SAKE Diproma　教本のまとめ14

SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。

６７P～７７P参照

酒母一日目

「水麹」汲水に乳酸、清酒酵母、麹を投入して混ぜ合わせるもの。酵母には休眠による誘導期があることを考慮し、野生酵母が清酒酵母よりも先に活動する隙を与えないためのもの。

「仕込み」水麹に蒸米を放冷混和し、予定温度にする操作。

「汲みかけ」蒸米が吸水しリゾットのようにこんもりと膨れてくるので中央に底のない円筒をいれ深井戸のように溜まる液を柄杓で酒母の表面に振りかける。

酒母二日目

「打瀬」初めての暖気を入れて加熱操作をする工程。

酒母三日～七日目

「膨れ誘導」炭酸ガスにより酒母の表面が軽く膨れることを「膨れ」といい打瀬から膨れまでの誘導期間のことをいう。

酒母六日～八日目

「膨れ」ブドウを思わせる甘酸の調和の取れた濃厚な味となる。

酒母七日～九日目

「湧付き」膨れからさらに進み、手簿の増殖、発行が一層盛んになって炭酸ガスを放出し、手簿の表面が泡面になった状況。

酒母九日～十二日目

「湧付き休み」活発に増殖を始めた手簿の発熱により、加温操作を休むこと。

酒母十日～十三日目

「分け」酵母が増殖発酵するとアルコールや酸度がたかくなり酵母が生育しにくくなるため品温を下げる操作。冷管といわれるアルミ製で氷を入れた筒状のものを入れることが多い。

酒母十四日目以降

「酒母の枯らし」品温７℃で酵母をおとなしくさせる工程。酵母数最大かつ活発なため日数を要する。

枯らし期間は５日～７日間が適当。こうして、酒母が完成する。

高温糖化酒母

速醸酒母の場合約二週間を要するが、５５℃で糖化させると微生物は増殖できず衛生的かつ効率的に糖化できるため一週間ほどで完成する。

生酛系酒母を代表する、生酛と山廃

いずれも乳酸菌を増殖させ乳酸によって雑菌の汚染を防ぐ方法。速醸は市販の醸造用の有機乳酸を使用する。江戸時代には寒酛と呼ばれた。

濃厚かつ味わい深い酒が生まれる。

「山廃」山卸という米を摺りつぶす作業があり、その作業を廃止させた製法。

「秋田流生酛」山卸作業や品温を機械で行う生酛。

現在では速醸系９０％、山廃系９％、生酛系１％となっている。