年末ドライブトーク【シュトーレン・バゲット】

ジャム兄：
さあ、始まりました。ひとばんラジオということで、今回も車内からお送りしたいと思います。
よろしくお願いします。

ひとみ店長：
よろしくお願いします。

ジャム兄：
今回からですね、ちょっと車のカメラもつけて、それらしく？なりました。いかがでしょうか？

ひとみ店長：
今日は寒いけど、すごく天気がいい日で、空も快晴ですね。（急に天気の話？）
しっかり着込んでいらっしゃる方が外に歩いているんですが、風邪とかも流行っているらしくて、スタッフも一人、風邪でお休みでしたね。
第一ピークじゃないけど、私とか、（今年の）7月とかね、夏に（風邪を）ドーンって受けたけど、過ぎ去ったというか、今は、風邪？って感じなんですけど。
巷ではね、温度がグッと低くなったりとかして、乾燥したりとか、寒暖差に、自律神経の乱れとかで、体調崩したり、風邪じゃないけど体調崩したりとか、そういう方も多いそうで。

ひとみ店長：
インフルエンザと、コロナと、マイコプラズマの同時感染ってあるみたいですね。2つかかるって言いますね。
それは大変だなって感じなんだけど、もし体調崩されている方は無理せず、暖かく過ごしていただければと思います。
風邪ひいてない方はね、冬を、クリスマスを、年末を楽しんでいただければと思います。

ジャム兄：
シュトーレンはどうですか？

ひとみ店長：
シュトーレンはね、去年の2倍はもう売れてて。

ジャム兄：
現時点で？今12月中旬ですが。

ひとみ店長：
今、3回転目ってところで。もう1回焼いてたよね、シュトーレンを。

ジャム兄：
大体焼いてから、どれくらいなの？シュトーレンで食べ頃としては？

ひとみ店長：
1週間くらい経てば、油が回っていい感じかなって思います。
もっと、日持ちはするんですけど。
でもね、お客様もね、買ったらすぐ食べちゃって、無くなっちゃうって笑ってました。

ジャム兄：
シュトーレン、この前お客様に聞かれたのは、これは、なんでこんなに高いの？って。（笑）

ひとみ店長：
笑

ジャム兄：
俺は、なんかとっさに、「シュトーレンって、そういうものらしいですよ」って言って。

ひとみ店長：
高い理由を言うとすれば、手間と材料費っていうところかな。
大体、1000円、2000円とか、安くてね。もっと高い（シュトーレン）は高いですしね。

ジャム兄：
普通のパンと比べたら、体積からすると、だいぶ高いよね。

ひとみ店長：
ほぼパンじゃなくて、お菓子というか、ケーキというような位置づけかなーと思うんですよね。
確かにちょっと手間はかかっているので、手間賃がのってるのと、バターとかもちょっと高いじゃないですか。
バター、含有量って結構高いので、同じ体積のパンでも、何倍も入ってるんで。
つまり、カロリー爆弾ってことなんですけれども（笑）。

うちのコンセプトが、「国産小麦を消費する」「食料自給率を少しでも上げていく」っていうところがコンセプトなので、もちろんシュトーレンも、国産小麦を100%使っております。
バターも牛乳も、国産。
唯一ちょっとね、レーズンとかはどうしても輸入になってしまうんですよね。
ナッツとレーズンね。できる限り、国産の食材を使って作っていこうと思っています。

ジャム兄：
バケットはどうですか？
バケットが失敗気味だということで、前回おっしゃっていたんですけど。

ひとみ店長：
だいぶコツをつかみまして、形にはなっている、っていう感じ。

ジャム兄：
何が原因だったんですか？バケットの失敗は。
そもそも、なんで失敗っていうか、うまく焼けなかったんですか？

ひとみ店長：
今、現時点での回答だと、オーブンの違いが大きいんだな、っていうのを感じてまして。
前はデッキオーブンだったけど、今年の10月から、コンベクションオーブンにして、まだ安定してないところは実際あるんですよね。

