わかさぎ天ぷらとポテサラ〜あえて手間暇かけるスタイル
常備菜はメインというよりは脇役的な存在で、メインのおかずにすべき食材を、日々スーパーで物色します。
この日は精肉コーナーで特にこれは、と思うものがなく、魚介コーナーへ。
そこで目に入ったのが、わかさぎ1パック¥298。
職場の先輩スタッフさんが釣りマスター（かつて本当に番組に出たり、著名人の釣りコーディネートをしていた方）だったので、かつては山中湖のわかさぎ船に連れて行ってもらっていました。
ああ、懐かしいな〜と思い、また、台所の棚に「コツのいらない天ぷら粉」が余ってたな、と思い出し（滅多に揚げ物はしないですからね）、購入。あとは久しぶりにポテトサラダでも作るかな〜と、じゃがいも1個。きゅうり、玉ねぎは家にあります。
わかさぎの下処理はネットで調べて、ワタを取るまではしなくて良いだろうと。お腹を軽〜くしごいてフンを出すのにとどめます。
あとは、塩水に浸し、表面のぬめりを落として、水気を切ってスタンバイOK。
［わかさぎの天ぷら］
・わかさぎ、コツのいらない天ぷら粉、薄力粉
☆上記のとおり下処理して水気を切ったわかさぎを、薄力粉を入れたポリ袋に入れ、膨らんだ状態でワシャワシャして全体に粉をまぶします。
☆コツのいらない天ぷら粉は分量の水で溶いておき、わかさぎはいっぺんにではなく、ひとつかみずつ投入。
油を熱し始めます。
☆油に天ぷら粉の液を垂らし、一瞬沈んですぐ浮き上がるくらい（たぶんこれで170℃とか）になったら、余分な液を落としながら、わかさぎを一尾ずつ油に入れます。
このとき注意すべきは、「ザブン、ではなくそっと油に入れる」「入れたら動かさない」。揚げていきつつ学びました。
☆いっぺんに揚げるのは、鍋の半分は油が見えるくらいまで。1分くらいは入れたまま放置し、その後、底にくっついていないか、それぞれすくうように様子を見て、ついでにひっくり返す。
☆観察していて、投入した時と泡の感じが変わったかな、と思ったら、そっと油から上げてみる。揚がっていれば、案外軽く感じます。
ペーパーを置いた皿に取っていきます。バットと網とかがあるならそれで。
シンプルに塩とレモン汁でいただきます。
もちろん天つゆを用意しても。このときはおろし用の大根もなく、天つゆをつくるのは面倒でした(笑)
ガスコンロが一穴なので、この日は揚げ物をする前、ポテトサラダを先に仕込んでいます。
［ポテトサラダ］
・じゃがいも1個、玉ねぎ8/1〜6/1、きゅうり2〜3センチ、赤ウインナー3本、にんにく半片、塩、胡椒、酢、マヨネーズ
☆卵は固茹で。茹で上がったら冷水にとり、少し冷めたら殻にヒビを入れ、全体に細かくヒビを入れたら、側面を帯状に剥いていくイメージ。側面を剥き終えたら、天と地を外して完了。
「茹で上がったらすぐ水で冷やす」ことで、茹で卵をキレイに剥けなかった経験はほとんどありません。
白身と黄身を分けて、白身はみじん切りに。黄身は手で崩します。
☆じゃがいもはたわしでゴシゴシ洗うと、皮はこそげることができます。芽の気になる部分だけナイフでくり抜けばOK。
丁寧に皮を剥く場合は、形を眺めてだいたい円柱形に見立てて、上端と下端を落とし、シャトー剥きっぽく剥いていきます。
細かく切って鍋に入れ、かぶるくらいの水をはり、塩を加えます。パスタを茹でるときくらい、それなりにしょっぱさを感じる程度に。
あとは軟らかくなるまで茹でます。
茹で上がったらざるに上げ、水を捨てた鍋にすぐ戻し、ユサユサと揺さぶって、粉ふきいも状にしておきます。
