【鮨 浩也】従来の技術に囚われない素材の旨味を引き出し独創し続ける。

浜松町駅、大門駅から徒歩約6分。
鮨浩也さんへオープンし2020年以来の久々の訪問です。漆黒の外観がいつ見てもかっこいい店構えです。

鮨浩也さん定番の鯖鮨からスタートし

帆立のお椀は甘鯛と真鯛の出汁を取った素材のみの優しい味わいで帆立の甘味と相まって胃袋を温めてくれ、

さつまいも天麩羅は金時人参と苺を合わせたソースかけて、長時間さつまいもを蒸して甘みを引き出して直前に揚げ、素材の甘味に苺の風味と金時人参の味わい素材感に融合が絶妙の塩梅。

京都聖護院かぶら餅は上には北海道噴火湾産の毛蟹餡に、塩のみで味付けして蕪の甘味が際立ちます。

トラフグの白子丼は白子の濃厚なクリーミーさにあえて山葵ではなく、黒胡椒でアクセントを加えるセンスで、摘みは素材の旨味を活かす構成。

握りで特に印象に残ったのは10日目の鰆。

柔らかくてふんわりねっとりした身質が素晴らしく、舎利と酸味のバランスがGOOD。

2年前には出なかった小肌は、優しい締め具合で小肌の甘みに舎利の甘味と相まった大将らしい小肌です。

マグロの漬けは柵を湯霜にして氷水で粗熱を取ることなく、水につけると味が逃げたり、身の周りが毛羽立つことから一度も水につけることなく、冷たい醤油で柵漬けをする赤身の漬け。

そして車海老は茹でる訳でも、蒸すわけでもない、油にささっとくぐらす油霜にして、絶妙レア仕上げの身質で香りの広がりに、舎利の力で口の中で旨味が広がります。

そして口の中ですぐ蕩ける鰯は素晴らしい熟熟な脂で余韻が長く旨い！

舎利も握りによって使い分けし握りの温度感も良い。オープンの年からからしばらく行ってなかったですが、更にパワーアップしてました。

鮨や料理に対して強い信念とこだわりを持っている大将で、従来の技術に囚われない素材の旨味を引き出す握りの構成や調理法など、鮨初心者にはまだまだ理解しにくく表現のアプローチの仕方ですので、刺さりにくい気がしますが、鮨上級者にやはりおすすめできるお店だと再認識しました。
このまま店主の料理に対する持論でイノベーティブ鮨系を進んで欲しい気持ちもあります。笑
もちろん私は上級者だとは思ってはおりませんが今回も大変大満足しました。

【補足】
食べログでも浜松町エリア寿司一位。
食べログ寿司百名店。
そして食べログからネット予約可能。
おまかせコース20,000円以下。
以上4点から見ると、寿司初心者の方からの新規予約もかなり多そうなイメージですが、この店主料理に対しての想いなど、、初心者の方々には難易度が高いのでなかなか理解されないのも辛いところです。涙

ご馳走様でした！

【おまかせコース19,800円】
🍣鯖の棒鮨
🍽帆立のお椀
🍣スミイカ
🍽さつまいも天麩羅
🍣真鯛
🍽京都聖護院かぶら餅
🍣鰆　10日
🍽トラフグの白子丼
🍣小肌
🍽三陸産牡蠣のおかき揚げ
下仁田ネギ、鰹の出汁と塩
🍣赤身漬け　大船渡産
🍣車海老
🍣鯵
🍣北寄貝
🍣鰯
🍣トロタク巻き
🍽味噌汁
🍽玉子
🍣干瓢巻き