精米するとお米は減ります。

　皆さん、こんにちは。小池精米店・三代目、五ツ星お米マイスター・東京米スターの小池理雄（ただお）です。

　突然ですが…お米には玄米と白米があります。
　玄米は茶色いお米です。白米は玄米の外側を覆っている糠（ぬか）を取り除いた状態です。この作業を「精米」といいます。

　多くのお米屋さんは玄米でお米を仕入れて、精米して白米を販売しています。

　この糠部分は…実はお米の1割の重量を占めています。
　…ということは…。玄米で5キロを買った場合に、それを白米にすると4.5キロになるわけです。

　かなり減りますよね。

　業界の専門用語…と言いますか、言い回しで玄米から白米にした場合で想像以上に減っていないことを「歩留まりがいい」、想像以上に減っていることを「歩留まりが悪い」といいます。

　お米屋さんは一般的に、お米を仕入れる際は60キロ単位で数えます。60キロとは昔の1俵ですね。
　いまは30キロ袋でお米を仕入れることが多いのですが、それでも「コシヒカリ、5俵持ってきて」みたいな言い方で、卸問屋さんや生産者さんに発注しています。

　それで「歩留まり」の件ですが、弊社では60キロの玄米を精米して白米にする際に、だいたい54キロくらいと見ています。
　昔は「お米は白ければ白いほどうまい！」という話が一般的だったので、弊社でも53.4㎏くらいで見ていたのですが、最近は、
①　あんまり精米しすぎると美味しくなくなる。
②　そもそも最近のお米は脆いので、強めに精米できない。
という背景があるため、54キロとしてみています。

　米が脆いについて。

　最近は猛暑の影響か、米粒が脆いのです。精米するとすぐに砕けてしまうのです。砕けてしまうとごはんにしたときにベチャ付く原因になります。
　いや、ちょっとばかり柔らかい方がいい！という場合にはそれでもいいのかもしれませんが、米そのものが持っているポテンシャルを最大限に生かしたとは言えないでしょう。

　さらに…寿司屋さんにそんなお米を持っていったらどやされます💦。

　皆さんがコイン精米機で精米した時に最初の目方より1割以上減っていたら「歩留まりが悪い」ことになります。
　そのようなときは、少しばかり精米機の目盛りを変更するなどして対応してみてくださいね。

」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」

「楽しくなければお米ではない！」
有限会社　小池精米店
三代目　小池理雄（ただお）

五ツ星お米マイスター
東京米スター
6次産業化プランナー（中央サポートセンター登録）
社会保険労務士

東京都米穀小売商業組合所属
東京都ごはん区メンバー

〒150-0001
東京都渋谷区神宮前6-14-17
Tel　03-3400-6723
Fax　03-3400-6735
携帯　090-8515-6501

ホームページ　http://www.komeya.biz/
Facebook　https://www.facebook.com/tadao.koike
Twitter　https://twitter.com/koike_komeya
Instagram　https://www.instagram.com/tadao_koike/

」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」」