【佐たけ】東京都中央区銀座''熱々70℃の舎利は健在"舎利と魚の力強い調和を堪能できる"パワフル鮨"

築地市場駅より徒歩6分。東銀座駅より徒歩8分。中央区銀座8丁目のDUPLEX銀座タワー8/14 1Fにあります「佐たけ」さんへ約2年ぶりの訪問です。

佐たけさんは『すし佐竹』として2016年にオープンして銀座の人気鮨店の地位を確立。
そんな中に2020年に惜しまれつつ休業し
1年余りの充電期間を経て2021年5月に
商号を「すし佐竹」から「佐たけ」として再スタート。

店内は樹齢約250年の吉野ヒノキの一枚板カウンター10席の背筋が伸びるような洗礼された空間です。

今回も大変満足致しました。

佐竹さん真骨頂である熱い舎利は健在！
温度の高い舎利を4貫サイクルで常に変えていき、温度の1番熱い"70℃"時に脂の強い「中トロ、ノドグロ、大トロ」を用いて、舎利の温度が下がるにつれて白身系、その他に用いるなど、巧みにタネと合わせています。

温度高めの舎利が口の中でタネと交わり
蕩け感と乳化を楽しむことができます。

引き出された旨みの強い魚とパンチ力ある舎利が合わさり、一体感が生まれた旨みと香りを発揮していきます。

特にノドグロ丼は、身をほぐし舎利と混ぜ合わせて食べると、熱々のお米の一つ一つにしっかりと脂がコーティングされると中毒性のある
とてつもない旨さです！

佐竹さんの舎利と温度に合わせて
手当てされて種が見事に融合していると改めて認識させられました。

ご馳走様でした！

【ランチ握りコース16,500円（税込）】
🍽️秋田産ジュンサイとスッポンスープの冷麺
スッポンの旨みたっぷりでジュンサイとマイクロトマトを添えて熱い夏には嬉しい涼しげな冷麺。
🍣中トロ　宮城県塩竈産
🍣縞鯵　高知産
🍣大介の漬け　岩手県産
🍣春子鯛　鹿児島産
🍽️ノドグロ丼
🍣車海老
🍣鰹　千葉勝浦産
🍣平目昆布締め　北海道産
🍣大トロ　宮城県塩竈産
🍣小肌　熊本県天草産
🍣雲丹　宮城産
🍽️赤出汁
🍣煮蛤　茨城県鹿島産
🍽️玉子

佐たけ
050-5890-2725
東京都中央区銀座8-14-9 DUPLEX銀座タワー8/14 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13258466/