金沢旅行✖️→憧れのミシュランフレンチReminiscenceへ
2025/2/8
大寒波により金沢旅行がキャンセル、、、
旅行より手頃か！！とミシュラン2つ星を獲得したフレンチレストランReminiscenceへ
お料理とワインの感想を書いていきたいと思います！
店内は真っ白な空間でどこにいるのかわからなくなるような異世界感で溢れていました。どのような体験ができるのか、お料理への期待感が高まっていきます。
メニューは5つの章に分けられて構成され、余韻と記憶をテーマに作られていました。せっかくなのでワインペアリングをハーフで注文！
第一章 余韻
まずは、よく冷えたHENIOTのブラン・ド・ブラン
淡いレモンイエロー、酸味のバランスが良く果実のような香りに最後は蜂蜜やナッツのような余韻を感じるシャンパン。
このシャンパンに合わせるのは前菜2品。
パリパリの海苔のお煎餅の上に北海道産の生雲丹。食感と雲丹の甘さに目が覚めました。シャンパンを一口飲むと雲丹の甘さをシャンパンの酸味が引き立ててくれるそんなマリアージュでした。
赤座海老はお刺身でも最高なものを少し火を入れレアに。下には絶妙な焼き加減でホクホクとシャキシャキ感を感じられる長芋。ソースはネギ油と根菜のピューレ、上にはキャビアとナッツと色々な食感が楽しめる逸品でした。青葉のような爽やかさを感じギャルソンに聞いてみると上になっている紫蘇の花と！たしかに、青葉だと主張が強すぎてしまうからお花ぐらいでちょうどいいのかと納得してしまいました。
第二章 創造
ペアリング二つ目は、ローヌ、シラーの白ワイン。これがすごかった！！合わせたお料理は白子！！
白子はタピオカ粉で焼いてありもちパリの不思議な食感。ふんだんにのせられたトリュフのいい香り。周りには、白ワインやバター？なのか旨みの詰まったソース。白子の下には千切りボイルキャベツ。シャキシャキ感とキャベツの甘みを感じその下にはゆずのソース。合わせたワインには、ゆずのニュアンスを感じソースとの相性抜群。全く白子の臭みを全く感じないびっくりなペアリング。逆に飲むとさっぱりしていくらでも食べれてしまう。ギャルソンに聞いてみると、料理を飽きさせないためのペアリングでトリュフが使われてなければ選べないワインなんだとか。奥が深すぎて、、、。
続いてのお料理は牡蠣。これまたワインを合わせるのは大変な食材。セオリー通りならシャブリだけど、シャブリの中でも生臭さ感じるものも。
そんなことを考えているうちにやってきたワインはプロヴァンスのロゼ！シェリーの作り方で作られた変わったワインだとか。確かに酵母のような味わい。その割には軽く、ミネラル、桃のようなジューシーさも感じられるワインでした。
とうもろこしのシートで巻かれた茄子と牡蠣。左から食べるよう促され食べ進めるとなんと味が変わっていく仕掛け！最初は牡蠣の旨みを強く感じ、最後の方はフルーツのような爽やかな甘み。なんの味なのかはわからず。上には牡蠣の貝柱のフリットと海苔の佃煮のようなソース。
ワインを一口飲んでみると、まったく牡蠣の嫌な臭みがなく、むしろ旨みを感じるペアリング！！
ソムリエに驚きを伝えると、これまでは日本酒を合わせていたそうだが、今回やっと出会えたワインだったそうです。もっとバターを効かせた牡蠣のお料理であればシャブリは合わせやすいというお話しを聞けました。
感動納まらぬうちに次のワインがやってきました。
ブルゴーニュ ムルソーの白ワイン。綺麗な黄金色。程よい樽感、花の蜜のようアロマ。香水のように纏わせたいくらい良い香りでした。
お料理の名前のサスエは、仕入れているお魚屋産のお名前だそう。
金目鯛のパイ包 マデラソース。マデラ酒で作ったソースは香り高く濃厚でワインはこのソースに合わせて選んだそう。クリーミーな印象なワインとの相性は抜群で一生このソースとワインを繰り返せそうでした。パイと絡んだソースは絶品。金目鯛はふわふわでした。
第三章 記憶
お腹もいっぱいでややほろ酔い気味でやってきたのはスープ。
