お砂糖もんだい。

毎度ありがとうございます。
今日も桜葉の香りに癒されている
ほなみ堂です。

さて、今日はお砂糖のお話です。

桜餅に限らず
お菓子全般にひじょーにたくさん
含まれている、アレです。

ダイエットの敵！
糖尿病の原因！
白砂糖は身体に悪い！

などなど、結構嫌われたり
気をつけて接している方も多いのでは。

何でも食べ過ぎたら太るからね！
糖尿病＝糖分摂りすぎ病じゃないからね！
白砂糖も黒砂糖もたいして変わらんからね！

白砂糖＝悪
黒砂糖＝善

みたいな構図がどうして生まれたのか
知らないけど、原材料一緒だからね！
精製順が違うだけよ！

石油から灯油とガソリンに
なるようなものじゃないかな。

ガソリンが大気汚染の
原因だから、灯油の方がいいよ的な！？

ガソリンと灯油の性質が違うのと同じで
白砂糖と黒砂糖も成分が違うから
使い分けはおすすめよ！

砂糖の精製方法、で検索すれば
詳しい話は山ほど出てくるので
ここでは割愛しますが、

お砂糖にはすっごく重大な仕事が
いくつもあります。

例えば、保水作用。
餡や蒸した後の道明寺粉にも入れてます。
こうすると、しっとりが続く。
砂糖を使った手作り化粧水もあるくらい、
砂糖は水分を逃がさない！

例えば、防腐作用。
保水作用が功を奏して
カビ等が繁殖するのに必要な水分を
吸収してくれるお陰で腐りにくくなります。
だからジャムなんかは、糖分を気にして
砂糖の量を大幅に減らしたりすると
長期保存が難しくなっちゃいます。

例えば、イーストの栄養。
パンが発酵するときに必要なイースト菌は
お砂糖を栄養にします。
だから砂糖が少なすぎるとふっくらした
パンが焼けなくなります。

例えば、タンパク質の凝固温度を上げる。
卵の黄身は65℃くらいで固まり始めますが
砂糖が入ることでこの温度が若干上がります。
緩やかに固まるので、滑らかな口当たりの
プリンが出来上がります。

例えば、美味しそうな焼き色がつく。
砂糖の反応のひとつ、メイラード(褐色)反応。
どら焼きが美味しそうな茶色なのがそれ。
砂糖なしであの色にこんがり焼いたら、
たぶんバリバリ。

あとは肉の臭みをおさえたり
コーヒーの苦味をやわらげたり
泡立てたときの気泡を安定させたり
油の酸化を抑えたり
デンプンの老化を遅らせたり

いろんなことをしてくれます。

温度帯で性質が変わるのも大きな特徴で

煮詰めていくと
シロップ
フォンダン
タフィー
べっこう飴
カラメルソース
カラメル

と、だんだん甘味から苦味に変わっていく。
大人の味になっていく！！

だから、
お砂糖とは大人の付き合いをしていけると

きっとあま～い日々が過ごせますよ💜

完。