【びあけん】発酵することで香るビール
どうもこんにちは！
今日もビールについてのお勉強です。
御存知の通り、ビールは発酵食品です。
超ざっくり言えば「発酵=腐る」ことなので、元々の素材とは性質が変わりますよね。その中でも大きく我々の感覚器官に影響するのが『匂い』なのであります。
ちなみにビールの炭酸成分は発酵によって糖がアルコールと炭酸ガスに変化するので、ことビールにおいては匂いよりもこちらの方が重要視されるかもしれません。。。笑
さて、発酵によって様々な香りを発生させるのですが、
一般的に『良い香り』とされているものがピックアップされていたので紹介します。
酢酸エチル
化学に明るくなくて申し訳ないのですが、エチルは「エステル」の中に属する言葉のようで、さらにいうと「エタノール」とも関連性の高い言葉です。
エステルを調べてみると酸とアルコールから成り立つ物質だとか。
パイナップルやマンゴーのような、果実を思わせる香りがします。
そういえばパイナップルとかたくさん食べると口の中の皮が剥がれますよね。あれ酵素とか言ってたんですが、エステルなんですね。勉強になる。
酢酸イソアミル
バナナやメロンを彷彿とさせる甘ったるいフルーツ臭です。
なんとこの物質は毒性があり、揮発性もあるようで危険物に指定されています。致死量はこんな感じだそうですが、
正直、アルコール自体が毒性・揮発性あるし別に気にしなくてもいいんですよね。てへぺろ。
カプロン酸エチル
りんごのような果実臭のする物質とのことで、日本酒といえばこのカプロン酸エチルの香りだそうです。
うーん、たしかに日本酒の匂いとりんごの匂いは似ている…？
そういえばりんごをバナナと一緒に放置しておくとバナナが早く腐りますが、これはりんごがエチレンガスを発生させるからです。そっか、エチル=エチレン。今日ですべての点が線としてつながる感覚を覚えました。笑
エチル=エステル=エタノール=エチレン
乳酸エチル
ナッツ、乳製品、果実に近い香りだとか。
食品添加物や香水の原料にも使われる物質です。
天然では鶏肉にも微妙に含まれている成分のようですが…今挙げた食材に共通する香りって難しいんですよね。
「乳酸」っていうくらいだから、芳しい感じの甘い匂いだと覚えておけばいいんでしょうか。しかし鶏肉と聞くとどうしても調理済みのフライドチキンの匂いを想像してしまいます。笑
2-フェニルエタノール
天然の花に存在している香気物質で、バラやカーネーション、イランイランに含まれる香りです。うん、もういい香りしそうです。
しかもこの香り、スズメバチの忌避効果もあるようなので極論を申し上げるとビール飲んでたらスズメバチが来ないと言えますね！
（実際はアルコールやら糖分やらでスズメバチが大好きそうですが）
4-ビニルグアヤコール
燻製のような香りと評されていますが、Wikipediaによると日本酒
界隈でオフフレーバー（悪い匂い）扱いされることもあるようです。
言葉の切れ目的にはビニル・グアヤコールらしいです。
ビールを飲んでいて燻製臭を感じたことがないので、どうやら私はビニルグアヤコール初心者です。
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