塩麹造り
タイトルの写真はいつも奥会津の麹屋さんから取り寄せている生麹。
私はスーパーに行ってまとめ買いしてきた生物は、買い物から帰るとすぐに塩麹にまぶして冷蔵庫に収める。
お肉やお魚の味もよくなる上、日持ちもよくなるのでもう５〜6年は続けている。塩麹にまぶした素材は当然塩気があるので、味付けの折には塩加減に注意する。
１kgの麹をネットで購入するとすぐ５００gづつに分け、一つは冷凍庫へ、
一つはすぐ１７０gの塩をまぶして水600ccを加え、よく混ぜて１週間寝かせて発酵させる。この間朝晩中身をかき回す。
１週間経ったものはお米がすぐ潰れるほど柔らかくなり、麹の入ったボールは、ほんのりと温かみを感じる。そのままでも良いのだが、つぶつぶがあると素材と馴染みが悪いので、私はミルサーにほんの数秒にかけてドロっとさせておく。
５００gaの生麹から作った塩麹は、１ヶ月半から２ヶ月で消費するので
３〜４ヶ月に一度生麹を取り寄せている。
これが冷蔵庫にあると安心する。