黒麹のマルベリージャム

今年からclubhouseで暫しば話題に上った黒麹の製麹（せいきく）をしています。
黒麹菌は沖縄で見つかり、泡盛や焼酎作りに使われる麹菌学名はAspergillus・リューチューエンシス
琉球王国のリューチューですね。

この黒麹の特徴は、胞子の色が黒いことだけではなくクエン酸を産生することにあります。
柑橘系の甘酸っぱい黒麹甘酒は、通常の黄麹菌で作った甘酒の甘さが苦手と感じる人にも人気が高く、クエン酸の疲労回復効果に期待出来るわけですからこれからの季節に需要が高まると思われます。
発酵マニアばかりでなく一般の方々にも広く浸透する日も近いのではないかなぁ。

そのまま飲むのは勿論、濃厚甘酒を作ってヨーグルトのトッピングや醤油麹にすればポン酢としても使え調味料のベースに大変重宝します。

黒麹でやってみたかったこととして
麹で作るお砂糖を使わないジャム。
黄麹で実験済みだったのですが、果実を麹で糖化させるのです。
桑の実の豊作を確信出来たので、冷凍庫のストックを減らす為、ジャムにして瓶詰め保存するのが今。
このアントシアンたっぷりの黒い桑の実を黒麹でジャムにしたら美味しいだろなぁと。

結果は案の定、良好でした。
桑の実のジャムは普段、庭のルバーブで酸味を足したりしていたのですが、黒麹で作れば甘味と酸味が同時に得られますし、程よいとろみが生まれて誠に良いです。結構酸味が出るのでお料理のソースにも使えそう。
ほんの少しだけ非加熱蜂蜜を足しました。
簡単にレシピをご紹介致しますね。

【黒麹のマルベリージャム作り方】

作り方は簡単。
糀甘酒を作る要領です。
桑の実をブルーベリーに置き換えても良いでしょう。

材料
・黒麹　200g
・桑の実　200g
・蜂蜜　大さじ2 適宜

作り方
①桑の実を果汁が出るように潰します。

②黒麹を混ぜ合わせます。
水分が足りないように見えても、押　　　　　　し付けるようにして互いを密着させておけば大丈夫。

③炊飯器やヨーグルトメーカーを使って　　　　55〜60℃を8時間保温します。
前半途中数回混ぜてあげると良いです。
④8時間後、麹菌の糖化酵素によりとろとろに溶けています。お好みで蜂蜜を加えて完成。
清潔な瓶に入れて冷蔵庫保存して下さい。発酵してきますので、長期保存には向きません。

パンに塗ったり、ヨーグルトにトッピングしたり、お砂糖の使用が気になる方は米麹を使ったジャム作りをお試し下さいませね。
でも甘酒だからと言って食べ過ぎは注意ですよ。ブドウ糖ですから。

最後におまけ。
そのまま食べるには硬い黒枸杞を黒麹甘酒を作る際に一緒に入れておくと、目に良い薬膳クエン酸甘酒となります。
発酵生活は暮らしを豊かに彩ります。

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