンが、家庭料理レベルの居酒屋を長年続ける事だってあります。

まっ、言い出したら、「マーケティング」の他にも大切な事はある訳で。コニュニケーションとか、SNSの使い方とか。。。

意外と「レッドオーシャン」と言われる「飲食店業界」ですが、
見方を変えれば
「レッドオーシャン」が「ブルーオーシャン」に見えてくるかもです。

ただ、その辺を熟知している強者達もウヨウヨいる業界ですからね。
(めちゃくちゃ店舗展開してる飲食企業が料理人なんて聞いた事無い）

まとめると、
「料理のプロ」であろうが「ビジネスのプロ」の世界では、赤子同然って事ですね。
これから独立を考えてる方は是非、「マーケティング」を学んでみてはいかが？