9月28日 桐生市のこと ②
1日目の夜。
初めて泊まった HOTEL R9 The Yard
ユニットバス付き
他にコインランドリー、販売機、軽食あり
このシステム考えた人、天才だな。
宿にタイヤ付いてるし
集客できなかったら移動できるし
なんて考えながら 24:00 に寝る。
早朝 4:00のアラームで起きる。
支度をしチェックアウト
諸事情により滞在4時間 笑
「5:00」
今日は5：00〜作業開始なので
4:45 野路さん到着。
和室で白湯をいただき工房へ
「5:10」
バヌトン（発酵籠）に粉を振る作業から
リネンと綿の2種類があり、リネンの籠は研修生仲間と一緒にフランスから取り寄せた。
カビないし使い勝手が良い。
無駄なく使う
振るうのは石臼で挽いた粉と、その時に出るふすま。生地を中に入れる際に付かなくする為。
コンプレ、分割、型入れ
「5:30」
「ふすま」も湯種にして生地に混ぜてある
全粒粉100%
「研修生さんとの不思議な繋がり」
レザン生地、分割、成型 「5:40」
ベンチタイムをとる。
（やわらかくする）
ドリアンさんとの工程の違いから
生地の硬さが違う。
ドリアンさんの場合は分割、即成型だけど、冷蔵生地の場合は少し休ませて生地をやわらかくする。「生地冷蔵をやっているのはうちだけかも…」
レザン成型
レザンの成型時、元研修生さんとの不思議な繋がりの話になった。
ドリアンさんの「塚原さん」との出会いはチャツネ時代。「塚原さん」のお婆ちゃんが群馬に住んでいて、帰省の際、お客さんとしてきてくれた。後にドリアンの研修生として再開。
テンパーニュ「ライライさん」は
雪山から滑落した際の救助先が、あやさん達が働いていた山小屋だったとか…
不思議なご縁ですね。
「チャツネ以前のお話」
レザンの成型を10分ほど
工房のドアを挟んで「パンくん」がしっぽ振っておはようの挨拶。
「小さい頃から一緒ですか？」の質問に
車の移動販売時代から仕込みを見ている。と
あやさんも元は他業種で東京で働いていた。
東京はずっと働いていく場所ではないと感じ、地元に帰るなら、何か、手に職が欲しかった。
その頃、東京のルヴァンで食べたパンが美味しくて、さらに発酵などにも興味を持ち、会社の社長に「パン屋になります！」と言って退職し地元に帰ってきた。
10年以上前、近所の絵本屋さんの前や、シネマテイクと言う高崎市にあった小さな映画館で、毎週決まった時にパンを売っていた。と懐かしそうに笑いながら話してくれた。
「6:00」窯の火入れ
ノブさんが神棚に手を合わせた後、庫内に積まれた薪の中心にマッチで火を付ける
細かな枝に火が付く
徐々に火が灯り、たまに息を吹きかける。
2分ほどで閉める。
ノブさんから
「火を見ているだけで飽きない、ずっと見ていられる」と、微笑む表情が印象的だった。
窯に火を入れてから10分おきにタイマーが鳴り
温度の上がり方を記録し、グラの方向を変える。
日々、温度の上がり方が違うので、データ取りが大切だと、おかしい時は、過去のデータと照らし合わせることで解決させる。
「カンパーニュ、分割、成型」
「6:15」
カンパーニュは2つの型を使っていた。
伸びやかな感じと、しまった感じ
それぞれの個性が出る。
左手で真ん中に生地を伸ばして集める
左手で押さえて、右手で優しく丸めていく
また反転させてバヌトンに入れ
閉じ目をしっかり閉じる。
あやさん左利きかな？っと思ったけど
聞くの忘れました。
「日々は丸ごとパンになる」
「6:30」
カンパーニュの成型が終わり
あやさんが一冊の本を持ってきてくれた。
「日々はまるごとパンになる」
チャツネ時代のBlogを掘り下げて読んでいた時に目にした現物がここに。
なにげない日常、旅の思い出、過ぎていく日々のできごと、すべて少しずつ重ってチャツネのパンの要素になっているから
「日々はまるごとパンになる」というタイトル
※blog引用
Online Store の最初にもある。
野路さんのルーツかな ？ 素敵な言葉です。
「薪と窯と庭」
「6:50」
少し時間ができたので家の外へ
薪割り機や、外に出た窯の部分、窯の屋根の増築部分など見ながら、ノブさんが説明してくれた。
ガツガツいけるので、あった方が楽
敷地内には薪がたくさん積まれていた。
1年くらいは乾かさないと使えないし、薪はどれだけあってもウェルカム！
屋根も新しく増築
外装のブロックは400×150
あやさんは庭の説明をしてくれた。
あそこから、下の土の部分までが敷地なんです（めちゃくちゃ広い）家の下には釣り堀があったのだとか、そこにも築60年くらいの家があり、かなり老朽化が激しく、綺麗にするのも大変だけど、将来的には、月に何回か店舗としてパンを販売、また、ワークショップなんかも出来ればいいなと。
とりあえず、屋根だけは直したけど…
毎日やる事満載。っと楽しそうに話していた。
「ブリオッシュ、分割、成型」
「7:10」
窯を温めはじめて約1時間。
あやさんは分割と成型、のぶさんは窯の温度管理、2人で時間を調節しながら窯入れの準備を進めていく。
「7:25」
ブリオッシュ成型
手のひらで優しく押して平らにする
反転させて、手前から巻き込むように丸める
両手で手前に「スッと」引き戻し、とじめをしっかり閉じ、布ドリへ
粉とふすまを振って、その上に成型した生地
この時間帯の話題は広島。
研修時代の思い出や、よく通ったお店のこと
広島への移動手段のこと
（飛行機や夜行バス）
研修帰りの青春18きっぷのこと
（お尻との格闘）
初めての広島でギックリ腰になったこと
（ブロック注射がショック過ぎて泣いた…）
ブリオッシュの成型もちょうど終わり
工房でたくさん笑った。
「窯の調整と麦粒の選別」
「7:50」
窯への薪入れが続く
薪の種類では温度が上がりずらいこともある
広葉樹、針葉樹でも燃え方に違いがある。
「8:20」
窯の薪入れが続く中、あやさんが麦粒の選別をする理由を説明してくれた。
少量だけど、欠けていたり、カビたりしているものを取り除く作業。
緑肥に使っているカラスノエンドウのタネが入っていたりする。
升からふるいに移す
一緒に挽いて粉に入りすぎると「損傷デンプン」といって、パンを作る時に生地がダレる原因になったりする。
普段は月曜日にやっている作業。粉を挽くにも色々な工程があり、選別前にも「みがき」という作業があり、農家さんから届く綺麗な挽いた粉は大変な苦労の元にあると学んだ。
選別を少し手伝わせてもらえた。
「9:10」
窯の温度が決まり
窯の中の煤を掃除する。
窯内でグルングルン回して煤を払う
エクヴィヨンは薪窯でパンを焼く前に、窯内の煤やほこりを払う掃除？道具？のこと。
煤やほこりは舞い上がって、蒸気と一緒に煙突から外へ出ていく。
いよいよ、パンが窯に入る。
「今回の一曲」
↓
FRISCO
Walk on the wild side (feat.Emi Tawat)
humanネタ使いの良質なナイスカヴァー