メニューの進化を支えるそばの新芽 東京都調布市にある「深大寺 手打ちそば きよし」

不二バイオファームから出荷されているそばの新芽は、ご家庭だけでなく飲食店でもご利用いただいています。私たちがお届けしたそばの新芽のその後は──。今回は、東京都調布市にある「深大寺 手打ちそば きよし」の和地弘樹さんに話を聞きました。

北海道産 厳選そば粉の細打ち二八蕎麦

東京都調布市の深大寺にある「深大寺 手打ちそば きよし」は、そばの新芽を提供している飲食店の一つです。同店を経営しているのは、50年以上の歴史ある老舗を祖父母から引き継いだ和地弘樹さん（28歳）。2016年の新装開店以降、そば職人歴50年の板長・伊藤利夫さん（72歳）と二人三脚で、そばの新たな可能性を追求してきました。

「祖父母の代では、北海道産の石臼挽きのそば粉を使った平打ちの一九蕎麦を提供していました。現在は、そば粉は同じ北海道産のまま、細打ちの二八蕎麦をお召し上がりいただいています」と話すのが、和地さんです。「深大寺そば」で知られる深大寺エリアには、数多くのそば店が軒を連ねています。深大寺の門前を中心とする徒歩圏内には、20数店舗のそば店があるそうです。

京風の仕込みで下処理された柔らかい鴨肉を別盛りでいただく特製鴨せいろ

「そばへのこだわりはもちろんですが、よそにはない独自性を追求しています。当店は、観光客の多いメインの通りから少し離れたところにありますので、“きよしに来るのが目的”とご指名いただけるような店づくりを常に心がけています。改良を続けてきた当店の看板メニューが、『特製鴨せいろ』『特製にしんそば』です」と、和地さんは続けます。別盛りでいただく鴨肉、甘辛ダレで2日間炊かれたにしんは、常連のお客様からも大好評です。

仕込みにおよそ2日間。甘辛ダレで炊かれたにしんの旨みが好評の特製にしんそば

新芽の甘味とそばの香りの相性抜群

きよし独自のこだわりは、仕込みに手間をかけている鴨やにしんのほかにもあります。深大寺で唯一提供されている「そばの新芽」の採用は、その一例です。「カイワレダイコンを色みに使用していたのですが、3年前からそばの新芽に置き換えました。そばの実、そば粉だけではなく、そばの新芽も取り入れて“そばをもっと楽しんでいただきたい”と思ったのがきっかけです。飲食店ですので、安定供給が条件になります。情報収集の末に辿り着いたのが、富士宮市にある不二バイオファームでした」と、和地さんは振り返ります。

桜海老の天ぷらがメインの桜そばにもそばの新芽をトッピング

そばの新芽は、きよしのさまざまなメニューに彩りを添えています。「蕎麦の新芽サラダ」も開発されました。そばの新芽の上に、鴨肉、トマト、コーンを盛りつけて辛汁のドレッシングと合わせた蕎麦の新芽サラダは、人気メニューの一つです。「そばの新芽には、少しの粘り気があります。甘味とそばの香りを感じることができて、青みとしてカイワレダイコンを散らしていた桜そばは別のメニューに生まれ変わりました。そばの新芽を初めて見る人も少なくないようで、サラダも喜ばれています」と和地さんは語ります。

お店自慢の鴨肉とそばの新芽を楽しむことができる蕎麦の新芽サラダ

ご紹介してきたメニューのほかにも、きよしは酒肴料理が充実しています。「板長は、日本料理の店で修行していた経験を持っています。一品料理も、板長が一皿ずつていねいに作っています。鴨たたきや京風にしん煮をはじめ、そば豆腐やそば味噌、天ぷらや厚焼き玉子などもご用意しています。お酒との相性も抜群です。深大寺にお越しのさいは、是非ともお立ち寄りください」と、和地さんは話してくれました。きよしの年末年始の営業時間は、12月31日の大晦日は23時まで、元旦～1月5日は17時までとのことです。

店舗情報
店名：深大寺 手打ちそば きよし
住所：東京都調布市深大寺元町5-12-2
営業時間：11：00～18：30（L.O. 18：00）
定休日：月曜・火曜（祝日は営業 振替休日有り）
電話番号：042-483-3329
ホームページ：https://soba-kiyoshi.com