初めて食べたマカロンは……

マカロンを食べたことがない人が、マカロンを手作りするとどうなるか、という話し。

材料

7セット分。
・卵白28g
・グラニュー糖20g(卵白より、ちょい少なめ)
・粉糖36g(グラニュー糖と合わせて、卵白の2倍)
・アーモンドプードル28g(卵白と同量)

手順

・粉糖とアーモンドプードルは、ふるっておく
・卵白とグラニュー糖でフレンチメレンゲを立てる
・メレンゲに粉類を加えて混ぜる
・マカロナージュする
・直径35mm程度の円形に絞り出す
・表面が乾燥するまで待つ
・焼成

メレンゲの立て具合、マカロナージュの程度、乾燥の程度、焼成の温度管理あたりが自由度かな。メレンゲは立て過ぎた感じ。マカロナージュは足りないくらいだと思ったけど、絞り出してみると意外にユルかった。モタモタしたせいかも。室温22度で、乾燥は1時間くらい。

焼成

特に焼成が難しい印象。
・中段か下段か
・一定温度か、高温→低温か
・何度か
・上火と下火に差を付けるか(下に何か敷いて弱めるとか)

生地は、最初の3分くらいで円柱状に膨らみ、徐々にしぼんでいく。最初は下火を抑えめで、しぼみ過程のどこかで下火を強めるのがいいらしい。

今回は:
・下段
・手持ちの鉄板は平面が狭いので、網+アルミホイル+オーブンシートを使用
・目盛200で予熱
・庫内温度計200〜180度で5分(もう少し下げたかった)
・庫内温度計170度〜150度で6分
・焼け具合を確認したり、網の前後を入れ替えたりしつつ、トータル17分くらい

焼け具合確認用に小さめの円で絞り出しておく。そいつが焼け過ぎになったあたりがレギュラーサイズの焼け頃。

焼け色つきすぎ? 高さは、ピーク時の1/3か1/4くらいにしぼんだ。ピエ? どこ? しぼんだ所がシワになっただけじゃね? 中身はスカスカって感じ。小さいやつを噛んでみるとカラメルっぽく歯に付く。

仕上げ

ブラック板チョコと牛乳で作ったガナッシュをはさんで完成。

初めて食べたマカロンは……。ふーむ。ほうほう。これがマカロンか。うん。これホントにマカロンか? 合ってるのかな。