【HANNAH料理人 外山ハナ】食と食材の未来を照らしていく居場所
まえがき
この人には敵わないなぁと思ってしまう人が居る。
考える前に感じる。
そして思いのままに動いてしまう。
想いの強さが作品のクオリティに比例して
多くの人々を魅了すると言えば、
堅苦しいのだが、
言い換えると「純粋な子供」だとも言える。
目の前のおもちゃやおままごとに夢中で遊んでいたあの頃。
大人からすると、何がそんなに楽しいんだろうか……と思えてしまう。
しびれを切らして「もう帰ろう」と言うと、
泣きじゃくり、
ムスッとして、
気づいたらまた同じ遊びを繰り返している。
手作りのお店HANNAH（ハンナ）を営まれているハナさんは、
11-１スタジオを拠点として、パフェ、料理、スイーツを手作りしている料理人だ。
彼女はおそらくあの時の少女性を持ちながら、大人になってしまった人だ。
ハナさんの中身はたぶん、ずっと変わっていない。
真っ直ぐに生きることの意味を、
ハナさんの中にいる少女がいつも教えてくれる。
お菓子と私。
料理と私。
食材と私。
ハナさんがいつも対峙している者たち。
一切のノイズが入らない理想郷が彼女の中にはあるのだろう。
そして、ハナさんの大切なものが傷つけられ、奪われ、無視されると
「おりゃー！」とどんなに大きな敵にも立ち向かっていこうとする。
彼女の中の理想郷がどのように形作られていったのかを紐解くことで、
もしかしたら、私たちの食への向き合い方も少し変わるかもしれない。
例えば、スーパーで安売りの商品を手に取るのを辞めてみる。
それは小さな一歩かもしれないが、1億2千万人の豊かな未来に繋がる確かな一歩でもあるはずだ。
そんな希望を込めて書かせていただいた。
初めて見た料理の風景は”母の剝く甘夏”
ハナさんのこれまでの人生の中で、一番最初の”食”に関する記憶は何が眠っていますか？
そうですね......。
私が母親のおんぶ紐におぶさって、後ろから手元を見ているんです。
そこには、甘夏があって、母親が一生懸命、皮を剥いてマーマレード作っていました。確か、1歳くらいだったと思うんですけど。
あの時の風景は、なぜかずっと忘れずに残っていますね。
あと食とは関係ないですけど、私、台所で洗われてたんですね。昔の家には風呂場がなくて、正面にある銭湯に家族でよく通ってたんです。
私、あまりにも小さくて、お風呂に持っていくほどの大きさじゃなかったんです（笑）そんな幼少期の思い出は沢山あります。
ボタンの付け方を教わった時とか、靴の履き方を教わった時とか。
姉が靴の履き方を教えてくれて、「くっく、くっく」って私は呼んでいて（笑）
心温まる思い出が消えないで沢山残っているんですね。では、明確にお菓子作りの世界を意識したのはいつ頃ですか？
中学を卒業するころには、この世界に入りたいと思ってました。その当時、お菓子の料理本にハマっていたんです。しかもそれが、学校で教科書として使われていたものだと知って「こんな学校に行きたい！」って心からウキウキしていたんです。
高校に上がるタイミングで私は、大阪の専門学校に通うようになります。親からは「待て待て！」と止められたりもしました。
でも、子供って子供なりに結構考えてるじゃないですか。
「ここまで進めてしまえば、誰も私を止められないだろう……」みたいな。
しかも私の場合は、学校生活がとにかく合わなかったんですね。教室に座って、受動的に先生の話を聞いて教わるスタイルが、どうにも居心地が悪くて。自分で動いて、身につけていく方が合っていたんです。
もう気絶しそうになりながら、「もう文章は良いから、とにかく動かしてくれ……」と。地獄みたいな苦痛の中で学校の授業を受けていました（笑）
だからいつも、学校が終わったら、お菓子作りにのめりこみました。お菓子の世界が私にとって、”巨大”だったんです。
学校からの帰り道、すぐにでもあの本を読みたいと思って、何度も同じページを読み返していました。
お菓子に隠されたストーリーに魅せられて
そこまでお菓子作りやお菓子の本に夢中になったのはなぜなのでしょうか？
いわゆる、子供が夢を持つようなケーキ屋さんになりたいという感じでもなかったと思います。
「可愛いのが好きだから」っていうよりも、その背景にある物語に心惹かれていました。
例えば、ガトーショコラってありますよね。あれは、急にお客さんが来た時に、ありったけの贅沢なものをとにかく混ぜ合わせて、型に流し込んで焼くことから生まれたお菓子なんです。
そういうお菓子が生まれた誕生秘話にずっとトキめいていたんです。
