数値管理を感覚でやっちゃだめ！

今回は
飲食店の数値管理

をテーマに書いていきたいとおもいます。
おはようございます。こばやしです。

数値管理は感覚でやってはいけない

➤数字につよい人、数字によわい人

数字につよい人、数字によわい人、って世のなかにいらっしゃいますよね。こばやしは仕事上ではつよい方のカテゴリーにいましたが、じぶんでそんな風におもったことはありません。

なぜなら、こばやしは算数、数学が大きらいです。
小学生の高学年くらいの基礎のだんかいで、全く授業についていけなくなりました。

当然のように中学、高校とほぼ理解できず、意味がわからなくなりました。
もはやトラウマです。

ですが、仕事をする上で数字に困るようなことはほとんどありません。
なぜなら数学なんか仕事に必要ないからです。

もし仕事で二次関数や図形の証明、○○の定理なんか出てきたら
こばやしはお手上げです。。。脱落者です。

仕事に関する数字のつよい、よわいの違いについて
こばやしはこうおもいます。

「お金の損得を考えられる人」かどうか。

お金の計算は「たし算、ひき算、かけ算、わり算」の
四則演算さえできれば、問題ないわけです。

そして
飲食店（以外の店舗経営も同じですが）の数字はキホンこれだけです。

➤P/L

(プロフィット&ロスステートメント)
※日本語だと損益計算書ですが、大抵の会社はP/Lでとおっていると思います。

損益計算書の例

数字がいっぱい並びますが、ひとつひとつの勘定科目をおぼえれば、
ただの足し、引き算をするだけなので、むずかしい計算など不要。

➤数値管理

個人経営者であろうと、チェーン店の店長であろうと、この数値管理という
しごとはマネジメント職には避けてとおれない、必要不可欠な業務といえます。

では、そもそも数値管理とはどんなことを指しているのか説明します。
お店の経営、運営にかかわることには、何でも数字がかかわります。

店長のマネジメント業務

店長がマネジメントのするものは大きく分けてみっつ。

「ヒト・モノ・カネ」

それらすべてに数字が関係します。

例えば、予算管理。カネですね。
1年間の売上、利益の目標数値が会社で決められます。

それに沿って月ごとの目標を達成していくのが一番大きな責任。

その売上、利益予算に伴って経費管理が発生します。
原価や人件費、その他販管費、などの経費管理をおこないます。

➤数値管理の課題とは

なぜ課題が発生するのか。

それは経営、運営はいろいろな問題が起き、つねに一定の実績とはならないからです。


いくらでも問題が発生しますので、課題もとうぜんいくらでも発生します。

例えば

• 売上が予算にたりません

• 原価が合いません

• 人件費がかさんでます

• キッチン器具が故障しました

• お客様が怒ってます

・・・なんぼでもありますし、こまかいことも含むと、それこそ無限です。

さて、上記はすべて問題です。

では、課題とはなんでしょうか。

問題：実現したい目標と現状とのあいだに生じている差異
課題：差異をうめるための取り組み
対策：取り組みを実施するための具体的な方法

課題とはなにか？

上記のとおりでいくと、物事を解決する順番は・・

問題が起きて、課題を発見する、そして対策をする。

こういう順番になります。

少し具体的に一例を出すと・・

➤問題　　
⇒売上が下がっている

➤課題
⇒客数を増やす

➤対策
⇒新商品の開発、販売告知などの販促活動を実施する

かんたんに言うとこんな感じですよね。

さて

なんだよなんだよそれ！あたり前なコト言ってんじゃねーよ！

と、おもったみなさん、ご安心ください。まだ続きますよ。

売上下がったから売上あげなきゃ、そりゃ誰でもおもいますよ。

ここで伝えたいだいじなことは・・

➤何を根拠に判断しているか

数値管理の肝は「予算」です。

そして予算の根拠は「前年実績」です。

上場会社などはとくに、前年実績を毎年こえないといけないという
使命があります。それが株主、市場の期待値だからです。
株価を上げて、配当金をふやす。それが株主様の期待です。

では
個人経営の店舗は株式を発行してないので関係ないのか？

ノンノンノンです。

個人経営こそもっと数字にシビアにならないといけません。

なぜなら経営体力が微々たるものだから。

ムダな物にはいっさいお金をかけてはいけません。

逆にお金をかけるなら絶対に意味のあるものにしないといけません。

ですが、じっさいお店で働いていると判断がむずかしいのです。

例えば

• 売上が下がっているのでチラシを作成して集客するために配りたい

• もっとお客様に喜んでもらいたいので食材の質を上げたい

• サービス力で差別化をはかりたいので、採用と教育に費用をかけたい

• コーヒーマシンが壊れたので修理しなきゃコーヒーを提供できない

• 排水管が詰まったので修理を呼ばなきゃダメかも

• 手がすべって大量に食器を割ってしまったので買い替えなきゃ　　　　　　

などなど

必要かどうかで考えると全部が必要、と思えることばかりです。

しかし、それらを感覚で判断してしまうと、すぐにお金を使う判断をしてしまいがちです。

ですが、それではあっという間にお金が底をつき、経営はできません。

だからここで「予算」という基準が必要なのです。

「予算」とは計画
予算をもとに数字の差異を判断しましょう。

例①
売上が下がっている
⇒予算(目標)を下回っているかどうか？

例②
食材の質を上げたい
⇒予算の範囲内に収める事が可能か？

例③
排水管が詰まったので修理を呼ぶか
⇒予算に修理費を計上していれば業者さんに頼んでもOK？
　計上してないなら自力で修理するか？
　翌年の予算に入れて修理を先延ばしにするか？

お金をかけるか否かの判断はすべて予算を基準に考えること。

予算を組む時は前年の実績をもとにかんがえます。

前年実績よりも少し良い予算にすると、達成すれば右肩上がりの経営が実現されます。それがむちゃくちゃむずかしいのですけど。。。

まとめ

• 店舗運営には数値管理が必要

• 数学ができる必要はない

• たし算、ひき算、かけ算、わり算だけできればいい

• 最低限の損益計算書だけ読めれば大丈夫

• 予算計画をたてる

• 判断は予算をもとに考える

• お金の損得のバランス能力が大切

ながくなりましたが、今回もさいごまでお読みいただき
ありがとうございました！！

ではまた！！