溶岩の土台の上に置かれた木の器に注がれたのは、伊勢神宮近くの天戸岩から湧き出る神の水を使った名古屋コーチンの鶏油を使ったスープ。シェフ自ら週に1回湧水を取りに行くそう。なんともご利益のありそうな逸品。味は鶏の旨みが強いのにすっきりした味わいでお米入れたくなる、酔っ払いにはたまらないスープでした。
章が変わり気分も変わり、次はどんなワインが楽しみにしていると運ばれてきたのはボルドーの赤ワイン。フルボディでしっかり重いけど渋すぎないバランスのいい赤。プラムのような香りが印象的でした。ワインを楽しんでいると運ばれてきたお料理はなんと鰻の白焼き！白焼きにフルボディ！？！
ソムリエによると鰻な炭火の香りがフルボディのワインとマリアージュするとか。半信半疑で食べてみるとフルボディに負けない鰻の香りと旨み！フルムダンベールが鰻と、もちろんワインとも合いすぎて最高でした。付け合わせのうなぎの肝と金目鯛のなめろうは考えもつかない組み合わせだけど不思議と相性が良くて驚きでした。
いよいよメインディッシュ！！事前に当日の仕入れ次第と聞いていて楽しみしていました。この日は豊橋の恵鴨でした。合わせたワインはブルゴーニュ シャンベルタン村名ワイン。ピノらしい香りで、タンニンは抑えめのバランスのいい赤ワインで微かにコショウのニュアンスを感じました。
鴨の皮はパリパリで中はレアな焼き上がりでしたが、少し水っぽい印象がありもう少し水分を飛ばしてもいいのかなと思ってしまいした。コショウのソースとクミンなどのスパイスの効いたソースで味変。ペアリングは驚きがあまりなかったので個人的には、シラーなどスパイスを感じるワインの方が面白かったかなと思います。
第三章の最後は、農福というサラダでしたが、食べるのに夢中で写真は忘れてしまいました。
第四章 安堵
だいぶお腹いっぱいで、デザートたべれるかなと思っているとお口直しが運ばれてきました。
メロンのグラニテの下にはごろっとメロン、ミルクアイス、レモングラスの効いたメロンゼリー。クルトンのようなビスケットも入っており、色々な食感とメロンが楽しめて、お口もさっぱりしてさらっと食べてしまいました。
メインのデザートの前に運ばれてきた最後のワインは、なんと締めシャン、ヴーヴ・クリコのロゼ！！
ペアリングで締めシャン初めてだったので感動。イチゴやラズベリー、甘味はあるがすっきした後味でデザートに合わせるのには抜群なシャンパン。
デザートはなんやら球体。メレンゲ菓子の思いきや飴細工！躊躇せず叩き割ってみると、、、、、
苺のムース、完熟苺、苺のアイスが出てきました！
ムースとアイスが程よい甘味なのでフレッシュ苺の酸味とバランスが良く、ぱりぱりの飴細工の食感が楽しい、おいしい。そして、ロゼシャンパンとの相性は抜群。後味がさっぱりしてるロゼなので、食べ飽きることなく完食できました。
ストロベリーティーが一緒にだされ、口に残った飴細工を溶かしてくれる粋な計らい。苺をたくさん感じれるデザートでした。
終章 記憶
最後のドリンクはコーヒー、和紅茶、カフェオレから選べました。
小菓子は、シェフが子供の頃好きだったお菓子。
チョコパイ、カントリーマーム、パイの実、ガトーショコラ、オペラ、チーズケーキ、キノコの里、綿菓子、プッチンプリン、ラムネ、ピノ、雪見だいふく
誰もが知ってる遊び心のあるお菓子ばかりで、童心に戻ったようにきゃっきゃしてしました。
4つ選べるとのことで私はこのチョイス！
どれも流石のクオリティ。高級カントリーマームと高級チョコパイ。オペラ実は苦手なのに選んだ私。今までで1番美味しいオペラでした。
チーズケーキの酸味は強めでさっぱり食べれました！
全体を通して、繊細な火入れと思いもしない食材の組み合わせとワインのペアリングでワクワクと驚きの連続でした。
最後は、シェフ自らお見送りしていただき直接感想を伝えられたのが嬉しかったです。
とても素敵な体験をさせてくれた、Reminiscence。
帰ってから数日は夢心地でいたので、まさにコンセプトの余韻と記憶を実感できました。
気軽には伺えないですが、何かの記念日にまた食べに行きたいなと思います。