それはいまだに変わらない感覚としてあるんですね。ジェームズ・キャメロン監督の映画『タイタニック』（1997）でもそうです。私が感動したのは、おばあちゃんが目一杯のお洒落をして昔の恋人を待つシーン。
そこにガトーショコラの逸話と重ね合わせて、何度もその場面を回想しました。お菓子にはそういう魅力が詰まっているんですね。
そのストーリーを読んで、なんかホッとするまでの道順みたいなものが、お菓子にはあるんです。それを完全に体に染み込ませて、お菓子を作るのが本当に楽しみでした。
お菓子の裏側にある誕生秘話。味のみならず、料理そのものの雰囲気も産み出すことにもなりそうですね。
料理ってやはり、味だけでは決まらないですよね。そのお店の飾りだったり色合いだったり、店員さんの対応も含まれて、味や満足度は決まります。
過去に、すごく感動したことがありました。フランスのリオンにあるポール・ボキュ―ズっていう三つ星レストラン。
素朴な家庭料理の雰囲気で、そこにいるときには感じられなかったことなんですが、日本に帰って来てから、凄い贅沢な体験をしたんだなと今でも思い返すんです。
例えば、東京で高級フレンチっていうと、結構キラキラしちゃう感じがあるけど、ポール・ボキュ―ズってとにかく安心感に包まれていたんですね。
テーブルも家庭で囲むような丸いもので、料理が出てくるテンポも決して早くなくて、すっごいゆっくりゆっくり運ばれてくる。
家庭で食べられるような最も贅沢な時間を、あそこで過ごしたんです。
料理の世界で抱えた葛藤
実際に飲食業界で働くようになり、学校とは違った仲間や同志と出会っていくのでしょうか。
やっぱり現場で働き始めてから、好きな人や尊敬できる人はたくさんできました。
私が現場に入ったのは16歳の時です。しかし、現場にいる先輩は25～30歳の方じゃないですか。友だちみたいに仲良くなれるわけはないんですね。
ただ皆さんが純粋に好きなことをしてる姿を隣で見られるのが、あの頃の私には良かったんですよね。現場にいる人たちは皆「自分がこの業界が好きだ」って、改めて分かったから、そこに立ってる人達でした。
そんな大人の世界に、16歳の私がひょっこり現れたんです。当時、すっごい可愛がられてたと思います。 こんな10代の子がまさか現場に来るなんて誰も思ってないから「どうしたらいいんだ！？」って、多分困るところもたくさんあったと思うんですけど（笑）
今でも覚えてるのが、先輩から「松の実を取ってこい」って言われたんですね。松の実は外の倉庫に入ってたので、探しに行ったんですけど、見つかりませんでした。
誰か使ってるのかなと思って探し回って、「そうだ！前菜で使ってたかもしれない！」と思い立った私は、その当時、前菜を担当していた松本さんという先輩に聞いてみたんです。
「すいません、松の実...…」って緊張しながら。
そしたら近くにいた別の先輩が「ちょちょちょちょっと！」と止めに入ってきて「お前、松の実だぞ。松本さんじゃないぞ？」って。
もう、『はじめてのおつかい』に出た子供を見守る感覚ですよね（笑）
恵まれた職場環境だったんですね。ただ、料理の世界も過酷だと思います。逃げ出したいと思うことはなかったのでしょうか？
お菓子や料理が大っ嫌いになることはないですね。でも、料理とお菓子が好きっていうのと、現場で働くのが嫌っていうのはまた別の話。
もちろん料理は好きだけど、現場で働くのが苦痛だっていうのは何度かありました。
新宿のお菓子屋さんで働いていた時でした。そこのシェフの方が、フランスで開催されるお菓子のコンテストで、受賞した人だったんですよね。
だから、そこに働きに来る人も箔が付くみたいな下心もあって、ギラついている人も多かったんです。
そんな世界だからなのか、売れ残っちゃったお菓子とかを普通にそのままゴミ箱にぽいぽい捨てちゃう姿を見てしまったんですね。
それが私には、お菓子に対する暴力のように見えました。本来、自分で作ったお菓子って可愛くてしょうがないじゃないですか。
しかし、そうじゃない人たちの中で働いていると、
「このまま、私もこういう人たちに染まっていってしまうのではないか……」
「ちょっと人としてやばいかもしれない……」
そんな恐怖心に駆られたんです。
私は純粋に美味しいお菓子が作りたいという想いだけなので、その環境は合わなかったんですね。
そういうことを18，9くらいの時に感じられたのは、今となってみれば良かったなと思います。
”純粋なお菓子作り”ができる居場所を求めて
純粋にお菓子作りと向き合う人たちとはすぐに出会えたのでしょうか？
いえ、なかなか自分が理想とする環境を見つけるのは苦戦しました。そこで同じ想いを共有できるお店をじっくり探したいなと思って、イタリアンのお店で一旦、働いたりもしていたんです。
