科学系ポッドキャストの日 共通テーマ「味」 【ポッドキャスト台本紹介】
#科学系ポッドキャストの日
2024年10月の共通テーマ 「味」
ひよけんでは、京都で飲んだ美味しい緑茶に感動した話から、
うま味についてお話ししました。
辻利の秋一番というお茶をいただきました！
＃69 緑茶のうま味で味蕾が喜ぶ！タンパク質だ〜！
前半は晩酌しながらおしゃべりしたので、後半部分の台本を紹介します。
今回は、台本準備あまりできなかったので、事前にピックアップはしていた良さそうな文献を読みながら説明していました。
はち：ということで、後半はうま味について真面目に説明したいと思いますが、どうしてこの話をしているかというと、ちーさん？
ちー：今月もやってきました、科学系ポッドキャストの日！
今月のホストはそんない理科の時間Bさんです。ありがとうございます。
はち：今月のテーマは「味」！
前編ででてきた「うまみ」と「味蕾」について簡単に説明していきます。
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5味 ：塩味、甘味、苦味、酸味、旨味
甘味は糖類、
うま味はアミノ酸、
塩味は塩類、
酸味は有機酸や無機酸、
苦味はアルカロイド
エネルギー源となる糖類：甘味
タンパク質の分解産物であるアミノ酸：うま味
ミネラル分：塩味、
酸味や苦味：未熟な果実や腐敗物や毒物とリンクしているので避けたい
私たちが味をどうやって感じているか？
イントロで話していた、味蕾 （味につぼみと書いて、みらい）
味は、舌や軟口蓋、咽頭の上皮に数多くある味蕾（みらい）で受容されます
１つの味蕾は、１０〜１００個の細胞が集まり花のつぼみのような形をしている
お茶のうま味は？
グルタミン酸やアスパラギン酸
テアニン：お茶特有のアミノ酸
「アミノ酸」は水に溶けやすい
「カフェイン」や「カテキン」は水に溶けにくいという性質
これを利用し、おいしいお茶を入れる
紅茶のように香りを楽しむお茶
沸騰するぐらいの高温 で淹れた方が良い
緑茶
90℃程度の高温で淹れるとカテキンやカフェインが溶出しやすいため、苦渋味が強くなり、逆に70℃程度で 淹れた場合はアミノ酸比率が高くなるためうま味が強く感じられます
https://www.jstage.jst.go.jp/article/medchem/31/4/31_207/_pdf/-char/ja
うま味
神戸ビーフはうま味だった！
熟成の過程によって、遊離アミノ酸が増える。
（参考文献みながら）
官能評価(https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/50/7/50_518/_article/-char/ja/)
緑茶にはうま味がいっぱい
特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンタhttps://www.umamiinfo.jp/richfood/foodstuff/greentea.html#:~:text=%E7%B7%91%E8%8C%B6%E3%81%AB%E3%81%AF%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3%E6%88%90%E5%88%86,%E8%A8%80%E3%82%8F%E3%82%8C%E3%81%A6%E3%81%8D%E3%81%BE%E3%81%97%E3%81%9F%E3%80%82緑茶のおいしさの科学https://www.jstage.jst.go.jp/article/medchem/31/4/31_207/_pdf/-char/ja
【研究レポート】「お茶」と「出汁」、うま味の相乗効果https://www.itoen.co.jp/news/article/59114/
肉の熟成について：https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/12/4/12_194/_article/-char/ja/
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