SAKE Diproma　教本のまとめ15

SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。

78～85P参照

醪

酒母、水、麹、蒸米を大きなタンクに仕込んで発酵させた、白い粥状もの。これを濾すと日本酒になる。

「三段仕込み」

三回に分けて４日で仕込む方法。１日目は「初添」2日目は「踊り」（仕込みはない）3日目「中添」4日目「留添」となる。

留添の日を「醪日数1日目」とする。

日本酒醪はPh４.２くらいで、甘みのある市販ヨーグルトと同等。この環境であれば食中毒菌や一般乳酸菌の増殖は防げるが、中には比較的酸性に強い乳酸菌もあり増殖すると腐造の原因となる。

「もち米四段」酒米、うるち米より溶けやすいもち米を四段目に使用する伝統的な方法。

醪の比重

「ボーメ」日本酒の比重を表す単位

醪のボーメが３以下になったら日本酒度計に切り替える。

「日本酒度」マイナス１０×ボーメ