【かがみ】四谷の名店DNAを受け継ぎ突き進む「かがみ流」。食べログ寿司百名店

東京メトロ赤坂駅より徒歩3分。
裏路地のビルの地下一階ひっこり佇む
2019年9月にOPENした「かがみ」さんへ3年振りの訪問です。

店主の加賀美壽男（かがみ としお）氏は、四谷の人気鮨店『三谷』ご出身。姉妹店の『紀尾井町三谷』の副店長を務め『かがみ』をOPEN。三谷初の公認店舗として食器や暖簾などを三谷氏から譲り受けています。

前半の摘みから加賀美大将のかなり手を施されて印象です。火入れしていない9日目の蛸は程よい食感に噛めば噛むほど香りが立ち、昆布森産の雲丹に調味料一切不使用の蛤出汁をかけて、程よい塩梅の塩分濃度で、雲丹が蕩けて甘味の余韻が残る絶妙な仕上げ。鯖には砂糖と塩をして3日。鯖とは思えないしっとりした柔らかい身質に旨味が素晴らしい。そして鰯は真空で内臓と一緒に漬けにしたもの。雑味も一切ない、口温で身が蕩けて日本酒が合うような味に深み。
自家製のカラスミは1年3ヶ月寝かせ塩分が強めなので更にお酒が進む。蛤は出汁に浸けて杉板焼きにし杉の木の香りが蛤に移って風味がとても心地よい仕上がり。舎利で作ったおかきは蟹、鮫、海亀の3種類、あん肝と一緒に頂きます。皆さんがペアリングを注文する理由が分かるほど、摘みはお酒を呑ますラインナップです。

後半の握りは「心を込めて握ったものだから心を込めて渡したい」と『三谷』から継承した、手渡しスタイルの握り。
コハダは酢洗いして4日寝かせたもの。
朧の甘味とコハダの酸味のバランスが良好！
大トロには淡路島の塩を少しのせて提供。
力強い脂の旨味にそれを受け止める舎利、永遠に口の中に心地よい余韻が残ります。
白エビと雲丹の漬け巻物は、雲丹を漬けにしたものを更に白エビに漬けた巻物。想像を裏返すような味で面白い食べ方でした。そして締めは三谷伝統の助六寿司。

久々の訪問でしたがとても満足できました。
ご馳走様でした！

【おまかせコース29,500円】
🍽生蛸
🍽北海道昆布森産雲丹の蛤出汁かけ
🍽毛蟹
🍽鯖
🍽鰯
🍽マナガツオ
🍽カラスミ
🍽蛤
🍽あん肝
🍽魚のアラ出汁
🍣スミイカ
🍣松川鰈昆布締め
🍣コハダ
🍣赤身漬け
🍣中トロ
🍣大トロ
🍣白エビと雲丹の漬け巻き
🍣穴子
🍣玉子
🍣干瓢巻き
🍣助六寿司
🍽味噌汁
🍽梅の甘露煮