はしごやの「菜の花辛子和え」
当店のお通しの一品、「菜の花辛子和え」の仕込みをご紹介します。
①菜の花は、くきの硬い部分と、葉の柔らかい部分を切り分け、沸騰湯(塩少々いれ)に、くき、葉の順に入れ、ちょうど良いかたさになったら、氷水で冷やします。
②出し汁、酒、薄口醤油を合わせて、火にかけ、冷まして置きます。吸い物より少し濃いめの味です。
③菜の花は氷水から取り、ペーパーの上で水気をしっかりと切ります。
④先程の浸し地に、菜の花を漬け冷蔵庫で約5時間置きます。
⑤ヒガシマル牡蠣だし醤油4に対して1の昆布出汁をあわせ、とき辛子を混ぜます。
⑥下味の付いた菜の花の汁気をよくとり、のちに、先程のヒガシマル牡蠣だし醤油の合わせ汁にさっと漬けます。
⑦器に盛り、かつお節をかけ、お通しの一品に。左は、湯葉のお刺身粒うにかけ、聖護院大根の揚げ田楽です。
通常、菜の花お浸しは、下味をつけたあと、少し濃いめの合わせ出しに漬けて、加減するのが普通だと思います。ヒガシマル牡蠣だし醤油は便利で旨味にアクセントがあるため、これを使うやり方を考えてみました。
地酒と和食の店戸塚はしごや
神奈川県横浜市戸塚区戸塚町13ラピス3ビル二階
(JR東海道線、横須賀線戸塚駅東口)
Tel: 045-864-1192
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