今が旬！鮮度抜群の東京産枝豆で最高の夏を！食のコンサルタントがとっておきの食べ方を伝授
食やITなど様々な領域において深い知見を持ち活躍するぐるなび社員を「ぐるなびスペシャリスト」と題してご紹介。今回は10年間農家で磨いた食材の目利き力で、消費者へおいしさをつなぐ、食のコンサルタントの古谷史織より、東京産の鮮度が良い枝豆の楽しみ方や手がけるプロジェクトについてお伝えします。
ごあいさつ
みなさまこんにちは！ぐるなびスペシャリストの古谷です。私はパブリックアカウント部に所属し、国や自治体、外郭団体のプロモーションの企画設計や事業を推進するディレクション業務を担当しています。20代の頃から東京の農家で学び、その知識を活かしたいと思い日本農業技術検定１級や野菜ソムリエの資格を取得、ライフワークでもある各地の食材探しとともに日々の業務を推進しています。
私が普段行っている業務では、シェフを各地の食材視察にご案内したり、新しいメニュー開発をお願いしたり、食と観光のツーリズム構築をサポートするなど、日本各地の皆様と関わらせていただいております。お世話になっている生産・流通の皆様、変わらずお付き合い下さるシェフの皆様、いつもありがとうございます！
今回は、現在私が手掛けている東京産の枝豆のプロジェクトから、今が旬の枝豆についてご紹介したいと思います。
枝豆は鮮度が命！東京の畑は、まさに今が旬！
枝豆は、日本の夏の風物詩として古くから親しまれており、「湯を沸かしてから収穫を！」と言われるほどに、収穫後できるだけ早く調理することが大切なポイントになる野菜です。収穫したてで茹で上げた枝豆の美味しさは格別で、今だけ味わえる畑からの贈り物。食材を大切に調理し、その美味しさを堪能しながら、旬に向き合うことができる貴重な時間は、この東京でも体感することができます。
東京の枝豆は、生産者によって品種選びから収穫の時期、販売方法もそれぞれ違うことが特徴です。個性豊かに愛情を注がれて育てられた枝豆。せっかくなので「一番おいしい食べ方で食べたい！」ということで、私がお勧めする3つの食べ方をご紹介します。
その１．定番は茹でる！生産者直伝のコツを聞く。
鮮度が良い枝豆は、茹で時間も大切なポイントです。今回はプロジェクトでもご一緒させていただいている、練馬区の斉藤農園の齋藤さんの畑にお邪魔し齋藤さんのこだわりをお伺いしました。おススメの「茹で時間は4分」だそうで、沸騰したお湯に枝豆を入れ茹でた後は、熱いうちに塩をまぶすそうです。茹でたても良いですが、1日置いて味をなじませた枝豆もまた格別とのこと。
しっかり強火で4分間茹でるのがポイントで、食感を残しつつも程よい火入れ加減の枝豆が味わえます。
その２．甘味がギュッと濃縮！ホクホクの蒸し枝豆
枝豆の調理方法は茹でる方法が一般的ですが、蒸すことでその美味しさが一層引き立ちます。枝豆の水分が飛びすぎず、ホクホクお芋のような食感とともに、甘みが凝縮されます。これは、豆の持つ自然な甘みと風味が逃げずにそのまま残るからです。
蒸し器を使う場合は枝豆の蒸し時間はおよそ8分が目安です。蒸し上がった枝豆は、ふっくらとしていて、皮をむくと中から鮮やかな緑色の豆が現れます。その一粒を口に運ぶと、口いっぱいに広がる濃厚な甘みとホックリとした歯ごたえが楽しめます。
その３．フランスの基本調理法「エチュベ」は、ワインにも合う調理法！？
東京産の枝豆を、最大限に美味しく食べる、とっておきの調理法としてフランス料理の基本調理法である「エチュベ」をご紹介します。
「エチュベ」とは、食材をオイルで炒め、少量のお水と共に密閉して蒸し煮にする方法で、食材本来の風味を引き出すのに最適です。深めのフライパンにオイルを入れ、洗った枝豆を強火で炒めます。全体にオイルがコーティングされた頃合いに（2分程度）、水を少量加え急いで蓋をします。そのまま中火で蒸し煮にし、約4分ほどで仕上げます。この間、枝豆は自らの蒸気でゆっくりと火が通り、風味が凝縮されていきます。
私のポイントは、「エチュベ」用の枝豆は少し手間でも両端を切り落とすことと、水を加えるタイミングで水塩（海水が結晶化する前の水の状態で使う液体塩）を少量使うこと。火入れとともに海のにがり成分を一気に枝豆に閉じ込めていきます。
「エチュベ」した枝豆は、まろやかさやコクが一層加わり、粉チーズと黒コショウや中東の香りがするデュカスパイスを振りかけてアレンジをすると、冷えた白ワインによく合います。ビールのイメージが強い枝豆ですが、驚くほどにワインとマリアージュする味覚で、枝豆の新しい食べ方を発見することができます。
生産者の愛が詰まった東京産枝豆で、最高の夏を！
東京の枝豆は、産地ならではのたくさんの楽しみ方が出来ます。苗を植える時期や、品種選び、こだわりの味など、自分好みの味を探して歩くのも産地ならではの楽しみ方です。
まずは、鮮度良い東京産枝豆を飲食店でお客様に召し上がって頂くことを目的に、東京産の枝豆を「東京クラフト枝豆」と称したメニューフェアが「東京クラフト枝豆WEEK」として7月10日～17日で都内の飲食店5店舗で開催されます。新鮮なえだまめを使った期間限定メニューを是非お楽しみください！今回のフェア参加店全店では、それぞれ個性豊かなクラフトビールも楽しめます。
写真に写るのは、練馬区の斉藤農園の齋藤さん（中央）、えのもとファームの榎本さん（右）。
「東京クラフト枝豆WEEK」の期間には、彼らを始め都内の生産者さんが美味しい枝豆をお届けくださいます！気になる方は是非期間中に各店舗の素晴らしいメニューをお楽しみください。
※「東京クラフト枝豆WEEK」は、株式会社ぐるなびが公益財団法人東京都農林水産振興財団の委託を受け、令和6年度東京産ブランド農産物育成ステップアップ支援事業の一環で実施しています。