神奈川県横浜市(JR東海道線戸塚駅東口)で和食店「地酒と和食の店戸塚はしごや」を営んでる平澤です。 2019/9月、第39回日本料理全国大会に出展、「全国調理師養成施設協会会長賞」という名誉ある賞をいただくことが出来ました。これもひとえに、応援してくださる皆様のおかげ、特に準備にご協力くださった聖一くん、KKRホテル東京の皆さん、当日サポートしてくださった三井田さん、ホテルグランドヒル市ヶ谷のみなさん、ありがとうございました。これからも日々精進して参りますので、よろしくお願
今回は、岸田ポン酢で作った「かぶとエリンギのマリネ」の仕込みをご紹介します。 山口県萩の豊かな自然から生まれた橙を、丁寧に搾ったこだわりの果汁酢、岸田ポン酢。 酸味、香りが上品で、まろやか、食材の持ち味を引き立てます。 ①かぶと彩りに人参を食べやすい大きさにカット。塩少々を振り、ボールに入れ、アルミ箔で密封して、蒸し器で100度、8分蒸します。取り出し、硬さをみて、少し硬さが残るくらいにします。取り出した際、硬ければさらに少し蒸します。 ②エリンギと長ネギは、カットして、
今回は、戸塚はしごやの「お通し」の一品、「豚バラポン酢炊き」の仕込みをご紹介致します。 豚バラ肉は、ビタミンB群の宝庫。特にビタミンB6は、皮膚や粘膜の健全な機能をサポートします。また、セロトニンという脳内物質の分泌を促し、良質な睡眠を助ける効果が期待できます。 ポン酢は、「岸田ポン酢」を使用しています。大正12年創業以来、自然豊かな萩の地で、良質な本橙にこだわり確かな技術で商品を作り続けている岸田商会さん。 http://www.ponzuya.co.jp/ ①豚バ
おはようございます。横浜市は、今日、春らしい1日になりそうです。 今回は、はしごやの「蕎麦だし」の仕込みをご紹介します。蕎麦だしは、かけ蕎麦、かけうどんに使用する他、野菜や、豆腐の煮物に使えます。お魚の煮付けには向きません。旨味同士が喧嘩してしまうためです。 ①前日に残った、天つゆを活用します。天つゆ400ccに昆布出汁600ccを合わせて火にかけます。 ②本枯節5ｇをいれます。沸騰したら、弱火にして、旨味を引き出します。 ③しばらく煮出した後味をみて、しょっつる、
今回は、うどの皮を使ったきんぴらをご紹介します。当店では、常日頃から食材を使い切る(捨てない)料理を心掛けています。 ①「うどの酢味噌」の調理工程で余った「うどの皮」を使います。皮は、縦ではなく、横でもない、斜めにせん切りにし、歯触りをのこします。これを「なます切り」といいます。 ②一度、さっと湯がいて、くせをとり、しばし水にさらします。 ③ごま油を熱して、鷹の爪を少しいれたのちに、せん切りしたうどの皮と、人参や、野菜炒めなどで半端のでた野菜の切れ端なども、一緒に炒めま
ミツカンで新発売、ZENBペーストを使うお料理をご紹介します。第2弾は、胡麻豆腐えんどう豆風味てます。ペーストはたくさん入れないのですが、しっかりえんどう豆の味わいがあります。ZENBペーストは、普段廃棄している、皮から芯までまるごと使用した濃厚な野菜の旨味たっぷりのペーストです、食材を無駄にしない姿勢に共鳴し、ぜひ使ってみたいと思いました。 ①葛粉と練りゴマを合わせて昆布だしで、裏ごしを使って濾します。 ②葛粉と練りゴマを昆布だしで溶いたもの ③お酒に粗塩を溶きます
ミツカンで新発売、ZENBペーストを使うお料理をご紹介します。第1段は、えんどう豆ペーストを使った白菜の湯葉巻きです。ZENBペーストは、普段廃棄している、皮から芯までまるごと使用した濃厚な野菜の旨味たっぷりのペーストです、食材を無駄にしない姿勢に共鳴し、ぜひ使ってみたいと思いました。 ①白菜は茹でて塩を軽くふり、うちわで冷まし、粗熱をとります。 ②袱紗の湯葉を広げて、白菜を置き、えんどう豆ペーストを塗ります。 ③さらに白菜を重ねて湯葉をくるりとまき、小麦粉を水で溶いた
本日は、当店の「里芋まんじゅう」の仕込みをご紹介致します。 ①里芋は米のとぎ汁で、茹でます。 ②一度お湯で湯がき、ぬか抜きした後、だし、みりん、塩、薄口醤油、酒で調味した合わせ出しでゆっくり含ませます。 ③汁気を切り、潰します。 ④里芋の約1割の大和芋、少量の卵白をいれ、良く混ぜます。 ⑤下ゆでした人参のみじん切り、カニカマをいれ、さらにそば粉を入れて、良く混ぜます。 ⑥丸めて、そば粉をまぶし、170度の油で3分ほど揚げます。 ⑧みりん0.5、酒0.5、出し10