「もう、こんなに発酵させちゃったら（生地に）力がなくて、クープが開かないな」っていうところまでやらないと、今のコンベクションオーブンは駄目なんです。
底が上がっちゃって、上じゃなくて、底が。
閉じ目が広がっちゃって、（オーブンの）ファンが、そうさせるのかな？
あと、（コンベクションは）下から上がる熱源がないから、表面の温度が高いんですよね。
下じゃなくて、表面が高いんで、全体的に火が入ることによって、底も壊れてきちゃうのかな。

ジャム兄：
形が悪い？

ひとみ店長：
そうそう。バゲットの生地...味とかは問題なくて、形の問題なんです。
ちょっとだれるじゃないですけど...ぐらい発酵させて、ようやくコンベクションオーブンでも、バーッて底が割れないぐらい、ある程度ドシッと鉄板に乗ってくれてて。
でも生地に力はあるから、クープが開くタイミングは、なんとなくつかめてきた。

ジャム兄：
オーブンを変えたことによって、その前の焼き加減と、変わったから？

ひとみ店長：
全然、変わっちゃいましたね。
これぐらいのタイミングだなって、前は、焼いてたんですよ。
でもそれだと今は、バキッて割れてしまうんです。

ジャム兄：
新しいオーブンに合わせた、焼き方を今やってるんだ。

ひとみ店長：
そうですね。前の時（デッキオーブン）は、大げさに言うと冷たい生地で、あんまり発酵してないかな？
そのぐらいで焼くのが、ちょうどよかったんですけど。
今、そんなので焼いたら、とんでもない感じです。

ジャム兄：
前言ってた、バケットの穴ポコポコっていうの。
切った時に、穴がポコポコ、空いてるバケットが、美味しいバケットだって言ってたじゃん？
それはどうなんですか？

ひとみ店長：
穴ポコポコは、あるけど、教科書どおりまでポコポコならない。
っていうのも、結局、国産小麦が難しいのかな、って感じてます。現時点では。

ひとみ店長：
ポコポコになってるレシピとかを見ると、海外の準強力粉って言われる小麦粉が多いんですよね。

ジャム兄：
あ、そうなんだ。

ひとみ店長：
よく出てくるのは、リスドォルって言って、バケット専用粉って言われてるんです。
そういう粉とかを使って焼くと、また違うのかな。
レシピ通りにやって、穴ポコポコを掴んでいきたいんですけど、レシピ通りやったら、国産小麦を使えなくなっちゃうので。

そこはもう、国産小麦に置き換えて仕込んでるんですね。
吸水率っていう、入れる水の量も、色々調節はしてるんですけども。
フランスの小麦とは違って、特徴がね、ちょっと違うんですよ。

灰分（かいぶん）ってね、タンパク量とかも近くっても、全然違うものになったりとかするので。
国産小麦ね、穴ぽこぽこ、バケット作るのが難しいのかな。

一応、小さなぽこぽこにはなってるんです。
でもね、ぽこぽこが美味しいポイントですって言っても、私は正直、そんな穴いっぱい空いてたら食べるとこ少なくなっちゃうって思うんで（笑）。

ジャム兄：
確かに（笑）。
切ってみたら、穴ばっかりだったら、ちょっと損したような気分だ。

ひとみ店長：
中身が入ってた方がいいんじゃない？美味しかったらいいんじゃない？って思うんで。
でも、そこもできるようになりたいな、技術者としてね。

ひとみ店長：
こうしたらこうなるし、こうしたらこうなるし、って方向性が分かってるっていうのが大事だと思うんですけど。
（今のバゲットは）美味しいので、普通に。
気にせず出してる。ボッコボコじゃなくても。ぽこぽこって感じでも、出してますって感じですね。

バゲット・バタール、予約される方もいらっしゃるので、好きな方は好きですし、噛み締めって美味しいのが、ハードパンの醍醐味なんですけども、国産小麦ってすごい味わい深いんで、ハードパンとの相性はいいと思うんですよね。
なので、国産小麦でバゲットが食べたいっていう方には、ヒットしてるとは思うんです。