【連載】～求められる配膳までのスピード感～

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僕について自己紹介を最初に投稿しました。
随時更新する予定です。

ー即時性の仕事ー

飲食業とその他のサラリーマンとの違いは、ここだと思います。
ご注文から納品までの時間が数分しかありません。
（コース料理はちょっと置いておきます)
その間に製品を仕上げてお渡しするのが飲食店です。

「何を当たり前のことを」
と、お思いの方が大半かも知れません。

僕の知っているサービス業の中でも、飲食業は
商品提供までの時間はトップクラスに短い。と思います。

商社、販売、製造などにおける商品購入のプロセスには
見積、決済、注文、契約、作成、納品、請求、支払（入金）など前後するものもありつつも。
おおよその皆さんは、そのサイクルを数日から、長いものでは年単位までかかるものでしょう。

飲食店で扱う商品は、ほかにも温度や鮮度、清潔感、見た目。など短い時間で劣化する要素満載の品物です。
生きている人間が摂取することを目的とした商売なので当然です。

ー注文を頂く前から料理作りは始まっているのですー

調理場の人間として
なるべく短い時間で美味しいものをお出しするには...
そのためには、仕込みや段取りが当然必要な仕事になってきます。

手が早く、要領がよく、把握しているものが多くなれば多くなる程、その準備には手を掛けなくなってきます。

が、予約状況やスタッフのメンツによって、予想されるオーダーの量よりも多くの準備をすることもあります。
上司や熟練の先輩方はその日ごとのランチタイムの入客状況や、予約状況、時勢、曜日、天気など、様々な要素から経験則を基にディナータイムの状況を予想し段取りをします。

では、ホールスタッフは
店内外でお客様のご来店をお出迎えするための準備や、昨晩からのお問合せの対応など、お店をオープンできる状態にします。

お客様がいらっしゃると、席へのご案内、本日のメニュー（お勧め等）の説明、お水、お茶の配膳。
オーダーの受付から配膳、食後の片づけ。など。
素早く行うための準備をしておきます。

ー他にもこんな特徴がー

家庭料理と違い、消費する人数が不特定多数ということが挙げられます。
数をこなした料理人の矜持というは、ここから育まれることもあります。

そして、同時にいくつもの料理を作り、周りのスタッフに目を光らせ、お客様やホールスタッフの声に耳を傾ける。

特に僕はマルチタスクに弱いタイプなので、今の時点で習得するに至ったかはグレーな部分もありますが、順番に話をしてもらうことや、キッチンタイマー等を使うことなど対応する手段は色々とありました。

個人で出来ないことでも、お互いの声掛けなど、チームプレーで凌いできました。

ーまとめー

・飲食店特有の料理のスピードには、段取りをしておくというコツがある
・経験と予想、結果を見返すことで見えてくる段取りがある
・複数の人数で営業する環境であれば、チームプレーを大事にする

と毎回、偉そうに書かせてもらってはいるのですが、毎日常に落ち着いて、これが出来ている人。
料理のプロフェッショナルと呼ばれる方々には、感覚的な先読みと、想定外への冷静な対応が求められるのです。

人対人という全く不確定な要素や、目に見えない同社内の多店舗からの依頼や要請など、想定はしていても起こってほしくないことは、起こってほしくないタイミングを狙っていたかのようにやってきたりするもので。

日々目の前と遠くを見据えて戦っているのだと思うと、頭が上がりません。

今日も、ご拝読ありがとうございました。
また、次回の投稿をお楽しみにお待ちください。