ボロネーゼの材料について

2023/5 追記
もっと良い選び方があるので、また書きますね。今だったらこの選び方しないなってものがある。特に麺。
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ボロネーゼを作り始めて4ヶ月？が経ちました。サボりまくってるので実質もっと少ないですが…。色々試した中で、そこそこよくできるレシピを記録しておかないとですね。とりあえず今回は材料の選び方を書きます。

パスタ(2人前)

・パスタ　200g
→タリアテッレ、リングイネ、ペンネとか、濃厚なソースに合う系がおすすめ。フェットチーネでも良いかも(やったことない)。
→つるつるの麺ではなく、表面に溝があったり、ざらっとした麺の方が美味しい。チーズ系のソースならつるっとしてても絡みやすいかもだけど、ボロネーゼにはそういう粘り気はないので。
→普通の1.6mのスパゲッティも悪い訳じゃないけどちょっと物足りない。
以下おすすめ。
https://www.nisshin-seifun-welna.com/index/products/8001250130419.html
https://www.kaldi.co.jp/ec/pro/disp/1/8014207001106


・水 2l
→舌がバカなので水道水でやっている。

・塩 小さじ2
→あまり色々試してないが、少なすぎるとパスタが弱くなるのは確か。ひとつまみとか言ってはいけない。過去の私です。

ソース(3〜4人前)

・オリーブオイル　大さじ2
・にんにく　1かけ
→正直適当だよﾈ。多めに使ってにんにくの香りを移すイメージをしてるけど、これでどれくらい味が変わってるのかはよくわかっていません。だからといって抜いてはいけない。

・にんじん　1本
・たまねぎ　1個
・セロリ　1/2本
→きりがいい量使ってるだけで、3種の野菜のバランスは正直適当。にんじん、たまねぎ、セロリが1:1:1くらいが目安らしい？玉ねぎ多めのレシピもある。旨味、甘味を出したいので、量をケチってはいけない。
→この3種を前述のオリーブオイルで炒めたものをソフリットと呼ぶ。これをちゃんとやれば旨みがしっかりでるんだけど、一度真剣にやったら2時間程度かかった。ここは軽く流して、ピーマンとかで旨みを足す手法が楽でおすすめ。ソフリットについてはぐぐって。

・トマト缶　1/2〜1缶 or 生トマト　1-4個
→生トマトでも良いが、コスパと皮を剥く手間を考えるとトマト缶が楽。瑞々しい酸味のないトマトがあれば別格に美味いので、手に入ったらやってみてほしい。
→トマトの量は実はシビアではなさそうで、1缶入れてもいいけど、1/2でも良い。本場のレシピはトマト少なめっぽい？ので、トマトはちょっとケチってもいい。
→トマト缶ならMUTTIが激推し。他に比べて明らかに甘い、酸味が少ない。「酸味が少ないトマト缶」みたいなやつも買ったことがあるけど、そうでもなかった。
https://mutti-parma.com/jp/products/polpa/



・牛挽肉 400g
→絶対に牛肉！！！豚肉、鶏肉では赤ワインの煮込みに負けてしまって、肉の風味がしない。
→分量をケチってはいけない！！分量はシビアではないものの、ボロネーゼはミートソースの一種なので。トマトが多いそれはトマトソースなんよ。
→粗挽きがあれば粗挽き。普通のしかなければ、「一度肉をハンバーグみたいに焼いて、その後バラす」のひと手間をかければ美味い。粗挽きと普通の挽肉を半々くらいにすると、粗挽きの歯応えと挽肉の脂肪分のバランスが良い感じ。
→カレー用とかの塊肉を使うレシピもあるので今度やってみる。

・赤ワイン　400ml
→とりあえず重めのやつを使いましょう。私の愛用はアルパカのカベルネ・メルローだったと思う。多分。
→煮込むから、「重め」以上の味はあんまり味関係ないのでは？知らんけど。
→煮込めるくらいの量があれば良さそう。


・塩　小さじ1〜
→味をつけるのは塩。とりあえず小さじ1を投入して、味見しながらちょうど良い味まで足していくイメージ。入れすぎるとリカバリー難しいからちょっとずつ入れようね。
→ボロネーゼの味のチューニングは、「ベースにどれだけ塩と砂糖を足すか」だけでやっている。ベースは味が薄いので、味見しながら塩を足していき、途中でトマトの酸味が邪魔であれば砂糖で緩和する(甘みを入れる訳ではない)。
→味を調整する時点では、ソフリット、肉、トマトでコクはある程度完成している(はず)。この時点で更に旨味を求めるなら、ピーマンとかコンソメ、後述のうまソースあたりが登場する。

・砂糖(上白糖) 小さじ2〜
→味付けではなく、酸味消し。不要な場合もある。分量が結構シビアで、味が変わっちゃう危険がある。砂糖は本当に少しずつ味見しながら慎重に入れる。(やらかしたことあり)
→殆どのトマトは酸味が強く、牛肉のコクが乗っ取られてトマトソースになってしまう。酸味を和らげるのがお砂糖。
→ちなみに三温糖とかだと上白糖よりかなり甘みが優しいので、結構量が必要なイメージ。
→自信がない人は砂糖の代替として、下記のうまソースを使ってね。めちゃ簡単だよ！

あると便利

多分一般的には使わないけどあるとめちゃ便利

・ピーマン　2個
→旨味をブースト。ソフリットを短時間で流す場合、苦味足す目的で少量入れると一気に味に深みが出る。ソフリットでちゃんとメイラード反応やると不要。メイラード反応はぐぐって。
・ナス　1本
→肉のジューシーさをブースト。肉汁を吸わせた茄子が美味くない訳なかろうよ。

・ブルドック　うまソース 
→味調整のハードルがめちゃくちゃ下がる。砂糖(とソフリット)の代替。より簡単に酸味飛ばせる上に旨味も入る。入れすぎるとうまソース味になるので注意。
→とんかつソースでもウスターソースでもオイスターソースでもない、最高にちょうどいいソース。ボロネーゼに限らず非常に使いやすいオールラウンダーなので買っといて損はない。激推し！
https://www.bulldog.co.jp/special/uma-sauce/

・無塩トマトジュース
→リカバリー用。煮詰めすぎたとき、塩や砂糖を入れすぎたときに役立つ。2回くらい使ったことがある。

総括

・ひとつひとつの食材の分量はシビアではないものの、全体のバランスは大事。
・肉は主役、ソフリットは土台なのでこの2つはたっぷり、トマトは実は脇役なので少なめでも問題ない。ソフリットの内訳はシビアではない。
・あると便利なものは本当にあると便利(それはそう)。失敗確率下がったり美味しさ底上げできると良いよね。
・レシピはまた今度書きますね。