芋には塩味が入っているので、胡椒を振り、少しだけ酢を加えます。ある程度ここで味を決めておき、マヨネーズは全体をまとめる程度で。
☆玉ねぎは適当にスライス。食感にアクセントをつける役割も考慮して、繊維の方向にスライスし、長すぎるな、と思ったら半分にカット、でいいかと。
きゅうりはスライサーで輪切り。
それぞれ塩を振ってしばし放置し余分な水分を除きます。全体がしょっぱくなりすぎないよう、一度水でゆすいでから、水気をギュッと絞ります。
☆肉っ気はあったほうが、満足度が高まります。
ハムでもベーコンでも魚肉ソーセージでもひき肉でも、加工肉は加熱してもしなくても、それぞれの良さがあると思います。
今回は赤ウインナー3本。1本を3つくらいにカットし、ちょっと焦げ目がつくくらい炒めました。食感と風味、香ばしさをプラス。
☆にんにくはスライスに油をかけ、中火〜沸き始めたら弱火、でほんのり色付くまでゆるやかに揚げ、ペーパーの上に取り出します。色付き始めると見る見る色が濃くなり焦げ臭くなるので注意。
ペーパーに上げておくことで、サクッとした食感のにんにくチップになります。
☆じゃがいもを潰し、玉ねぎ&きゅうり、ウインナー、ゆで卵を加えて和えます。塩胡椒、酢で芋には味をいれてあるので、混ぜたら一度味を確かめます。マヨネーズは少しでいいな、と思うはず。マヨの味だけにならず、じゃがいもの味がするポテサラになります。
今回はにんにくチップをトッピング。お好みでフライドオニオン、粒マスタード、粗挽き胡椒とかを加えるのもいいですね。
という感じで迎えたのが、写真の家飲み食卓。この日は平日だったので、オールフリーだけで済ませました。
ポテサラは味見程度の量にし、翌日が本チャン。
わかさぎの天ぷら、やっぱり揚げたては美味しい！ 大満足で、翌日にも残しておいて、蕎麦と一緒にいただきました。
以前、ポテサラを作って翌日になると、水分が出てベチャっとなってしまっていました。すぐいただくときは問題ないのに、なぜ置いとくといけないのか分からず、知り合いの料理屋さんでポテサラを頼みつつ(彼のポテサラにはらっきょうが入っていて、個性的な食感です。真似をしないのは、ここに来ればより美味しいバージョンが食べられると分かっているから)、疑問をぶつけてみました。
すると、「熱いうちにマヨネーズ入れてます？ それだと分離するから、冷ましてからにしたほうがいいですよ」と。
これは目からウロコでした。どのレシピにも冷めてからマヨネーズ、とは書いておらず。しかし、確かに冷めてからマヨネーズで和えるようにしてから翌日もベチャッとはならなくなりました。
ポテトサラダは、スーパーでもコンビニでも、そう高くない値段で買えますし、どこで買っても、そうハズレには出会わないですよね。
なので買って済ませることも多いですし、自炊するようになってからも、作ろうとはしませんでした。
ただ、市販品のポテサラって、ほぼ100%にんじんが入ってますね。別に殊更キライではないのですが、個人的にはポテサラにはにんじんはいらないんです。きゅうりと玉ねぎは欲しいけど、ほかはいらんな〜と。
それもあって、自分の思う通りのポテサラを一度作ってみようと。で、作ってみたら、手間をかけるだけのことはある満足度でした。
構成要素からしてもコストからしても、そんなびっくりするほどの差はないですよ？ しかし、自分で作った補正も込みで、市販品ではない「俺のポテサラ」が食べたくなるときがあります。
皆さんもぜひ、自分バランスのポテサラを作ってみてください。あえて手間暇かけることで、発見できる美味しさが、そこにはあるはず。