サワードゥを、家庭用オーブンで焼くときの話
4月、新年度ですね。
桜も色んなところで咲いていて、お花見に行きたい今日この頃です。
もちろん花より団子ですけどね🌸🍡
今回は家でサワードゥを焼く時の、私なりの焼き方を紹介しようと思います。
作り方ではなく、『焼き方』です。
なぜそこにフォーカスするかと言うと、私が家でサワードゥを作る時に1番苦労して工夫したのが焼き方でした。
レシピや発酵具合などはネットや本でいくらでも見つけられるけど、それぞれ家で使っているオーブンレンジが違うと、最高温度やスペックが違うので思った様な焼き上がりにならないと思うんです。
この人のレシピと作り方で作ったのに、写真と同じ様に焼けない！！という経験を何回もしました。
そんな、家でハード系焼くときなんか上手くいかない！という人の助けになればなぁと思います。
ネットでいろんな方が実践していた方法だったり発見されていたことをかき集め、さらにアレンジしたような方法になっています。
先人たちの知恵…感謝…
まず使用しているオーブンレンジのスペックについて。
SHARPのRE-S30Bという形式で、
庫内の大きさは横42cm、縦22cm、奥行き30cm、最高温度は250℃です。
何年製か分かりませんがとりあえず古いです。
でもちゃんと焼ける。えらい子。
250℃まで上がらないオーブンレンジでも焼けないことはないと思いますが、やはり生地が上に伸びなかったり、長時間焼くことで水分が飛びすぎて固くなってしまったりすると思います。
次に焼く際に用意するものは、
・ホーローのバット
・タルトストーン
・2次発酵後の生地よりひとまわり大きめのホーローのボウル
・銅板
・熱湯(やかんでもケトルでも)
です。
タルトストーンはホーローのバットに入れておいて、
熱湯は窯入れする際に沸いてる状態にします。
では手順について。
パン生地の2次発酵を取りつつ並行して250℃にオーブンを予熱をしておきます。
ここでポイントなのが、
タルトストーンが入ったバットと、パン生地を乗せる天板とその上に乗せた銅板も一緒に予熱すること
と、
予熱完了の音が聞こえても、そこですぐに窯入れせずに10分ほど予熱をし続ける
というところです。
(庫内の1番下にバット、下段に上下反転させた天板を置きます。)
オーブン温度計を中に入れておいて設定温度に上がっていれば必要ないかもしれませんが、特に家庭用のオーブンは扉を開けるとすぐに庫内温度が下がってしまうので、ガンガンに温度を上げておきたいのです。
銅板は熱伝導の良さを活かして下火の補強として使っています。どうしても家庭用だと天板にパンを乗せて焼くのでハード系を焼くには下火が弱いです。
バットはというと、そこに熱湯を注いで蒸気を発生させ、スチーム代わりに使う為のものです。
※バットに熱湯を注ぐ行為はオーブンレンジのメーカーからしたら推奨出来ることではないと思うので、取り扱い説明書がある方は読んでみて下さい。私は説明書がないのでセーフということにしています。(?)
発酵を取り終えた生地を木のまな板などに出しておいて、滑らせて窯入れできる状態にしておく(ピザの窯入れのイメージ)。クープも入れておく。
そしてここからスピード勝負。
①さっとオーブンの扉を開ける
②すかさず生地を滑らせて天板の上に乗せる
③素早く熱湯をバットの中に注ぐ(めちゃくちゃ熱湯が跳ねるので注意)
④急いで扉を閉める
これを10秒以内にやってください。
頑張れば出来ます！
そしてタイマーを2分かけます。
2分経ったら素早く扉を開け、ホーローのボウルをかぶせて扉を閉めます。
この作業なんなん？って感じですよね。
バットに熱湯を注いでスチームを発生させて、2分間はスチームをのせる時間。それ以降はボウルをかぶせて、パン生地自身の水分をボウルの中で循環させて窯伸びを促す、というイメージです。
事前にパン生地に霧吹きしたり、窯入れの時に霧吹きしたり、一通り試しましたがどうも上手くスチームがのらないのでこの方法に辿り着きました。
あとは焼き時間の半分くらい経ったらボウルを外し、焼き色を見て反転させたり時間を調節したりして焼き上げます。
私は今家でサワードゥを焼くときはこの方法がベストだと思っていて、特にクープが出やすい焼き方だと思っています。が、もちろん生地の状態や成形時の締め具合とかで全然上手くいかない時も多いです。なので、参考までに。