その時に感じたのは、東京のお店ってどこも似たり寄ったりで、どこで修業したのか、なんとなく分かってしまうということ。
それは、単に味とか見た目とかそういうことだけではなくて、例えば職場環境だったり、社員教育の在り方含めてもそうです。
分かりやすく言うと、教育と称して当たり前のようにパワハラがあるのは嫌だったんですね。そういう連鎖から離れたところはないのかなと考えるようになりました。
そんな時、たどり着いたのが東京の福生にあるカフェ・ドゥ・ジャルダンというお店でした。そこは完全にオリジナルな考えを持っていて、私自身、飲食業界の常識を考え直す機会になったんですね。
そこの店長は、伝統がこうだからとは言いませんでした。
自分がこうしたいという明確な想いがあって、そこに向けて試行錯誤をしていた。だから、伝統というものを一度ひっくり返してみて、真っ新な目で見つめ直し、再確認をする。
まさに、私が求めていた刺激を貰える環境でした。
やっぱり求め続けるから、出会える理想ってあると思うんです。これはお菓子も同じ。途方もない作業を理想に向かって続けていく皆さんの姿勢が、あの頃の私の料理との向き合い方、そして生き方にも通じているんだと思います。
料理人としての理想と刺激を多く受けていく中で、どのようにして現在のHANNAHに結びつくのでしょうか。
カフェ・ドゥ・ジャルダンで勤めた後、ブリティッシュ系のローズベーカリーのお店でお菓子を作っている時に、コロナに直面しました。
お店は一時閉業という形になり、お給料もなくて、どうしようかと悩んでいる時に、板橋区にある「おとなりSTAND＆WORKS」というコワーキングカフェをお借りして、お店を出すことにしたんです。
そこで、お菓子を皆さんに食べてもらっていたのですが、管理人の方が変わってしまい、またお店が出せなくなってしまいました……。
そしたら、たまたま私のガトーショコラを食べてくださったガトーショコラ評論家の方が『2021美味しかったガトーショコラ』の一つとして紹介してくださったんですね。
その時に頂いたメッセージを印刷してポスターを作り、近くの商店街でチラシを配って予約を募ったんです。1月末だったので、バレンタインデーの贈り物として「ガトーショコラどうですかー！？」って（笑）
そしたら、100個くらい予約が決まりました。これには私も驚きました。
単なる口約束でしかありませんでしたが、この日時に同じ場所でお渡ししますって伝えたら、ちゃんとみんな受け取りに来てくれて。その時に出会ったお客さんの一人が11-1スタジオというシェアキッチンがあるよと教えてくれたんです。
そこからまた運命の巡り合わせというか、多くの人の導きがあって、11-1スタジオで出店する今に至ります。
HANNAHが届ける”人間と食の向き合い方”
そこからフィナンシェとか、素材にこだわってお菓子作りを始めるんですけど、なかなか伝わらない。
そこで、たまたま置いてあった斧屋さんのパフェに関する本を手に取ってみたんです。「グラスに入れたら面白がってもらえるのか！」とインスピレーションが湧いて、パフェづくりを始めてみました。
そしたら評判になり、まさか斧屋さんご本人からご依頼を頂いて、本の中で私のパフェを取り上げて頂きました。自分でもびっくりです（笑）
「まさか、ご本人から！？」と。
パフェを作ってみて分かったことですが、固形性のないものがグラスという膜に収まっているからこその面白味がパフェにはあるんですよね。
パフェの中は層になっていて、上から徐々に下へ進みながら食べるもの。つまりそこには時間の流れがあるんです。
例えば グラスの上部は朝、真ん中は昼、下部は夜みたいにストーリーが作れる。そういう楽しさは自分の中にあって、みんながパフェを飽きちゃっても、この構成はなかなか面白いから、続けていきたいって考えています。
スイーツの世界も流行りの移り変わりが激しいですよね。それでもパフェづくりは続けていきたいと。
ここ「手作りの店HANNAH」では、”流行に左右されない”お菓子作りをしていきたいと考えています。それはパフェに限りませんし、もっと言えば、その先のメッセージというか、届けたいモノがあるんです。
商売のことを考えたら、確かに流行に乗るのがいいかもしれません。
でも、私個人としては、それでいいのかなって疑問が残るんです。
ある時、親子連れでお客様が来店されました。お子さんがアレルギーで乳製品が食べられなかったんですね。お母さんがお菓子を食べているのを羨ましそうに見つめるお子さんの姿を見て、この子でも食べられるお菓子を作れないかなと考えるようになりました。
