ドキュメント『ヤマフル』 試験的醸造再開 その全仕事（2）
弐・その仕込み 2003.04.30 by 猛牛
■３月８日、ついに仕込み開始！
『ヤマフル』の10数年ぶりの仕込みが再開された、記念すべき初日は2003年３月８日。古舘氏からご提供いただいた概要書には、開始時間：午前９時30分、水温12度、粕温度12度とある。
ついに、正調粕取焼酎への再挑戦が始まったのだった。
（※以降、太字部分は古舘氏のコメントを引用）
■仕込み
開始時間／ＡＭ9：30
温度／外気温７℃、水温12℃、粕温度12℃
使用粕／精米70％普通酒粕
取得アルコール19.7度、粕歩合26.8％
粕アルコール９度、本日早朝粕放し分
原料割合／原料粕1,020ｋｇ、水800Ｌ（汲み水歩合78％）
水温／汲み水温度20℃に調整、粕投入、仕上り温度15℃
■原料粕について
「とにかく力のある、新鮮な粕を使うのが最大のポイントなので、仕込み予定当日の粕放し分を予約しました。（蔵人たちの）『ただでさえ足りんとけ』という冷たい視線に気付かぬ振りをしました」
ただでさえ他への需要で足らない普通酒粕を、そうそう売れもしない粕取焼酎になぜ回すのだ？・・・という回りのムードだったのだらふか。
古舘氏は、それをあえて踏み超えた。
■粕投入について
「均等に粕に水を吸わすため、できるだけ粕を細かく切って投入しました。１ｔ程度の小さな仕込でも、３回程度に分けて粕投入するのがベターかも」
粕投入の写真を見ると、実際に細かく切られた酒粕が浮いているのが見える。
■温度について
「外気温度にもよるが、仕上り温度は後々の発酵に大きな影響を及ぼすので、標準外気が１０℃を下回る事が予想される場合は、あらかじめ仕込水温度を高めに設定することにしました」
今回の仕込みについては、汲み水を20℃に調整して粕を投入し、仕上がり温度は15℃とされている
■もろみ貯蔵用タンクについて
「醸造タンクは、中古品を購入。ためしや櫂は、杜氏に黙ってこっそり持ってきた（まだ言ってません(^_^;)）」
■かくして、32日間の闘いが始まった・・・。
貴重な普通酒粕は、ついにタンクへ投じられた！ 古舘氏にとって、もう後には退けない、10数年途絶えていた正調粕取焼酎造りへと乗り出した瞬間である。
この日から32日間に渡る、もろみとの対峙が始まった。もろみの状貌について古舘氏は初日から定期的に写真を撮影されていらしたが、次稿では古舘氏が記録されたその画像とコメントを元に、もろみの変化を追ってみたい。
（3）へ続く。