肌寒し * チェンマイ俳句毎日

【チェンマイ俳句毎日】2024年10月27日 

プラーニンを初めて捌いた。
恥ずかしいが、魚を捌いたことは人生で数えるほどしかない。それも冷凍で安く手に入る鯖のみ。海のないチェンマイでは大人気のこの淡水魚を自分で調理しようと思ったことはかつて一度もなかった。それが、料理関係の通訳をしていたら、流れで一緒に捌くことになった。

プラーニンは日本の天皇陛下からタイに贈られたといわれる日本との関わりの深い魚だ。プラーは魚で、ニンの方は天皇陛下のお名前である「明仁」の仁からきているらしい。

プラーニンは養殖ものも天然ものも、顔が小さく肩の分厚いのが肉厚でおいしい。鱗はステンレスのレンゲで擦ると取りやすい。１キロ99B。新鮮なうちに氷水につけて冷やすことが大切だ、などいろいろと習う。
捌く時は、背中から入れた包丁の刃先が背骨に当たるよう、けっこう思い切って引く。バリバリという音が台所に響いた。

肌寒し魚の背骨に鳴る刃先