中国で食材と戯る。（４） キグチ
（ 私が中国という国、土地で扱ってきた食材たち ）
ある時は店の為、ある時は自分の食事・好奇心の為。
ある時は、海外からの輸入物、日本からの輸入物、もちろん現地の魚、肉、野菜。
ある時は ”試行と錯誤”、ある時は ”創意と工夫”、そんなこんなで続けてきた、自身の調理と撮影。
仕事であり、趣味であり、日常であった 私のライフワークアーカイブです。
” 黄花鱼 huang hua yu ホァン ファ ユュ " 2013.8
日本名は” キグチ "という魚。日本で見たことがない魚だったが、中国の沿岸、
渤海、黄海、東シナ海で獲れる魚で、中国全土、内陸の旅先、どこででも見かけることのできる海の魚。
市場にまず並んでない事は無いし、中華料理店でのメニュー、スーパーなどの加工食品、屋台の焼き魚、、、太刀魚に並んで定番中の定番である。10cm ぐらいの小さい魚もよく市場で目にするので、資源の枯渇は心配ないのか？と思っていたが、ちゃんと養殖されている。
どこででも手に入る流通の良い魚なのに( 他の魚にも言えるが ) 扱いが雑で、ある程度の大きさで鮮度に納得できそうなモノと言えば、そうそう出くわさない。
大きなものになると、そこそこいい値がするようだが、上質なレストランへの納品、或いはネット販売が成長してからは、家庭向けの産直商品で良質なものが市場よりいい値段で売れているようだ。
少し目が行くぐらいの、鮮度の良いものがあり、自宅用に調達。
シンプルに塩焼き。
そして、煮付け。あっさりとした感じだが、旨みはある。
ホロっと崩れる白身の食感もいい感じなんだが、何か物足りない感じ。
” キグチの開き " 2014.2
上の写真記事は8月、年を明けて2月、冬のキグチ。
市場で25cm程の鮮度良い、キグチを見つけて３尾、買って店に行く。
日頃は、魚の開きといえば、流通している加工品の” 真ホッケの開き "か、" 縞ホッケの開き " ぐらいのもので、もし鮮度の良いもので自家製の開きを作り、売れるならいいなぁと思った。。。
のだが、開きの仕上がりは良いが、焼いて試食すると単純に味気ない。脂のノリも無く、サッパリし過ぎ。。。塩と、醤油のシンプルな和食的扱いでは。。。
冬で気温も低く加工するのに便利な時期だと考えたが、、、春先が旬で少しずれたとしても、あまりの味気なさにガッカリした。結局、店には出さず、自分の酒のアテで終了。
あまり考えずに、鮮度で光って見えたり、ふと料理したくなるそんな食材に触れることを心がけるが、この回は鮮度以外に特筆できず。なんか良い扱い方はないだろうか、このテーマ無期限に保留。。。