パラダイムシフトな時代にゆったりと飲んでほしいシン・ツチダ

2021年6月19日 20:42

こんにちは、安井郁子です。
記事を読んでくださる方、応援してくださる方、いつもありがとうございます。

今、注目。利根沼田の土田酒造さん

今、注目の群馬県のお蔵・土田酒造さん。
お酒はもちろん、土田祐二社長と星野杜氏のオンライン動画等も人気で、その自然体でフレンドリーな会話はファンを取り込み、全国的に人気の銘柄となってきました。

お蔵は、群馬県利根郡の人口3400人の川場村にあります。JR沼田駅までは、東京駅から新幹線で高崎経由で２時間弱ですが、そこからは、車にて移動となります。
緑豊かで、空気がとっても清らか、水は軟水で柔らかです。
今年の１月には、地理的表示（GI）「利根沼田」に指定されました。

無添加、全量生酛造りへシフト

土田酒造さんは、近年造りを大きく見直されました。まずは山廃仕込みから全量生もと造りへとシフト。
生もと造りとは、自然の乳酸菌という微生物を活用した酒造りです。
土田酒造さんでは、醸造用乳酸の他、醸造用アルコールや、水加工剤、もろみ状況により添加する助剤などの添加物も一切用いません。

あえて磨かないでお米のうま味を引き出し、日本酒の多様性や複雑さを味わい楽しんでもらいたい！というお酒なんです。

（3月末に撮影訪問時に品切れだったシンツチダも、先日再販されました！）

ある意味アンチテーゼな日本酒

中でも、象徴的なお酒が「シン・ツチダ」。
最近の日本酒造りに対して、アンチテーゼとも言える日本酒になります。

近年、お米を磨くことが良い酒に繋がるという考え方。これに対して、土田酒造さんは、削らない選択。

特A山田錦のみが、最上という考え。これに対し、地元群馬県産の食用米を選択。
（とはいえ、お米に無頓着というわけではありません。酒造好適米での酒造りの挑戦も行ってはいますが、米の品種よりも田んぼで何が行われているかに着目していきたいとのこと。無農薬や自然栽培米だと、きれいな酒質になることは分かってきたので、それらについても力を注いでいかれたいようです）

コンクール受賞を狙うと、市販の香り系酵母を使わざるを得ない考え方。これに対し、蔵に住み着き浮遊している酵母を選択。

種麹は、焼酎用の黄麹を使用しています。

そして、ラベルに表記しなくてもよい、酵素剤（アマノSDやグルクSBG、グルク吟といった）などの添加物も、いっさい用いていません。

仕込み水は、武尊山（ほたかやま）の伏流水を用いています。やわらかめのお水なので、お酒も口当たり滑らかです。（硬度7。PH7.4、ナトリウム0.75、カルシウム1.2、マグネシウム1.1、カリウム0.15）

シン・ツチダに合わせるおつまみ

そんなシン・ツチダに合わせる簡単おつまみレシピとして、これからの時期にヘビロテしていただける、「枝豆のエスニック風浅漬け」をご紹介いたします。
お忙しいワーキングマザーでも、男性の方でも、ちゃちゃっと作っていただける夏の一品です。群馬県は枝豆生産量1位でもあり、お近くのスーパーでも群馬県産の枝豆を入手できることかと。

ただ茹でたままの枝豆とはちょっと異なる、ナンプラー使いのエスニック風味が、深みのある味わいの「シン・ツチダ」にマッチしてくれますよ。
今月の酔いどれんぬの簡単レシピはこちらから。　

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「シン・ツチダ」は、生酛純米酒で、味わいの後半で、ボリューム感が出てきます。酸味もありキレは良いのですが、後味にお米の旨味、コクが増していき、余韻が続きます。

温度帯を変えるとより変化が分かりやすいです。夏場の室温より、少し冷やしてさっぱりいただくこともできますが、常温で本来の米の旨味が発揮されます。ぬる燗でも、柔らかい旨味を楽しめますよ。

常温またはぬる燗で、もう少しボリュームのあるお料理とも召し上がっていただけます。

こちらのレシピで使ったナンプラーが余っている場合には、鶏ひき肉とパクチーとのピリ辛炒め（辛さ控えめのタイ料理ラープガイ風）やナンプラー風味のポークソテー、五香粉もスパイスに加え台湾風から揚げ”大鶏排” 等ともいかがでしょうか。

ナンプラー、ニョクマム等を使ったエスニック風のお料理にも、少しボリューム感のある洋食のお料理にも合わせられる懐の深さ、複雑さを持ち合わせた日本酒ですので、ぜひ、多様なお料理と合わせて、ペアリングを楽しんでみてくださいね。
（本格派エスニック料理には、「土田麹九割九分」というお酒とのペアリングも面白いですよ！）