ミシュラン巡り　ラフィナージュ

シェフの高良康之氏は渡仏後いくつかのレストランで総料理長、副料理長を務め2018年にラフィナージュをオープン。
特にソースについては独創的でかなりのこだわりを持っています。

アミューズ
塩鱈のじゃがいものムース

マッシュルームで仕立てた冷製スープ

ずわい蟹のエフィロッシェとキャヴィア、カリフラワーのムース

思わずキャビアが缶詰ごと出てきたかと思った。キャビアの下にはほぐしたカニがびっしりその下にはムースが。
めちゃめちゃうまい😋

スペイン産うずらとフォワグラのマルミット仕立て

うずらがかみごたえがあっていい。フォワグラはこのぐらいの量でちょうどいい。うずらのコンソメスープが沁みます。寒くなった季節にぴったり。あったまります！

ケシの実を纏った鮑のフリット、ハーブソース

鮑がしっとりと絶妙に火入れされている。全く硬くなくさっくりと噛める。バターソースがいい風味を出している。

平目と松茸のヴァブール

平目をフレンチで食べるのははじめてかもしれない。ふっくらと仕上がっている。松茸は今年2回目。秋の風味です。ソースが素晴らしい。シェフが言ってましたが、ソースには特に力を入れていると。これだけスープで欲しいぐらいです！

蝦夷鹿のロースト、ポワヴラードソース

鹿の火入れは見事にしっとりと柔らかく仕上がっている。ソースがまたも素晴らしい。赤ワインの胡椒のソース。しっかりと味がありながら濃ゆすぎない。

シャインマスカットとブラマンジュ、ヴァニラアイス

美味しい😋ブラマンジュとマスカットが完璧にあいます。デザートはこういう軽いのがいいですね。時々ケーキとかありますがフルコースでお腹いっぱいになった後では辛いです。

クレメダンジュと早生みかんのラヴィオリ見立て、はちみつのアイス

カウンター席で高良シェフの目の前だったので自ら説明をしていただきました。ソースについては毎日素材がちょっとづつ違うのでそれに合わせてソースを微調整するそうです。火入れについても捌きながらどんな火入れとソースがいいかを判断するそうです。
そんなことができるんですね🤔🤔
高良シェフは非常に穏やかな方です。今まで2人腕はいいけど下に厳しくはっきり言えばパワハラシェフを見ましたが全く違います。温和で思慮深く常に料理のことを考えているような方です。

2024年11月9日訪問