【朝食を豊かにする】おうちでイクラ丼「つっこ飯」
１．秋の味覚
初めてイクラを仕込んだのは、みなとみらいに異動して帰り道に横浜そごうに立ち寄るようになってからです。この横浜そごうのデパ地下が秀逸で、特に魚売り場は日本一です。複数の鮮魚店（魚喜/魚の山金/つきすそ）とそれそれが個性を発揮して鮮魚売り場を盛り上げていますが、私のお気に入りは山金。その刺身のレベルは高く、白身も赤身も角が立った切り身を提供し、しかも会社で仕事を終了する頃の時間になると、そのレベルの高い刺身が割引になって販売されます。
初めて生筋子を買ったのもこの山金です。初めて買った5年前は、680円@100g程度で売られてましたが、今は倍近くになってます。それでも、夕方になると1000円引きになったりするので、お手軽に生筋子を購入することが出来ます。
２．おうちで「つっこ飯」
毎年、釧路が好きで旅行に行ってるのですが、この時の定宿の朝飯がいくら乗せ放題の「つっこ飯」※でした。ストップと言うまでどんだけイクラを乗せて良い、あの、夢の「つっこ飯」です。これが楽しくて毎年このホテルに泊まってましたが、最近、釧路の良さが中国人にバレてしまい、一泊一人当たり25,000円とかの高級宿に。。。北海道に行ったらもちろん複数泊となるため金額の折り合いがつかず、この「つっこ飯」の宿はここ数年諦めていました。
なので、この「つっこ飯」を家で再現しようと始まったのが、おうちツッコ飯です。
２．イクラ丼の仕込み
生筋子を買ってきます。最近は近所のロピアが安いので、ここで購入。最近の相場は100g当たりは以下の感じです
・横浜そごう：最安値890円～最高値1180円（ただし夕方は値引きになる）
・シャル（魚の北辰）1400円程度
・ロピア：890円（しかも粒が大きい！）
・イオン：1400円程度
・ビックヨーサン：1000円程度（鮮度が少し劣っていた・・・）
これを70度程度の塩水に入れて、グルグルかき混ぜます。昔は網を使ってシゴいてたのですが、この方法だとロスが多く発生します。また、塩を入れず真水でほぐした時も、ロスが出た気がします。色々やって行き着いたのがこの方法です。
イクラが白く変色しますが、無視してグルグル回してください。醤油ダレに付け込んだら、色はもとに戻ります。
何度か塩水を追加して、上澄みのカスを捨てます。イクラはカスに比べて重いため下に沈みます。塩水ですすいで、浮いてきたカスを捨てる作業を何度か繰り返します。川で砂金を取る時と同じ要領です。ここで注意すべき点は２つ。
・カスが出ても２回程度で辞める
・塩水ですすぐ
何度もやってると、イクラがつぶれて卵の殻（細胞膜）がそのままカスになってしまい、いつまでもすすぎが終わらなくなってしまいます。なので、適当なところですすぎを辞めて下さい。残ったカスは、目視で確認し、箸で取り除きましょう。また真水ですすぐとよりイクラが壊れやすいです。海水濃度の塩水ですすぎましょう
出したいカスを取り除けたら、ザルに移して余分な水分を抜きます。冷蔵庫に３０分ほど入れてけば、いい感じになります。以前は調子に乗って塩を振ったりしたのですが、塩抜きで結局水洗いが必要になってしまうため、素人は塩は振らないほうが良いです。
1人前づつ器に移して、別売りの醤油ダレに漬けみます。1人前づつの器に移すのは気兼ねなく平和に朝食を頂くためです。美味しく貴重なイクラを巡って奪い合いの喧嘩になってしまったら、折角の朝食が台無しです。こんなしょうもない喧嘩で、せっかくの休みの日の始まりをぶち壊したくありません。ここ大事です。
これで仕込み完了。このまま明日の朝食まで、冷蔵庫に保管します。
３．10月休日の朝食
10月いつもの日曜日の朝食です。これが11月まで続きます。土曜日に生筋子を仕入れてイクラを作成。翌日の朝食になります。正月用の冷凍も仕込んでおくため、7回から多い年は10回程度イクラを仕込むことになります。そう考えると、10月はイクラに2万以上使ってることになるか。1か月のタバコ代と丁度同じ位って考えると、妥当かも。たばこ辞めて良かった。
冷凍しても買ったイクラの10倍ウマイ