当店のお通しの一品、「菜の花辛子和え」の仕込みをご紹介します。 ①菜の花は、くきの硬い部分と、葉の柔らかい部分を切り分け、沸騰湯(塩少々いれ)に、くき、葉の順に入れ、ちょうど良いかたさになったら、氷水で冷やします。 ②出し汁、酒、薄口醤油を合わせて、火にかけ、冷まして置きます。吸い物より少し濃いめの味です。 ③菜の花は氷水から取り、ペーパーの上で水気をしっかりと切ります。 ④先程の浸し地に、菜の花を漬け冷蔵庫で約5時間置きます。 ⑤ヒガシマル牡蠣だし醤油4に対して1
当店が力をいれてるお通しメニューに一品、「白菜と太刀魚の東寺揚げ」の仕込みをご紹介します。 東寺揚げとは、湯葉を使う揚げ物に使われる和食用語です。由来は、京都の東寺(教王護国寺)で、湯葉が作られていたことから。 ①太刀魚は３枚におろし、重量の８パーセントの醤油麹と、少量の酒を合わせたものに漬け置きます。その後、165度のオーブンで、7分焼きます。 ②白菜は、茹でて、軽く塩をあて、うちわで粗熱を冷まします。 ③袱紗湯葉を広げて、小麦粉を振り、巻きやすい大きさに切った白菜
2020/2/2(日) 現代日本料理技能展(築地キッチンスタジオにて)に。 滋賀県の食材を使って、3人の料理人が講習と展示を行いました。 ＫＫＲホテル東京 和食統括料理長 小林先生のプレゼンです。 琵琶湖を有し、豊かな自然に恵まれた滋賀県は食材の宝庫です。 県産品の様々な情報、仕入れルートを教わりましたので、気になった食材を仕入れ、はしごやでも順次滋賀県の味覚を楽しんでいただく予定です。 第1弾は、"琵琶ます"です。入荷、調理準備でき次第、snsでお伝えしますので、
寒い時期、「おでんの盛り合わせ」のご注文を多く頂いております。 今回は、当店の「おでん盛り合わせ」の仕込みを。 ①聖護院大根は、米のとぎ汁でゆがき、のち、一度水から茹でて、ぬかのくせを抜く。 ②水にさらし、血合いを掃除した鳥がらを、熱湯に入れて、すぐ火をとめ、そのまま6分間置く。 ③先程の聖護院大根に、鳥ガラ、山出し昆布、煮切り酒、だし汁、薄口醤油を入れて、圧力鍋で柔らかくする。 ④練り物を湯通しする。 ⑤煮切り酒、だし汁、濃口しょうゆの地に、練り物をいれ、じっく
当店では、ミュージシャンライブとセットでお食事会を定期的に開催しております。 例年ゲストにお越し頂いている、「戸塚密着型ピアノ弾き語りシンガーソングライターのkaho*さん」の「あけおめライブ＆食事会」を開催<2020/1/13(月、祝)> お客様は、満員御礼 コールアンドレスポンスも。盛り上がります。 お食事の部では、当店の和食を。(メニューの一部です)日本酒もお召し上がりになれます。 kaho *さんのご紹介は↓ http://www.thistleme.co
今日は、当店のお通しメニューの「鶏レバーペースト」の調理工程をご紹介します。 ①鶏レバーは、水にさらして血抜きし、スジなどを掃除して適当な大きさに切る。 ②オリーブ油を熱しタマネギ、にんにく、ローリエを入れて炒める ③レバーは、塩、こしょう、小麦粉をまぶして、先のフライパンにいれ、潰すように炒める。 ④ロゼワイン、塩を加えて、汁気がなくなるまで、火を入れる。 ⑤さらに、生クリーム、バターを加えて、さっと炒める。 ⑥フードプロセッサーに移し、さらにバターを加え、なめ
今回は、当店の「田楽味噌」の調理工程をご紹介します。こんにゃく味噌田楽、茄子田楽、豆腐田楽。鮎など、淡白な味のお魚に塗って、ひと焼きしても、美味しくいただけます。 ①赤味噌、西京味噌、練りゴマを合わせます。 ②鍋に、酒、みりんを入れて煮切り、先の合わせ味噌、きび砂糖、全卵を加えてよく混ぜます。 ③火入れして、よく練りこみます。 ④熱いうちに裏ごして、生地を滑らかにします。 ⑤出来上がりです。 これは、こんにゃく田楽です。 お近くにお越しの際は是非お立ち寄り下さい
当店で人気のメニューの一つに焼き鳥があります。そのタレの管理について、記したいと思います。 ①たれは、甕から鍋にうつし、一度沸騰させます。 ②焼酎を煮切り、加えます。 ③新たに、たれを合わせ、つめていきます。 ④一度沸騰させます。 ⑤一度沸騰させたタレと、新たに仕立てた、タレを合わせ、甕にもどし、冷まします。 定期的なお手入れにより、不純物が除かれ、クオリティを保ち、つや、こくのある、焼き鳥に仕上げることが出来ます。 お近くにお越しの際は、是非お立ち寄り下さい
