ミシュラン巡り　ロオジエ

7月以来の2回目の訪問です。今回はランチで1人。店に入ると店員みんなが2回目であることをわかっていて温かく迎えられました。マネージャーらしき人も出てきて色々話してくれて。
資生堂ビルの地下がお店です。資生堂参加です。大手傘下は色々あるようですね。

オリーブオイル
スペインの樹齢1000年から2000年のオリーブの木からできたオイル。
オリーブオイルひとつとってもう違う。
スパイシーなオイル。

カナッペ3品

蕪のスープ

上にはほうれん草と蕪の葉で作ったソース。
ふっくらとしてまろやかな味わい。酸味が一部あるのはなんでしょう？

ボタン海老のマリネ

バーベナペッパーでマリネした北海産ボタン海老。キャビアとクリュスタッセのジュレと共に。
海老カニのうまみたっぷりのソース。

牛頰肉の赤ワイン煮

付け合わせ　にんじんのピューレ、じゃがいものピューレ、にんじん、蕪の中に野菜
柔らかく煮込まれているが程よい歯応え。食べ応えがあります。煮込みすぎた牛肉はドロドロになって食べた感じがしない。そんなヘマするわけないですよね。マネージャーらしき人が挨拶に来ましたが、煮込みすぎるとゼラチンが溶けて旨みが無くなるそうです。

デセール

お茶菓子

7月のディナー以来ですがちゃんと私が2回目で2月の予約を入れていることをみんなわかっていました。接客に関してはレフェルベゾンスに並ぶほどしっかりしています。家に帰ったような安心感がありました。
マネージャーにセザンの話とかしましたが、こちらはオーソドックスなフレンチを目指しているそうです。お客さんがなにを期待してお店に来るかを考えたうえだそうです。
ここは資生堂ですが、働き方改革で労働時間の短縮とかすると見習い料理人が出て行ったりして人の確保が大変なんだそうです。みんな長時間働きたいとか。そういう悩みがあるんですね。

2024年12月14日訪問