麹と糀の違い

こんにちは☼
発酵菌活師 錬菌術師のMewです☆

先月はSEASIDE OFFICEさん主催でオンラインレッスンで塩糀作りをさせていただきました。
主催を私以外の方で担当してもらうのは初めてだったのですが、SEASIDE OFFICEさんに進行もしていただき、とても安心してスムーズに開催させてもらいました～～(*^▽^*)
沖縄県は離島の方、東北地方の方の参加者もいらっしゃり、オンラインならではの遠方の方とも交流しながら楽しいレッスンとなりました♪

オンラインで作業工程や使い方等、うまく伝わるかなぁという心配もありましたが、皆さんとても上手に作れてました☆
できあがった塩糀を皆さんがどのように活用してくれるのか・・・
楽しみです(^▽^)

今回主催していただいたSEASIDE OFFICEさんと打合せの際、表記を『塩麹』ではなく『塩糀』でとお願いしていたのですが、なぜ『糀』なのかを伝え忘れ、レッスン当日もご説明し忘れ💦(忘れすぎw)SEASIDE OFFICEさんのレッスン後の感想記事にも「麹と糀の違いについて質問し忘れた」とありましたので、note記事としてアップします(^▽^)/

『麹/糀』とは穀物にカビが生えたもので食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものです、発酵食品には欠かせない物ですね。
一般的表示は『麹』で『糀』はあまり見かけないかなぁと思います。
実は私は『糀』は造語かな？と思ってました💦
米に花って可愛すぎるでしょ！ってｗ
さかのぼる事二年前、2018年に受講した発酵学の第一人者である小泉武夫先生の発酵学でその答えが分かりました。

ざっくり簡単に言うと…
『麹』➡中国漢字で中国の麹は麦を使って作るから麦がつく
『糀』➡日本人が作った漢字(国字)で米から作るので米がつく
また、お米のみから作られたコウジは『糀』になり、お米とお米以外の大豆や麦などから作られたコウジは『麹』でという違いだそうです。

幅広く使える麹が便利だなと思いますが、私が『糀』にこだわる理由は
・日本の主食、お米から作られるからという事
・日本の国字であること
…と、もう一つ大事だなと思った大きな違いがあるのですが、