卵を使わなくたって、牛乳を使わなくたって、何か他の物を代用すれば、美味しいお菓子は作れる。それは、人気店の味と一緒ではないけれど、その子にとっては忘れられない味になるはず。
そういう想いで、新しくヴィーガンのお菓子を作ってみることにしたんです。この時に感じたのが、一時の熱に浮かされて、同じ味を求めること自体が悲しいことなのではないかということ。
本来は、一人一人思い出の味があることが素敵なはずです。人気だからという理由でチェーン店化してどこでも買えるようになったら、本当の食の楽しみって失われてしまうじゃないですか。
それは、消費者の嗜好や食文化のみならず、生産者さんたちの事情を考えても同じです。
タピオカは今でも、世間で人気のあるスイーツですよね。それを皆が、こぞって作ろうとすることって、原料であるキャッサバを大量生産することになるじゃないですか。
皆が同じ材料を使っていったら、地球環境やその他の生産者さんはどうなっていくんだろうって。
安い卵が買えるのは養鶏場の鶏たちの命を酷使しているから。本来は朝に卵を産む鶏に、何度も人工的に朝日のような強い光を浴びさせるんです。そうすることで1日の内に何度も卵を産ませる。それは当然、鶏の身体をボロボロにさせます。
牛も牛乳を出させるために、２年くらいで大人にして、子供を産める体にしてしまう。牛の子供には人工のミルクを与えて、母親のミルクは人間の元へ回ってくる。
本来なら、私たちは動物の生活の中で生まれた”おこぼれ”を頂く存在です。それがいつの日からか、人間の為に動物の命を使うようになってしまいました。
「人間ってなんなんだろう」って途方もなく悲しくなる時があります。
だから、HANNAHでは、当然使う食材も選んでいます。決して安いものを優先することなく、動物や植物の命に真摯に向き合っている生産者さんの活動を応援できるようにしているんです。
私が料理を提供する時はできる限り、食材や生産者さんについてもお客様に伝えています。それによって、少しだけ、皆さん一人一人の世界の認識を変えられるかもしれない。
HANNAHはまだ小さいお店ですけれど、巡り巡って生産者さんを助けることになって、そしてお客様の意識もほんの少し変わることになる。
単に流行り廃りでお菓子や料理を作るのではなくて、
食や命の”より良い循環”をHANNAHでは作り出していきたいんです。
プロフィール
外山ハナ(トヤマ ハナ)/調理師・製菓衛生師
調理師専門学校卒業後、フレンチレストランやイタリアンレストラン、パティスリーにて勤務。「和菓子のあとりえ」にて和菓子の基礎を学ぶ。
中学の卒業と共に、調理師の専門学校に通い、それ以降、食の世界で経験を重ねる。自身の手掛けるパフェがSNSで人気を博し、パフェ評論家・斧屋さん著書「パフェとデートする」にて取り上げられる。
食材、生産者の想い、食文化を大切に、アニメーション×パフェなど、新しい食の在り方を提案している。
あとがき
ハナさんの言葉を一つ一つ落とし込むのは本当に根気のいる作業だった。
PCに向かって産み落とそうとする時、いつもタイピングが止まってしまう。
それは、胸にチクリと刺さる棘のせいだ。
その痛みを噛みしめて、僕は自問をしてみる。
「ここまで、まっすぐに僕は生きられているだろうか……」
真っ直ぐに生きるには、あまりにも多くのモノに囲まれてしまっている。
それは、きっと僕だけではないだろう。
いつか使うかもしれないモノや人で溢れ、途方に暮れている現代人のなんと多いことか。
しかしハナさんはそうではない。
極力、人生のノイズを減らして生きている。
食について、自分の生き方について、仕事について、人間関係について。
自分を取り巻く多くのモノをできる限り削いで、
ハナさんはまっすぐに生きようとしている。
だからハナさんの言葉は時として痛い。
それは「これ、いらないよね？」と鋭く聞かれる感覚。
「でも、いつか役に立つかもしれないし……」
そう心の中で返してみて、それがついて出た嘘であることが一番、自分で分かってしまう。
ハナさんの料理を食べて、心が満たされる人たちは多い。それは、お腹が満たされる幸福感とはまるっきり違うはずだ。
現代を生きる私たちが本当に受け取るべき食材、料理の物語、そして情報を、ハナさんは丁寧に選別して、愛情を振りかけて料理してくれる。
だから、僕たち消費者は食として奪われる命の尊さを、自分の本当の幸せを噛みしめることができる。
そして帰るころには、こう思ってしまう。
「あぁ、今日も良い一日だった。生きててよかった。」
手作りのお店HANNAHに是非一度訪れてほしい。
きっと、最も贅沢な家庭料理が貴方を迎えてくれる。