素材から学ぶ食べ物の危機
パン屋をやるにあたって、せっかく自分の店なんだから使う素材は選びたいですよね？
素材を探す時にした事を書き出してみます。
選ぶ考え方
素材を選ぶ時にまず当たり前ですが生産者さんが想いを持ってる人を探しました。
そしてなるべく近くの（千葉県）生産者さんを。
フードマイレージもありますが、こまめに現地に行ける事で学べる事が多いと思ったので。
ただツテも持っている訳ではないのでネットで調べたり、業者さんに問い合わせたりしました。
選ぶ種類
まず何を探すかから考えましょう。
まず小麦、パンの要ですね。
そして基本的な材料の牛乳、卵、砂糖、塩、肉も加工するので豚肉を探し始めました。
小麦
これは以前働いていたお店で気に入っていた製粉会社さんがありまして福岡なんですが梅野製粉さんといって石臼で注文を受けてから製粉してくれるのでとても風味がフレッシュです。
ここと国産小麦を中心に取り扱ってる埼玉の会社さんをメインに考えています。
牛乳
千葉も酪農は盛んなんですが自社で牛乳まで作っている所は少なくて低温殺菌が良かったのでメーカーさんのを。後は千葉県産の牛乳も考えてます。
一般的には130℃で2秒加熱して殺菌するのが主流なんですが加熱臭がつくんですね、これが「コク」と思う方もいます。
低温殺菌だと63℃で30分程で殺菌するのでタンパク質の変性が少ないのでサラッとした味わいです。牛乳の匂いが苦手な人は低温殺菌を飲んでみて下さい、牛乳っぽい匂いがないので飲みやすいかも。
注意点としては賞味期限が短いので早めに飲む事です。価格も少し高いのでこの辺がネックですかね。
余談ですが超高温殺菌があって150℃位だったかな。菌を完全に死滅させてパックするので常温で保管出来る牛乳があるんですよ。化学の力は凄いですね…。
そんな探す中で千葉県いすみ市で高秀牧場という循環型酪農をやっている方がいて牧場に行ってきました。
とても丁寧にお話してくれて今の酪農の現状や問題点など色々お聞き出来ました。
牛乳は直接販売はしてないですが、牛さんをとても大事にしてる様子が分かり、ここのチーズ工房のチーズを使わせてもらう事になりました。
卵
卵はどうしても平飼いが良かったので千葉で探したのですが生産量の関係でまだ見つかっておらず、以前取らせてもらっていた茨城県の平飼い卵を使わせてもらう予定です。
ちなみにケージ飼いの鶏舎に入った鶏のスペース知ってます？
iPad一枚分らしいです。
こういう食の現状をもう少し知った方がいいと思うんです。
確かにその恩恵は受けていて、安けりゃいい。
それはそうなんですけど、それによって色々な物を犠牲にしている現実があります。
いつかそのツケを払う時が…とか言ってる間に、もうその時期が来ていると思います。
砂糖、塩
砂糖は流石に千葉では作ってないので製糖工場が千葉にあるのでそちらの素炊糖をメインに考えてます。
塩は千葉でも作ってるんですね、知らなかったです。
何種類か食べてみて1番気に入った山武の塩を
塩も一般的に流通してるのは海水から科学的に塩化ナトリウムだけを取り出した純度が99%以上の塩なんですね。
これだと本来含まれているミネラルなどの栄養素も全て捨ててしまってます。
これが天然塩との違いになるんですが、よく丸みがあるとかいいますよね？
ミネラルなどが入っているので塩味が尖ってないんです。
塩を摂りすぎると高血圧を始めいろんな病気になりやすいって言われますよね？
天然塩に変えるだけで改善の効果はかなり出ると思います。
そんな中、心配なニュースがネットで流れました。
詳しい事は知らないので下手に述べる事は出来ませんがプラスチックの影響がここまで来てるんです。
プラスチックの削減はまた別のnoteで考える事にします。
豚肉
木更津市でパン屋をやるのですが木更津市唯一の養豚場があって平野養豚場さんです。
本当にそれぞれの業種に色んな課題があって考えさせられます。
多くは大量消費社会が招いた弊害だと思ってます。
今のメディアの発信について
主にテレビですが◯◯が健康にいい食材だった、みたいのはよくやってますよね？
でもその素材そのものにはあまり触れません。
例えば同じ味噌でもちゃんとした大豆を使って長い時間をかけて作る物なのか、大豆の絞りカスを使い短い時間で作り、それを誤魔化す為に添加物を入れた物なのか。
例えば◯◯の魚が体にいいとして、今の漁業の現状、このまま行けば日本の魚がどんどん食べられなくなる事を報道はしないのか。
野菜でも旬の野菜は他の季節より栄養価は何倍も高いと言います。
ちゃんと意味があってその季節に出来るんですね。
やはりネットを触らない方の多くはテレビが情報源だと思います。説明に時間がかかり、分かりやすくない為に省かれるのかもしれませんが、1番大事な事なので少しずつでいいので紹介していって欲しいものですね。
そんな方達の為にお店でも紙媒体などで発信出来たらと思ってます。
「買い物は投票です。」
こんな言葉があるんですが、家庭でいきなり全ての食材を変えるのは難しいです。
値段も手間暇が違うので高くなりますし。今の安すぎる食材はどこかで無理をしてる値段なんです。
でも情報を「知る」事によって初めは1種類でも何かを変えて行くと世の中が少しずつ良くなるんじゃないでしょうか。
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