コーヒーについて知ってること
昔、妻がカフェをやるということで習ってきたコーヒーのドリップ。それを妻から教えてもらい、日頃から豆を挽いてドリップして飲んでる。かれこれ14年くらいは飲んでるので、その中で分かったことを書いてみる。
自分の道具
まず、ミルについて。ミルなんてなんでもいいんじゃないかと思ってたけど、どうもここは影響力がすごいということを知っている。
今使ってるのは、みるっこ。
最初、コーノスペシャルのみるっこを使ってたんだけど、それよりもノーマルのみるっこの方が挽き目が安定してることをしり、刃を変えてもらった。ので、上の写真のと中身は同じ。
もう一つは、コマンダンテ。
手で回して挽くタイプのグラインダーだが、恐ろしく精度が高いとのことで、挽き目が安定してる。ここ最近はこればかり使ってる。
挽き目が安定してるという言葉を多用してるが、いわゆる微粉を嫌ってのことだ。安い電動ミルなんかで挽くと細かい粉がたくさん出て、それがえぐみなどをだしてしまい、味がずいぶん変わる。
ただ、挽き目が不安定だけど、それがいいなんてこともあるので、気分によって、ポーレックスを使うこともある。
挽き目が不安定だと、細かいのと粗いのが混ざるわけだが、その混ざった状態のほうが複雑な味になるので、ある意味それがいいなんてこともある。ただ、自分は微粉っぽさはあんまり好きではないし、粗めに挽くことが多い。
ドリッパー
ペーパードリップを基本的には使ってる。いろいろ比較してみたこともあるが、好みはコーノ。
実はポットに記載される1CUPなどの目盛はメーカーによって異なる量になってるので注意。
ペーパーフィルターもコーノを使う。コーノのドリッパーは一つ穴で、淹れ方で早くも遅くも淹れられるので、味の具合もさまざまな淹れ方で変わる。変わる幅が広い。
淹れ方
さまざまな要素で味が大きく変わる。
お湯の温度
お湯の入れるスピード
どこで淹れるのやめるか
わかりやすいのはこれだろう。
4:6メソッドがとてもわかりやすい。正確にやるなら、スケールが必要。
いろんなメーカーがコーヒー用のスケールを出してるけど、普通のでもいい。
つまり、コーヒーを淹れる時、序盤、中盤、後半で出てくる味が違うので、どこにどれくらい時間かけるかで味が変わるというわけだ。
ポタポタとゆっくり淹れると基本的には濃くなるし、ささっと淹れると薄くなる。そのスピードをどこでどうするかで変わるわけだ。
ドリップポットとお湯の温度
大体沸騰させて、ドリップポットにいれると温度が下がって90度付近になる。
こういうプロっぽいやつは高いけど淹れやすくて素晴らしい。ポタポタもやりやすく、ささーもやれる。
初期の頃、温度は測らずに沸騰して移し替えると冷めるということでやってたが、そりゃ夏と冬で違うわけで、本当は測った方がいい。85~90度付近が良いと思う。温度が高いと味が出過ぎるので、エグかったりする。エグいの飲みたい時以外は、90度以下でスタートするべし。
途中で抽出やめる
コーノの道具で淹れる、金沢式というのがある。短く説明すると、通常より多めのコーヒーで1/3だけの量を抽出する。それをお湯で薄めて目標の量にする。
エスプレッソのアメリカーノみたいで違和感があるかと思うが、前半の美味しいところだけにして、えぐみが含まれる後半を使わないという作戦だ。たしかにすっきりとした味になる。
このように、コーノの道具は、最後はお湯を多くいれ、えぐみを浮かせて落とさないという思想で設計されている。詳しくは動画など参照ください。
そう、私はこのすっきりとしたコーヒーが好き。
胃が痛くなる
胃が痛くなることが過去にあった。美味しいコーヒーを買ってきて、一日二杯とか飲むと胃が痛くなるという感じ。これは、のちに分かったが、90度以上のお湯で淹れていたことが原因ぽい。えぐみが出てたのか、とにかく胃に負担がかかる要素が出てしまってたらしい。90度以下になるようにしてからは胃が痛くなることはなくなった。
アイスコーヒー
水出しはマジで美味しい。これはなんでいうかゴクゴクいける。
ハリオのこれはなかなか良かった。
ただ、水だと味が出ないことが多かったので、少しお湯でむらしてから使ってた。
もっと簡単なのは、以下のようなやり方。
コーヒーを挽く
ポットに入れる
やや温かい水を入れる（味が出やすいようにするため）
しばらく放置して、冷蔵庫に入れる
一晩たったあと、ペーパーフィルターでコーヒーを漉しとる
漉しとるまでの時間で味が変わる。
ただ、自分は日頃は熱いコーヒーを氷にかけてアイスコーヒーを作る。
通常よりもコーヒーを多く使い、半分以下の量を抽出する。やや遅めに濃く抽出する。
氷が入ったコップに抽出したコーヒーを注ぐ。溶けてきたらちょうど良い味になるわけだ。
抽出方法はもっといろいろある
エアロプレスとか面白い。
ドリッパーとしてはかなり変わってる。お湯を注いでから、かき混ぜたりして味を出していく。ここでやめ！って時に空気の圧力で一気に抽出を止める。
浅い焙煎のコーヒーなんかだと普通のドリッパーでは味が出にくいので、この手の道具が相性が良さそうだ。
自分は、中位の焙煎度合いから深めが好きなので、普通のペーパードリップに落ち着いてるが。
最近では浅煎りが流行ってることもあり、抽出方法はどんどん新しいのが出てる気がする。
コーヒーを飲まないとどうなるか
毎日何杯も飲んでる。朝起きたら一杯。昼ごはんの後に一杯。これが基本で、さらに間に飲むこともある。
つまり、これはカフェインを摂りすぎてる。なので、カフェインの効果は薄くなってて、眠気が覚めるわけでもなくなる。
ただ、カフェインをしばらく摂らないとすごいことが起こる。1週間くらい飲まない日を過ごすとカフェインが抜けるらしい。その後、コーヒーを飲むと、効果がすごい。目が覚める。午後に飲んだら夜眠れなくなるくらい。
このくらいの状態の方が、カフェインの覚醒を意図的に使えて良い気もしないでもないが、コーヒーの味も好きなので、ついたくさん飲んでしまう。。。
まとめ
コーヒーは奥が深くて、まだ他にも語るべきことは多い。また今度。
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