日本ソムリエ協会機関誌「Sommelier」新連載「日本酒ペアリング検証」を週末、実践してみます。

こんにちは、安井郁子です。
記事を読んでくださる方、応援してくださる方、いつもありがとうございます。

日本酒の大家・君嶋哲至氏とソムリエ阿部誠氏がペアリング検証。

日本ソムリエ協会には、数十年前に入会して、現在は、執行役員として、日本酒情報をお伝えしたり、日本酒資格Sake Dipoloma　等に係る、日本酒・焼酎チームで活動をさせていただいております。
そのチームのリーダーが日本ソムリエ協会副会長であり、日本酒地酒やワインの専門店として有名な横浜君嶋屋の社長でもある君嶋哲至氏です。お酒の知識はもちろん、テイスティング能力、お酒選びのセンス、お酒への姿勢や愛情等、とても尊敬できる方です。

日本ソムリエ協会では、隔月で機関誌「Sommelier」が送られてきますが、ワインだけでなく日本酒情報も発信しており、今年の新連載としては、君嶋副会長の「日本酒ペアリング検証」というコーナーが始まりました。

ナビゲーターのもう一人は、日本ソムリエ協会の常務理事であり、ソムリエの第一人者として活躍後、現在はお酒のコンサルタントや講師業もされている阿部誠氏。

日本酒は、なんにでも合わせやすいといわれることもありますが…、いえいえ、日本酒の香味の幅は広く、やはり相性はあります。今回のお二人の日本酒のペアリング検証シリーズは、興味津々。熟練してくると頭の中で組み合わせを想像できますが、やはり実際に食べて、飲んで検証をしてみると、微妙な相性具合がよくわかります！

まず、第一回目の日本酒ペアリング検証は、中華料理からです。

小籠包に合う日本酒は？

ペアリングの取材現場は、浅草橋にある中華料理とワインも楽しめる「水新菜館」。お店では、元有名ホテルにいらしたソムリエ寺田泰行氏がお酒とのマリアージュを提案してくださいます。ちなみに小籠包は、ワインなら、ジョージアのオレンジワインを合わせているそうです。

さて、日本酒なら、何を合わせるかですが、「白いものには白いもの。米には米を合わせる」ということで、誌面では濁り酒を合わせています。クリーミーでまろやかな味わいの落ち着いた香りの純米濁り酒との相性が良いとのこと。濁り酒は冷たくして飲むことが多いですが、「このようなタイプの濁り酒ならお燗にもできる」と、お料理の温度と合わせて50度のお燗も試され、良好だったそうです。

濁り酒は、この時期ちょうどいろいろと出回っていますね！ピチピチとした新鮮さとトロリとした食感が心地よいです。おりの少ないもの多いものと色々ですが、炭酸ガスが残っていますので、開栓の際はお気を付けくださいね。

酢豚や油淋鶏に合う熟成タイプの日本酒

誌面のメニューの中で、家庭で作りやすいものを2品ご紹介します。
家庭中華の定番の「酢豚」ですが、水新菜館では、紹興酒感のあるシェリーのオロロソを合わせているそうです。
ナビゲーターのお二人は、日本酒でもやはり、熟成感のある生酛の古酒を相性の良いお酒として選んでおられます。お酢がきいた料理に合わせるときには、熟成感と生酛や山廃造りをしている日本酒を選ぶことをお勧めされています。

もうひとつ、こちらもお家の定番中華「油淋鶏」との相性も検証していますが、こちらは、ワインであわせるなら、リースリングとのこと。
日本酒のお勧めは、酢豚と同じく熟成感のある生酛の古酒になります。ただの古酒ではなく、生酛由来の乳酸があり、かつ熟成感もあるので、油淋鶏と好相性になります。

日本酒の熟成した香味がそれほどお好きでないという方も、中華料理と合わせていただくと、熟成の良さがお分かりいただけるのではないかと思います。甘辛い味付けのもの、酸のあるお料理なども、お酒の熟成感により包み込んでくれるような懐の深さがあります。

今回、誌面で酢豚や油淋鶏であわせていた日本酒は、2013年の大七純米生酛の古酒を熟成させた「大七　不倒翁（ふとうおう）」です。生酛造り純米酒の中で長期熟成に向く醪を選定し、無炭素で濾過し、蔵内常温タンクで熟成させたものになります。丁寧な原料処理、生酛造りの酵母の純粋培養、生酛造りの力強い発酵、火入れ管理等により、大七さんらしい熟成の世界が表現されています。

熟成酒にもいろいろありますが、こちらは、熟成感や複雑みはありますが、いやな癖が強くなくて上品です。旨味もしっかりしていますが、酸味とのバランスも良く、ふくらみのある味わいです。
君嶋副会長によると「生酛を古酒にすると品がよくなる」と。確かに。
お燗にしても美味しく、五臓六腑にやさし～く染み渡ります。

「不倒翁」というネーミングは、”起上がり小法師”のことで、倒しても倒してもまた起き上がる生命力を、上質な野性味たっぷりのこの特別なお酒に重ねたそうです。

お酒としても、中華料理とのペアリングでも美味しいですが、なんだか、このネーミング自体も、今の時期に励まされますね！

熟成により角が取れ芳醇な趣となる熟成酒。どのぐらい寝かせて、いつ抜栓するのか？　そのタイミングによって、表情が変わることもあり、そこも面白いところ。

実は、家で自家熟成させている日本酒もあり、そんなお酒の経過観察もしていきたいです💕

中華街の五香紛

週末には、誌面の中華料理を作ってみようかと思います。
油淋鶏には、常備している中華街の五香粉（ごこうふん、ウーシャンフェン）を下ごしらえでほんの少々用いるだけで、いつもの和っぽい鳥の唐揚げから脱することができます。

五香粉のスパイスは、花椒（または山椒）、八角、桂皮（シナモン）、丁字（クローブ）、ういきょう（フェンネル）、陳皮などがよく用いられています。ぜひ、油淋鶏に本場中華街の五香紛を使ってみませんか？お店により使用されている原料や配合具合も様々です。
横浜中華街では、中華食材屋さんが色々あって、楽しいですよ。

春節イルミネーションの横浜中華街

横浜中華街は、自宅の最寄り駅（ＪＲ関内駅）から一駅なので、お散歩がてら行ける距離にあり、運動不足解消を兼ねて、日ごろの買い出しがてらでかけます。既に春節イルミネーションは、始まっており、国内最大級といわれる大通りの龍のランタンは、迫力があります。
各通りも春節ならではの赤色LEDを組み合わせた中華街らしい赤いイルミネーションがとても華やかです。

この週末は、酢豚と油淋鶏は手作りで、小籠包は、中華街に買いに行こうかな…。
お家で「大七 不倒翁」とのペアリングを楽しんでみたいと思います。

横浜君嶋屋さんは、横浜店の他に、銀座やアトレ恵比寿（西館）にも店舗があり、またオンラインショップもやっていらっしゃいます。

中華街のお店もテイクアウト、デリバリー、オンライン等、各店が工夫をされていますので、このような時期でも、色々な形で本場の味をお試しいただけますよ！