【初心者】ジェノワーズというやつを焼いてみたら、気泡がボコボコに

2019年10月18日 15:24

ジェノワーズ

ジェノワーズを焼いてみました。スポンジケーキと呼ぶべきかも。違いは良く分かりません(どっちにしろ初めて)が、要するにショートケーキの土台になる部分ですね。10本以上の動画を見て研究したけど、人によって言うことがマチマチで、結局、なんとなくの分量となんとなくの手順に収まりました。

材料

15cm型用。
・卵2個(計ったら105gでした)
・グラニュー糖50g(少なめ)
・薄力粉60g
・バター(は高いのでケーキ用マーガリンで代用)15g
・牛乳15g

手順(いろいろ疑問あり)

まずは、卵とグラニュー糖を混ぜて泡立てます。このときのポイントは、恐らく、適度な泡立て度合いとキメが揃っている(大きな泡が無い)こと。泡立て度合いは、リボン状とか、爪楊枝が立つ程度とか、「の」の字を書くとしばらく消えないとか。湯煎して人肌程度にするのが多数派だけど、それは良くないと言う人もいます。また、ハンドミキサーの速度加減についても先生によって主張が違います。私は、低速1分、高速2分、低速2分としましたが、泡立てすぎたかも。しかも大きな泡が沢山入ってしまった感じ。ここでオーブンの予熱を開始(目盛200)。

次にフルッた薄力粉(3回に分けて)と、バターと牛乳を湯煎したものを順に加えて混ぜる工程。ポイントは、卵の泡を潰さないこと。特にバターを加えたあとは泡が潰れやすいみたいです。多数派はゴムベラだけど、木のしゃもじを使うパティシエもいました。ボウルを回しながら切るように底から……みたいな解説はあるのですが、気泡を潰さない理屈は不明だし、「混ざりきった」を判定する方法も感覚的なものみたいです。まぁ、適当にやりました。

型に生地を流し込みますが、ヘラやボウルに付いた生地は死んでいるので、型の真ん中に垂らしてはいけません。型のヘリに落とすか、最後に軽く混ぜて撹拌しておきます。使わないのがベスト(もちろん私は使いました)。少し持ち上げて落とすと、ホットケーキを焼いてるときみたいな気泡がブクブク浮かんできたので、やっぱ泡だて失敗かなぁ。

焼成は、目盛180(庫内の温度計は170度)に落として25分。いったん膨らんだ生地が、しぼんでいって、しぼみが止まったあたり。竹串チェックOK。